1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 175°C / gas: stand 3). Bestrooi het kalfsvlees met zout en peper. Verhit de olie en de boter in een koekenpan en bak er het kalfsvlees ca. 6 minuten rondom in aan. Neem het vlees uit de pan en leg het in een ovenschaal. Zet het vlees 20-25 minuten in de oven, tot het veerkrachtig maar niet hard aanvoelt.
2 Neem het vlees uit de oven en laat het afkoelen. Pak het vlees in vershoudfolie en leg het ca. 24 uur in de koelkast.
3 Laat de tonijn en de ansjovis uitlekken. Kook de eieren hard in ca. 8 minuten. Doe ondertussen de tonijn, de ansjovis, 1 el kappertjes, de eidooiers en het citroensap in een keukenmachine en maal het geheel fijn. Voeg in een dun straaltje de olijfolie toe. Breng op smaak met peper.
4 Laat de eieren schrikken en pel ze. Snijd het kalfsvlees in dunne plakken en verdeel de plakken over borden. Bestrooi het vlees met zout en peper en verdeel de tonijnroom erover. Snijd de tomaten en de eieren in partjes en verdeel ze over de gerechten. Maak af met de overgebleven kappertjes en de rucola.
