Kokos-stracciatella-ijs van Jeroen Vesters

Bereiding

1. Schraap het merg uit het vanillestokje en meng dit het met de suiker, de honing en de dooiers in een grote kom.

2. Doe het uitgeschraapte stokje en de klapper in een pan met de slagroom en de kokosmelk, doe het deksel erop en laat op een laag vuurtje ongeveer 15 minuten trekken, niet koken!

3. Hak intussen de chocolade met een koksmes in fijne stukken van ongeveer 3×3 mm.

4. giet de room en kokosmelk door een fijnmazige zeef en druk met een lepel op de in de zeef achtergebleven klapper totdat er geen vocht meer uitkomt. Vang het vocht op in een bak en giet het daarna nog warm op de dooiers en de suiker. Klop dit goed door elkaar met een garde en giet alles (dit noemen we de compositie) in een brede pan met een dikke bodem.

5. Zet de pan op een pit met een vlamverdeler of op een lage stand op het fornuis, roer met een spatel over de bodem en hang een thermometer in de compositie. Verwarm al roerende op een gelijkmatige manier tot 79 graden en giet de compositie wanneer hij de 79 graden aantikt onmiddellijk weer door een zeef in een bak met een hoge rand.

6. Zet deze bak met de compositie er in op ijswater en breng al roerende zo snel mogelijk naar een temperatuur onder 7 graden. Daarna kan de compositie in de ijsmachine gedaan worden om hierin te worden opgedraaid. Vlak voordat het ijs goed is en je het uit de machine wilt halen giet je de gehakte chocolade erdoor samen met de piña colada, dan kan het ijs in een afgedekte bak in de vriezer worden gezet om uit te harden. Na ca. 3-4 uur in de vriezer is je kokos-stracciatella-ijs klaar om te eten.