Tournedos met rodewijnsiroop op pompoenpuree

Bereiding

1. Breng in een ruime pan de rode wijn met de kalfsfond aan de kook. Kook het geheel in 15­/30 minuten in tot een stroperige saus.

2. Pel en snipper intussen de ui en de knoflook. Schil de flespompoen en halveer hem. Verwijder de kern met de pitten en snijd het vruchtvlees in stukken. Verhit 1 el boter in een pan. Fruit er de ui, de knoflook en de pompoen ca. 4 minuten op middelhoog vuur in. Blus af met de slagroom en bestrooi met zout en peper. Leg het deksel op de pan en stoof de pompoen in ca. 15 minuten op laag vuur gaar.

3. Snijd het vetspek in 4­8 lange dunne plakken. Omwikkel iedere tournedos met 1­2 plakjes spek en bind vast met keukengaren. Schep de pompoen in de keukenmachine en maal tot een fijne puree of stamp de pompoen fijn met een aardappelstamper. Breng de puree eventueel opnieuw op smaak met zout en peper.

4. Bestrooi het vlees met zout en peper. Verhit 1 el boter in een pan en bak er de tournedos op hoog vuur ca. 2 minuten per zijde in. Braad op laag vuur nog 3-­4 minuten, tot het vlees veerkrachtig maar niet hard aanvoelt.

5. Neem het vlees uit de pan en dek het af met aluminiumfolie. Laat het vlees ca. 3 minuten rusten. Bak intussen de groene asperges ca. 1 minuut op hoog vuur in het braadvet van het vlees. Blus af met 50 ml water en stoof nog ca. 2 minuten verder. Breng op smaak met zout en peper.

6. Neem het vlees uit de aluminiumfolie en snijd het in plakken. Schep de pompoenpuree op warme borden en leg er de asperges op. Leg het vlees op de asperges en maak het geheel af met de rodewijnsiroop.