Casa Mazzetti: zo kies je de beste balsamicoazijn in de supermarkt

In samenwerking met Mazzetti.

RedactieRedactie12 augustus 2019

Geen aardbeving, oorlog of vorst is balsamicoazĳn uit Modena te veel. De vaten staan er al tientallen jaren opgesteld in een onverwoestbaar theater en wĳ aanschouwen de schoonheid van druivenmost in het glooiende land schap van Modena.

Geen zure gezichten bĳ Casa Mazzetti. Nee, balsamicoazĳn is veel meer dan alleen een saladezuurtje. Jarenlang werd het product niet verkocht, maar maakten families in Modena zelf het zwarte vloeibare goud op de zolderkamer en werd het alleen geschonken als cadeau. Met de komst van een baby werd er een nieuwe serie vaten vol druivenmost aangelegd of bĳ een bruiloft als huwelĳksgeschenk weggegeven. Een tĳdlang was de balsamicoazĳn een product alleen voor de rĳken, maar dankzĳ de passie van familie Mazzetti genieten we nu allemaal van de smaakvolle, karakteristieke balsamicoazĳn uit Modena.

Het familiegeheim van Mazzetti

Azĳn wordt gemaakt van ingekookte druivenmost van onder andere Lambruscodruiven en rĳpt ongeveer drie jaar in houten vaten, dit levert de Balsamic Vinegar of Modena PGI op. Échte balsamicoazĳn wordt 25 jaar lang gerĳpt in zeven verschillende houten vaten, van eiken- kersen-, kastanje- tot acacia hout. Dit lange rĳpen in opvolgende houtsoorten zorgt voor een intens rĳpe en diepe smaakexplosie van de ‘Tradizionale Balsamic Vinegar of Modena PDO’.

Cesare Mazzetti: “In Modena zeggen wij: een Ferrari accelereert in 2 seconden, balsamico tradizionale doet er 25 jaar over.”

Als je in het theater van Cesare Mazzetti proeft, recht uit het vat, krĳg ik bĳna tranen in mijn ogen. ‘Ach, doe eens normaal, het is maar azĳn’, zou je denken. Toch is het een product dat je echt verrast, het heeft niets meer te maken met de balsamicoazĳn die de gemiddelde Nederlander in zĳn keukenkastje heeft staan. Deze échte basamicoazĳn mag alleen in flesjes van honderd milliliter worden verkocht. Het kost dan een fortuin: ongeveer duizend euro per liter, maar absoluut goud in combinatie met Parmezaanse kaas.

Eerste hulp bij het kopen van balsamico

Daar sta je dan in de winkel. Op zoek naar een mooi flesje balsamicoazĳn, maar je hebt geen idee waar je op moet letten. Italiaanse afkortingen, hier en daar het woord ‘aged’ en uiteenlopende prĳzen en flesjes staren je aan. Om de kwaliteit te bepalen voor de balsamicoazĳnen zĳn ‘leaves’ ofwel blaadjes in het leven geroepen. Er is één committee die de smaakprofielen en kwaliteit van balsamicoazĳn in heel Italië classificeert en de blaadjes toekent. Hè gelukkig, een handleiding. Hier geldt, hoe meer blaadjes, hoe beter de balsamico. De hogere klassen zĳn vaak langer gerĳpt en puurder in druivenmost. Vier leaves zĳn het maximale, en dat proef je! Een drie jaar gerĳpte balsamico met een diepe, rĳpe zoetzure smaak, waar je zo’n beetje alles mee kan verrĳken. Eenmaal een vier leaves balsamico ofwel het zwarte goud in je keuken en je bent verwend, let maar op!

Foodpairing met Mazzetti

Nu we de weg kennen in het winkelschap is het tĳd voor foodpairing. Bĳ de balsamicoazĳn met twee leaves ga je voor een alledaagse salade die je een klein zuurtje mee wilt geven. Bĳ drie leaves zit er al een hogere concentratie druivenmost in de azĳn, die combineer je het beste met een frisse carpaccio van rundvlees, tomaat of bieten. Je gegrilde groenten of fruit krĳgen met deze balsamico ook een gebalanceerde, maar diepe smaak. Ga je voor de balsamicoazĳn met vier leaves dan begint de kunst pas echt. Van stomend hete risotto met porcini, een met zorg gegrilde bistecca fiorentina of je zelfgemaakte amaretto-roomĳs gaan hand in hand met de Balsamic Vinegar of Modena PGI. Van plan om een salade met burrata of garnalen te maken? Pak de gitzwarte, siroopachtige smaakexplosie van de Modenese Mazzetti er maar weer bĳ . Zo weet je de perfecte azĳn te kiezen in de winkel en wordt foodpairing een makkie.