Baltasar Tieskens, de jonge chef-kok van sterrestaurant O Mundo gebruikt eigenlijk alleen kookboeken op het moment dat hij er zelf niet uitkomt of wanneer hij inspiratie nodig heeft. In de foodies van september legt hij uit welke kookboeken voor hem van belang zijn, en waarom. Eenmaal op gang gekomen is een top drie toch weer wat weinig. Daarom op dit blog Tieskens ‘vierde’ kookboek: Grande Livre de Cuisine van Alain Ducasse.
“Grand Livre de Cuisine van Alain Ducasse is, naast de kookboeken die ik in de foodies van deze maand al noemde, een van mijn favoriete kookboeken. Misschien wel vanwege de herinnering aan het diner met een van mijn vrienden bij Alain Ducasse in Parijs. Ducasse is de chef met de meeste Michelinsterren ter wereld, aan een avond in zijn driesterrenrestaurant Plaza Athénée in Parijs waren we 1600 euro kwijt. We hebben dan ook wel twee flessen wijn van de kaart gekozen die rond de 400-600 euro lagen en we dronken nog een glaasje Hennesy Cognac van 62 euro. Ja, als je naar zo’n tent gaat, geniet er met volle teugen van en denk even niet na over de kosten.
Ik was in eerste instantie totaal niet op mijn gemak. In zo’n zaal uit de tijd van Napoleon, een indrukwekkende ruimte met kroonluchters en een stuk of achttien kelners, ga je toch niet even lekker onderuit zitten. Daar heb je eerst een paar glazen champagne bij nodig. Maar zodra je dan een beetje op je gemak bent is het een ervaring die je nooit vergeet. Heel leerzaam, ook als je chef-kok bent. Toch is dit niet iets dat ik zelf zou willen nastreven.
Het is bijna autistisch hoe daar met eten om wordt gegaan. Wil je een glaasje champagne dan komen ze met een kar vol champagne. Wanneer je een kopje thee bestelt komen ze met een kar vol planten en een extra kar met zoetigheden. Er was zelfs een kar voor de rum voor mijn dessert, Baba’s met rum. Zoveel keuze, dan denk ik bijna ‘wat moet ik daarmee, doe mij maar gewoon een lekkere’. Ik houd niet zo van die overweldigende rijkdom, dat gooien met geld. Als ik ooit voor mezelf zou beginnen zou ik graag een eenvoudig zaakje willen hebben. Een brasserie, met misschien wel liever een Bib Gourmand dan een Michelinster. Laagdrempelig maar wel van goede kwaliteit.”
