Bij HanTing Cuisine in Den Haag – sinds november 2012 in het bezit van een Michelinster – beleef je Chinese voedingsfilosofie met het vijfseizoenenmenu. In China is de nazomer het vijfde seizoen en staat voor de overgang tussen zomer en najaar. Volgens de traditionele Chinese voedingsleer staan voeding, kleuren en gezondheid met elkaar in verband. Bij elk seizoen bedacht chef Han een gerecht dat de kleur en energie van dat jaargetijde overbrengt. Foodies proefde het menu en nam daarbij (tip!) een bijpassend theearrangement.
De koele energie van de lente
Na de amuses trapt het diner af met het gerecht behorend bij de lente. De bediening legt je precies uit wat er op je bord ligt en waarom: “De lente is de voorbereiding op wat er komen gaat. Het is een opbouwende periode. Daarbij hoort koele energie.” Die vind je terug in komkommerschuim, tamarinde, komkommer en krokante zeewiermeringue. In het midden een dry-aged coquille met een shisopesto. Het vettige van de eendenlevermousse combineert perfect met de frisse, zure smaken. De thee die we erbij drinken long jing (groene thee) infused met hyacint en mandarijnschil. Een frisse thee met dezelfde groene smaken als het gerecht.
Bombastisch zomergerecht
“In de zomer moet je pieken, in dit seizoen worden de grootste prestaties op het gebied van sport geleverd. Je hebt hiervoor genoeg warme energie nodig, maar niet te veel – anders krijg je letterlijk een burn-out. Warm en koud moeten dus in balans zijn.” De rode kleuren van de tijgergarnaal, tomaat-basilicumsaus met granaatappel, verschillende bereidingen van tomaat en watermeloen knallen inderdaad van je bord. Het is een bombastisch gerechtje vol smaak. De rooibosthee is geïnfuseerd met longan en zijdebloem.
Afkoelen in de herfst
Nu zou je de nazomer verwachten, maar het overgangsseizoen is bewaard als laatste gang, om de overgang van het diner en thuiskomst te verzachten. Eerst de herfst, een gerechtje met koele energie om bij te komen van de zomer. Gestoomde tong, inktvis, saffraan, quinoa met crème fraîche, zuurkool en een kroepoek van coquille blussen de hitte van de zomer. Erbij witte thee met meidoorn en lotusblad.
Winter: aards & umami
Het wintergerecht maakte indruk. Prachtig! Een bijna doods tafereeltje met aardse smaken en umami – anjouduif en eendenlever, olijf, rode biet, aubergine en een schuim van wu zhi mao taò (soort ficus). Je begrijpt meteen waarom dit verstilde gerecht bij de winter hoort, een periode van bezinning en stilstand. De warme energie heeft je lichaam nodig om op temperatuur te blijven in de winter. De gerookte thee is geïnfuseerd met osmanthus (bloesem van de zoete olijfboom) en zoethout.
Een zoete nazomer
De nazomer symboliseert in dit menu de overgang van diner naar het huiswaarts keren. Na de heftige smaken van de winter kregen we zin in licht en zoet. Het dessert is er dan ook om de smaakpapillen te resetten en de spijsvertering op gang te helpen. Een puddinkje van Chinese waterkastanje met bramen, jelly van osmanthus, zwartesesamijs, een koekje van honing en als vrolijke noot een schattig bijtje van passievruchtenmeringue. Erbij chrysantenthee met gember en dadel. “Warme energieën die samen met de koude energie van het gerecht zorgt voor een geleidelijke overgang van de emotie en beleving aan tafel naar de volgende fase van de avond – naar huis, of op stap in de stad.”
Zelf het vijfseizoenenmenu ervaren? Het staat nu op de kaart bij HanTing Cuisine, waar je ook het menu van de chef kunt kiezen of natuurlijk à la carte kunt eten.
