Koks hebben een moeilijk bestaan. De hele dag streven naar perfectie, zwoegen in de keuken en keiharde concurrentie. Daarnaast kun je met geen mogelijkheid al je gasten tevreden stellen. Echt niet. Zelfs in driesterrenrestaurant Oud Sluis staat op één van de balken de levenswijsheid: “Er is nog nooit een kok gevonden die kan koken naar alle monden”.
Tijdens de restaurantweek werd ik, geheel relaxed met een boek op de bank, met mijn neus op deze feiten gedrukt. “Eten, drinken en slapen: lees-kookboek met (on)mogelijke recepten voor thuis” geeft een sfeerimpressie van topkeukens. In dit boek van a4 formaat beschrijft Ronald Giphart hoe hij kort stage loopt bij driesterrenrestaurants De Librije en Oud Sluis. Zijn verhaal wordt begeleid door prachtige fotografie.
Naast de weergaloze (on)mogelijke recepten en de beschrijvingen van onderonsjes in de keuken stromen bloed, zweet en tranen je tegemoet wanneer je dit werk openslaat. Giphart staat af en toe te trillen op zijn benen. “De ongelooflijke stress houdt niet op en ik blijf alleen maar in de weg lopen. Deze jongens doen allemaal mee aan de kampioenschappen vijfmetersprinten,” zegt hij over het keukenpersoneel van Oud Sluis. Koken in een sterrenrestaurant is topsport.
Langzamerhand begon ik steeds meer mee te leven met de koks die tijdens restaurantweek dag na dag voor volle zalen moesten koken. Dus toen ik afgelopen zondag uit eten ging met twee vriendinnen, de laatste dag van restaurantweek, had ik uitgeput rondrennend personeel met holle ogen verwacht. Maar in restaurant Hubert Haenen in Valkenburg was er rust en stilte zoals in een galerie. Niet alleen vanwege de vele kleurige schilderijen in de lichte ruimte.
Zacht werd er gepraat en geruststellende, kabbelende achtergrondmuziek ontbrak. Al snel werd duidelijk waarom. Het diner was een kunstwerk dat alle concentratie verdiende, bovendien klonk het wijnarrangement ons als muziek in de oren. Aangestoken door de rust genoten we in slow motion van een Rosé van Pinot Noir die we kregen als aperitief, zo langzaam dat halverwege ons eerste wijntje de volgende wijn al werd gebracht.
Voor het hoofdgerecht ‘Micuit van ribeye van het prachtige La Bleue des Prés’ werden we uitgenodigd in de keuken om de preparatie te volgen. Tijd om door de rust heen te prikken en een kijkje te nemen in de chaotische drukte van een restaurantkeuken? Nee, alles behalve dat. Met enkel vier mensen wordt die avond de keuken en de bediening draaiende gehouden. Terwijl het restaurant vol zit, neemt Hubert Haenen uitgebreid de tijd om ons te laten proeven van het nog rauwe en onbewerkte, maar nu al smakelijke vlees. Bovendien krijgen we een klein geschiedenislesje over dit specifieke runderras.
Efficiënt maar in alle rust worden in de tussentijd door Marjolein Haenen voorbereidingen getroffen voor de presentatie van het gerecht. In mijn achterhoofd galmt de stem van Sergio Herman uit Gipharts beschrijvingen: “Kom op heren. Het spant erom. Hier doen we het voor! Erbij blijven! Rammen!” Een groter contrast bestaat er niet.
Wanneer we de laatste resten van ons dessert vol concentratie van ons bord schrapen, om maar niets te missen, gaat opeens de muziek aan. Opdringerig gooit de muziek zich tussen ons en het laatste beetje dessert. Langzaam komen we weer terug in de bewoonde wereld.
Voor een vers kopje thee aan het einde van de maaltijd verdwijnt Marjolein nog even met een schaartje de voortuin van het restaurant in. De keuze is uitgebreid, dus ik vraag om een aanrader. “De verse citroenverveine, ook wel ijzerkruid, is heerlijk fris. Wil je hem vooraf nog even ruiken?” En zelfs voor de rekening wordt de tijd genomen. Er staat dan ook een lief handgeschreven berichtje op: “Mooi zoals jullie aan ‘t genieten waren. Genieten van eten is een vriendelijk gebaar naar jezelf.” En voor we als allerlaatsten het restaurant verlaten vragen ze bezorgd of we de laatste trein nog wel halen. “Desnoods brengen we jullie naar huis,” biedt Marjolein aan.
Geen gesprint bij Hubert Haenen, we waren dan ook van acht tot na twaalven onder de pannen. Voor een snelle hap moet je nou eenmaal niet naar een slow-food restaurant. Zou een ster echt deze rust kunnen verstoren?
Hubert en Marjolein laten de aanbiedingen van de restaurantweek nog wat langer voortduren vanwege de enthousiaste reacties.
3 reacties