Als ik binnenstap in de keuken van de Librije zit het voltallige personeel aan het ontbijt. Jonnie Boer is er nog niet, maar ik ben dan ook wat te vroeg. Zo vaak krijg je niet de kans een kijkje te nemen in de keuken van de Librije.
Zodra Boer binnenkomt gaan we zitten aan een tafeltje in het nog lege restaurant. Op de eerste verdieping wordt een piano gestemd. “We hebben vanavond een bijzonder diner”, legt Boer uit. Ik laat het even tot me doordringen. Is een diner bij deze chef-kok niet altijd bijzonder?
Wanneer wist je dat je chef-kok wilde worden?
“Ik weet het eigenlijk nu nog niet,” lacht hij. “Op mijn achttiende ben ik naar de koksschool gegaan omdat het me wel leuk leek en ook omdat ik niets anders wist. Na die opleiding ben ik in een sterrenrestaurant in Amsterdam terechtgekomen, 28 jaar geleden, en zag ik dingen gebeuren die ik nog nooit had meegemaakt. Toen kwam ik er voor mezelf achter dat ik wel wilde koken op een bepaald niveau. Ik kreeg de smaak te pakken en ben opnieuw naar de koksschool gegaan.”
Hadden je ouders toen je opgroeide veel aandacht voor eten?
“Ja, maar op een heel andere manier. Mijn moeder was kok van ons café-restaurant. We aten vaste gerechten op vaste dagen. Kapucijners met spek op zaterdag bijvoorbeeld. Het was altijd de gewone pot, ze had in ieder geval nooit een kookboek naast zich liggen om eens een speciaal Italiaans gerecht te maken. Wat vroeger bij ons thuis echt anders was dan nu, was dat de soep, het hoofdgerecht en nagerecht allemaal na elkaar in hetzelfde bord opgeschept werd. Dat zie ik tegenwoordig nergens meer. En ik weet nog dat we altijd aan de keukentafel aten. We hadden een mooie eettafel, maar daar aten we alleen op verjaardagen en dan haalden we Chinees.”
Hielp je je moeder wel eens mee in de keuken?
“Niet met het eten van mijn moeder. Toen ik wat ouder was, zo’n veertien jaar, begon ik wel zelf wat dingetjes te maken. Dat had ik dan ergens gelezen. Pizza bijvoorbeeld, dat is een van de weinige dingen die ik me kan herinneren. Dan ging ik aan de slag met zo’n enorme koekenpan waarvan ik de bodem helemaal vol legde met brood dat ik dun belegde met tomaat. Daarna gooide ik er wat van die gedroogde kruiden overheen, oregano en dergelijke. Vervolgens plakjes kaas en daaroverheen nog uitjes. Het geheel bakte ik heel langzaam zodat de bodem krokant werd en de kaas erin smolt. Zo’n Nederlandse pizza. Of ik maakte mosselsoep, al helemaal niets voor mijn moeder.”
Heeft je moeder dan geen invloed gehad op jouw kookkunsten?
“Jawel hoor. Als ik een bietensalade maak voor thuis maak ik zoals zij hem maakte, rauwe uitjes, azijn en olie. En de snert van mijn moeder is me altijd bijgebleven. Als mijn moeder dat vroeger maakte, dan rook het hele restaurant ernaar. Tot mijn dertigste heb ik geen snert gegeten omdat ik dat zo walgelijk vond. Inmiddels is dat wel anders. Vorig jaar heb ik zelfs een prijs gewonnen voor het beste truffelgerecht ter wereld met een gerecht van snert met truffel en een beetje kinnebakspek. Het basisrecept was precies dat van mijn moeder.”
In de foodiesuitgave van december meer over Jonnie Boer en zijn eetgewoonten.

In de keuken van de Librije