Dat schorseneren tegenwoordig niet zo’n heel erg populaire groente meer is, is mede te danken aan het feit dat het bereiden van deze groente erg bewerkelijk is. Vandaar dat een van de bijnamen van de zwarte wortel keukenmeidenverdriet of huisvrouwenleed is.

Schorseneren is familie van de wortel en smaakt een beetje naar asperges, een andere bijnaam is dan ook wel armeluisasperges. Ondanks dat het schoonmaken veel werk is, is het toch zeker wel de moeite waard. De groente laat zich namelijk op veel verschillende manieren te verwerken en laat zich goed combineren met diverse ingrediënten. Verwerk hem koud in een salade met sinaasappel, bak hem met paprika en ui, maak er een soep van, kook hem als asperges met ei en ham of frituur hem in een laagje beslag. Veel verschillende mogelijkheden dus, je moet je er alleen even overheen zetten dat het veel tijd in beslag neemt. Het genieten van de lekkere gerechten die je er mee kunt maken zijn de moeite zeker waard.

Een tip voor het schoonmaken: draag handschoenen tijdens het schillen van de schorseneren, er komt namelijk een melkachtige substantie vrij die heel erg lastig van je handen te krijgen is. Let er in de winkel op de ze stevig aanvoelen, droog zijn en geen vertakkingen hebben. Als je ze op een droge plek bewaard, zijn de schorseneren enkele weken houdbaar.

1 Snijd de varkenshaasjes overdwars in en vouw ze open. Was de salie en pluk de blaadjes van de takjes. Pel en snipper de knoflook. Bestrooi de varkenshaasjes met zout en peper en vul ze met de knoflook en de salieblaadjes. Vouw de varkenshaasjes dicht en bind ze dicht met keukengaren.

2 Schil de pompoen en verwijder de pitten. Snijd het vruchtvlees in stukken en doe de stukken met de slagroom en wat zout in een pan. Breng de pompoen aan de kook en laat op laag vuur ca. 10 minuten koken. Snijd de andijvie grof en was hem in koud water. Laat de andijvie goed uitlekken. Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 175°C / gas: stand 3).

3 Verhit de olie en de boter in een ovenvaste pan en bak de varkenshaasjes op hoog vuur in ca. 6 minuten rondom goudbruin. Zet de pan 15-20 minuten in de oven.

4 Pureer met een staafmixer de pompoen en breng het geheel op smaak met zout en peper. Was de bieslook, snijd hem fijn en meng hem door de pompoenpuree. Verhit 1 el boter in een pan en stoof hierin de andijvie in ca. 5 minuten gaar. Breng de andijvie op smaak met zout en peper.

5 Neem de varkenshaasjes uit de oven en snijd ze doormidden. Serveer ze met de andijvie en de pompoenpuree.

1 Pel de uien en snijd ze in ringen. Was de tijm en ris de blaadjes van de takjes. Verhit de boter in een pan en fruit er de uien in. Voeg de tijm, de witte wijn, het groentebouillonblokje en 250 ml water toe en laat de saus nog ca. 5 minuten rustig koken. Meng de maïzena met 2 el water en bind er de saus mee.

2 Snijd het witbrood in kleine blokjes en doe de blokjes in een kom. Kluts de eieren met de melk en giet het mengsel over het brood. Laat ca. 30 minuten staan. Was de peterselie, schud hem goed droog en hak hem fijn.

3 Snijd het spek in zeer kleine stukjes en bak de stukjes in een droge pan knapperig. Meng het spek met het spekvet en de peterselie door het broodmengsel. Kneed het geheel tot een deeg en breng op smaak met zout en peper. Voeg als het deeg te plakkerig is eventueel bloem toe.

4 Breng een grote pan water aan de kook. Vorm met natte handen balletjes ter grootte van een pingpongbal van het deeg en kook ze gaar in het water. De knoedels zijn gaar als ze boven komen drijven. Schep de knoedels uit de pan en serveer ze warm met de uiensaus. 

1 Pel en snipper de sjalot en de knoflook. Maak de paddestoelen schoon en verdeel ze in gelijke stukken (ca. 2×2 cm). Verhit 2 el boter in een grote pan en fruit er de sjalot en knoflook in. Voeg de paddestoelen toe en bak ze ca. 8 minuten op hoog vuur. Bestrooi met de bloem en bak nog ca. 1 minuut verder. Voeg de slagroom en het bouillonblokje toe en breng het geheel al roerend aan de kook. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

2 Verwarm de oven voor (elektrisch: 225°C / hetelucht: 200°C / gas: stand 4). Laat het bladerdeeg ontdooien. Was de peterselie, schud hem goed droog en hak hem grof. Meng de peterselie door het paddestoelenmengsel en verdeel het paddestoelenmengsel over 4 ovenschaaltjes. Leg op ieder ovenschaaltje een plak bladerdeeg en druk het goed vast op de randen. Kluts het ei en besmeer het bladerdeeg ermee. Rasp de parmezaan over het bladerdeeg en bak de schaaltjes ca. 15 minuten in de oven.

Met kerst heb ik me in Berlijn lopen vergapen aan al het moois in het KaDeWe (Kaufhaus des Westens). Op de zesde verdieping heb ik me, uiteraard, vermaakt op de immens grote versafdeling met méér dan 1500 verschillende soorten kaas en worst.

Maar ook de woonafdeling slokte ruim een uur van mijn tijd op. Alle design (lees: dure) merken hadden hun eigen hoekje op de etage en ik bleef me maar verbazen over de bijbehorende prijzen, 200 euro voor een bord?!

De meer betaalbare merken stonden op tafels naast elkaar uitgestald. Grappige kurkentrekkers en flessenopeners met der Ampelmann (het poppetje van de Berlijnse stoplichten), mooie theepotten van Eva Solo, grappige onderzetters van Koïzol en mooie producten van het Scandinavische merk Menu. Van het laatste merk ben ik groot fan. Ze maken echt prachtige producten, van kaarsenstandaards tot bestek en theeglazen tot karaffen, allemaal mooi vormgegeven.

Al heel lang wil ik een mooie karaf hebben, om wijn in te serveren als mijn vrienden met zijn allen om onze grote tafel aanschuiven. ‘Maar wijn zit toch al in een fles’ merkte mijn moeder op. Jazeker. ‘Dan is een wijnkaraf toch overbodig?’ Misschien wel. Desondanks was ik in het KaDeWe meteen verliefd op de karaffen van Menu. Vooral de Karaffel, zowel geschikt als water- en wijnkaraf, was liefde op het eerste gezicht. Een mooi elegant design met een mooi gevormde hals om de wijn zonder knoeien in te schenken. Ik kon gewoon niet anders dan hem mee terug naar Nederland nemen.

Wat de ‘overbodigheid’ betreft wil ik graag iets ter verdediging aanvoeren. Men zegt namelijk dat een goede wijn beter smaakt als je hem laat decanteren, oftewel, als je hem laat ademen. Door het overschenken van de wijn in een karaf (of decanteerfles) komen de geuren en smaken beter vrij en de tannine wordt zachter van smaak. Kortom de wijn wordt er lekkerder door. Dus hoezo overbodig? En daarbij, zeg nou zelf, deze elegante wijnkaraf van Menu staat toch een stuk chiquer op een mooi gedekte tafel dan een groene wijnfles?

De Karaffel van Menu kost 55 euro is verkrijgbaar bij diverse kookwinkels en warenhuizen. De fles heeft een inhoud van 1 liter. Kijk voor meer karaffen en ander design op www.menu.as

Kook lekker uit de oven in foodies februari. Al is het winterweer tot nu toe uitgebleven, foodies haalt het seizoen nog even in huis. Geniet van winterse ovengerechten, lekkere pasta’s, robuuste gerechten uit het Italiaanse Aostadal en loop een dag mee bij de koffiebranderij. Laat je inspireren door 57 warme wintergerechten.

Uit de oven
Houd de kou buiten met deze warme gerechten, die je na wat voorbereiding zo in de oven schuift. Kies uit echte winterkost met onder andere pastinaakgratin en geroosterde varkensbuik.

Een dag bij de koffiebranderij
Redacteur Michelle loopt een dag mee bij koffiebranderij Peeze in Arnhem. Ze ontdekt wat er allemaal moet gebeuren voor er een lekker kopje koffie op tafel staat en leert over het vakmanschap van een echte barista.

Eigenzinnig Valle d’Aosta
foodies ontdekt de eigenzinnigheid van het afgelegen Aostadal en maakt vijf robuuste gerechten uit deze Italiaanse streek. Wat dacht je van pane nero met lardo, rijstovenschotel met rundertong of caffè cognese?

De ‘echte’ Bossche bol
De Bossche bol wordt uiteraard in ‘s-Hertogenbosch gemaakt, bij banketbakkerij Jan de Groot. Het geheim van deze beroemde bol zit in de chocolade.

Verder in foodies:

• foodieskok Willem over citroen als smaakmaker
• Wat eet Nick Bril, souschef van toprestaurant Oud Sluis, thuis?
• Klassieker in een modern jasje: crispy duck
• Enkele recepten uit het nieuwe boek van Yotam Ottolenghi
• Onmisbare bakspullen

Deze uitgave ligt vanaf 31 januari in de winkels, vanaf dat moment zijn ook de online bestellingen leverbaar. Bestel deze foodies online!

Eigenaar Ron Boeré: “Niet iedereen kent het verschil tussen zuurdesem en desembrood. Het principe werkt hetzelfde, maar ons desem is wel degelijk minder zuur dan de basis voor zuurdesembrood. De ambachtelijke bereidingswijze van het brood is hetzelfde, alleen de smaak van desembrood is wat neutraler. Zo kun je het lekker combineren met diverse soorten beleg. Het volkorenmeel dat je gaat gebruiken koop je het beste bij een reformzaak of leuker, bij een molen die nog in werking is. Vraag naar biologisch meel, hierin zitten nog alle bestanddelen en die zijn goed voor het rijpingsproces.”

“Het maken van de eerste desem duurt 11 dagen. Hiervoor ga je als volgt te werk: Neem 50 g volkorenmeel en 60 ml water. Meng dit door elkaar en laat het 2 dagen in een met vershoudfolie afgedekte kom op kamertemperatuur staan. De derde dag vul je dit aan met 50 ml water en 50 g volkorenmeel. Roer goed door elkaar. Je hebt nu 200 g (bijna) desem. Normaal gesproken meng je iedere dag het desem met het gewicht van het desem met gelijke delen water en volkorenmeel. Voorbeeld: je hebt 200 g desem, meng hierbij 200 ml water en 200 g volkorenmeel. Je hebt nu totaal 600 g (bijna) desem. Laat het weer een dag op kamertemperatuur staan en meng er de volgende dag 600 ml water doorheen en 600 g volkorenmeel, is samen 1800 g (bijna) desem. Omdat je thuis veel te veel desem zou hebben aan het einde van het rijpingsproces ga je vanaf dag 4 het (bijna) desem afwegen. Je neemt iedere dag 100 gram (bijna) desem, wat over is gooi je weg, en voegt er 100 ml water en 100 g volkorenmeel aan toe. Het weggooien van het overtollige desem is in deze fase niet te voorkomen omdat er natuurlijke gistcellen gekweekt moeten worden en die verkrijg je door dagelijks te mengen. Je zult ook merken dat na en paar dagen het desem zuur gaat ruiken, dit is juist een goed teken. Op dag 10 gooi je niets weg, je hebt als het goed is 300 g desem, meng hierbij 300 ml water en 300 g volkorenmeel. Je hebt nu 900 g desem dat je de volgende dag (minimaal 20 uur laten rusten) gaat gebruiken als basis voor je brooddeeg.”

Desembrood (Recept voor 3 broden van ca. 1,5 kg)
1 Het kneden van de grondstoffen is erg belangrijk, hierdoor ontstaat een goed deeg dat voldoende water kan opnemen. Gebruik een mengmachine (geen Magimix,  maar bijvoorbeeld een KitchenAid) of nog ambachtelijker, gebruik je handen.
Neem het desem, het volkorenmeel, de patentbloem, het zout en 1 l water van ca. 25°C. Kneed het geheel en neem daar rustig de tijd voor. Het kneden kan wel 10 minuten duren, zorg dat je een elastisch deeg krijgt.

2 Voeg wanneer het water goed is opgenomen beetje bij beetje de resterende 250 ml water erbij. Je krijg hierdoor een wat slapper deeg maar het zal hierdoor malser worden. Kneed als laatste de zadenmix erdoorheen, op een beetje na voor decoratie op het brood.

3 Laat het deeg ca. 1,5 uur rusten en rijzen bij een temperatuur van ca. 26°C. Dit  zou je ook in je oven kunnen doen die je heel even hebt aangezet. Na de rijstijd verdeel je het deeg voorzichtig (anders druk je de ontstane lucht uit het deeg) in 3 stukken. Vorm een bol van het deeg en laat hem 5 minuten liggen. Vorm daarna een langwerpig brood van het deeg (zo passen er meer broden op een bakplaat, maar ronde broden bakken mag ook).

4 Smeer het brood in met wat water en druk er het resterende zaad op. Laat opnieuw ca. 45 minuten rijzen. Verwarm de oven voor (elektrisch: 220°C / hetelucht: 200°C) en bak het brood afhankelijk van de oven in ca. 1 uur af. Controleer na 45 minuten of het brood niet te bruin wordt, verlaag de oventemperatuur eventueel naar 200°C. Het brood is gaar als het hol klink wanneer je er op klopt.

5 Laat het brood goed afkoelen voordat je het gaat snijden. Bewaar het brood het beste in papier, anders wordt het taai.

Jam
1 Kook in een grote pan een flinke hoeveelheid water en stop daar de potjes en dekseltjes 15 minuten in. Hierdoor dood je de bacteriën.

2 Meng in een pan (liefst met dikke bodem) de pectine door de suiker en meng hier de rest van de ingrediënten doorheen. Zet de pan op het vuur en laat de massa al roerend koken. Breng aan de kook en laat de jam 3 minuten koken op laag vuur.

3 Neem de potjes uit het water en laat ze uitlekken. Vul de potjes met jam, denk erom dat de jam heel heet is. Sluit de potjes met de deksels en zet ze ca. 5 minuten op hun kop. Daarna kun je de potjes weer rechtop zetten en laten afkoelen. In de koeling is de jam 6 maanden houdbaar.

Fotografie: Sven Benjamins

1 Rooster de hazelnoten in een droge pan goudbruin en laat ze afkoelen. Hak de noten fijn in een keukenmachine. Kneed van de noten, de bloem, de boter, de basterdsuiker, het ei en een snuf zout een glad deeg, maar kneed niet langer dan nodig is. Laat het deeg afgedekt ca. 1 uur in de koelkast rusten.

2 Neem 2/3 van het deeg en rol het uit tot een ronde plak van ca. 1 cm dik. Bekleed er een springvorm (ca. 24 cm Ø) mee en snijd de randen recht bij. Verdeel de bramenjam over de deegbodem.

3 Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 175°C / gas: stand 3). Rol het overgebleven deeg uit tot een plak (ca. ½ cm dik) en snijd er repen van. Maak van de deegrepen een vlechtwerk bovenop de taart en druk de randen goed vast. Kluts de eidooier los met wat water en bestrijk er de bovenkant van de taart mee. Bak de taart ca. 40 minuten in de oven. Neem de taart uit de oven, laat hem afkoelen en verwijder na ca. 10 minuten de rand van de springvorm.

1 Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking. Scheur het brood in kleine stukjes. Verhit 2 el olie in een pan. Rooster de broodkruimels daarin al wentelend. Neem het brood uit de pan en meng het met het chilipoeder.

2 Maak de courgette en de paprika’s schoon. Snijd de courgette in schijven en de paprika’s in dunne reepjes. Bak de groenten ca. 5 minuten in 1 el olie. Breng de groenten op smaak met zout en peper.

3 Was de basilicum, schud hem droog en hak hem, op enkele blaadjes na voor de garnering, fijn. Roer de basilicum door de pesto en meng het geheel door de groenten.

4 Giet de pasta af en vang daarbij 4-5 el kookvocht op. Doe de pasta en het kookvocht bij de groenten. Rasp de parmezaan er grof overheen. Strooi het chili-broodkruim en de overige basilicumblaadjes eroverheen.

1 Breek de chocolade in stukken. Smelt de chocolade met 150 g boter au bain-marie. Laat het geheel wat afkoelen. Vet een cakeblik (ca. 25 cm lang, ca. 1,8 l inhoud) in en bestuif hem met wat bloem.

2 Verwarm de oven voor (elektrisch: 175°C / hetelucht: 150°C / gas: stand 2). Klop de eieren en 150 g suiker in 6-8 minuten samen tot een schuimig mengsel. Roer het chocolademengsel door het eimengsel. Meng de bloem met het bakpoeder en roer de bloem en de melk geleidelijk door het chocolade-eimengsel tot een beslag.

3 Vul het cakeblik met het beslag en strijk het beslag glad. Bak de cake ca. 55 minuten in de oven. Neem de cake uit de oven en laat hem ca. 10 minuten rusten op een rooster. Stort de cake uit de vorm. Steek de warme cake meerdere malen in met een houten prikker.

4 Karamelliseer meteen 100 g suiker in een pan. Voeg de pinda’s en de slagroom toe aan de suiker en breng het geheel aan de kook. Kook het mengsel zachtjes tot er karamel ontstaat. Voeg een snufje zout toe. Verdeel de vloeibare karamel over de warme chocoladecake. Steek daarbij opnieuw meerdere malen met de prikker in de cake, zodat de karamel in de gaatjes loopt. Laat de cake afkoelen.

Kleffe, smeuïge of droge cake? Steek na de eerste 50 minuten van de baktijd met een lange cocktailprikker in het midden van de cake. Als er bij het terugtrekken van de prikker nog vochtig beslag aan kleeft (klef), bak je de cake nog 6-8 minuten (smeuïg). Wie cake het liefst droog eet, verlengt de baktijd met nog eens 5-10 minuten.