Culinaire hotspot: Oostenrijk

RedactieRedactie4 november 2016

De najaarszon werpt een warme gloed over de glooiende heuvels van Zuid-Steiermark. Volg de wijnroute door ‘klein Toscane’ en je komt culinaire wonderen tegen. Met zijn oneindige wijngaarden, pompoenvelden en fruitbomen is het zuidelijkste stukje van Oostenrijk een paradijs voor foodies.
Aan het einde van de zomer is het tijd de vruchten van Steiermark te plukken. De inwoners van de streek zijn duidelijk trots op hun vruchtbare gronden. De tientallen borden wijzen de weg naar landwinkeltjes met producten als honing, jam enwijn. De nabijgelegen velden kleuren oranje van de pompoenen. Kapotgeslagen pompoenen, dat wel. Toch is dit allesbehalve een mislukte oogst. Op de uithangbordjes aan de huizen zie je al snel waarom: de waarde van de vrucht zit hem in de pitten, hiervan wordt pompoenpitolie gemaakt. Waar de olie in Nederland nog niet zo bekend is, vind je hem in Oostenrijk en Duitsland in bijna elke maaltijd terug. Om brood in te dippen, over salades of als dikke laag over de pompoensoep.
Oostenrijk 2

Van pit tot olie, van druif tot wijn

De bekendste producent van pompoenpitolie is Pelzmann. Het familiebedrijf wint al 75 jaar lang olie uit pompoenpitten en wordt inmiddels gerund door broers Gregor en Klaus Pelzmann. In de fabriek bekijken we het proces van pit tot olie. Voor een liter olie heb je zo’n 30 tot 40 pompoenen nodig. Na het malen en roosteren wordt uit elke 2,5 kilo pitten 1 liter olie geperst. De dikke en bijna zwarte vloeistof druppelt langzaam in gigantische vaten.
Waar pompoenen groeien, groeien ook druiven. De planten hebben beide baat bij het klimaat van Steiermark. De druiven hebben daarbij nog een voordeel: omdat hier vroeger een oermeer lag, is de bodem zeer gevarieerd. Hierdoor groeien er veel verschillende druivensoorten in de heuvels van Steiermark. Riesling, gele muskatel, chardonnay en zelfs sauvignon blanc, waarvan het merendeel van de wijnen hier wordt gemaakt. In het hart van de wijnroute vinden we Polz, een van de bekendste wijnhuizen van de regio. Hier proeven we een heerlijk lichte en mousserende muskatel. Perfect voor deze warme dag. Een overweldigend uitzicht op de Steiermarkse heuvels hebben we later als we de wijnroute volgen naar wijnhuis Tement. Op het zonnige dakterras van het wijnhuis kijk je uit over rijen zware wijnranken, die groeien tot in Slovenië. De moeite waard voor een stop, al was het maar om het uitzicht.
Oostenrijk 28

Spelen met deeg

In het glooiende wijndorpje Gumpoldskirchen gaan we de volgende dag op bezoek bij deegproducent Tante Fanny. Hier maken we onze eigen Oostenrijkse lunch, onder leiding van eigenaar Alfred Karl en Tante Fanny’s eigen chef Michael Schwarzmann. Van croissantdeeg, flammkuchendeeg, bladerdeeg en pizzadeeg bakken we het een na het andere gerecht. Het deeg is ideaal om te vullen of te beleggen met de Steiermarkse delicatessen en fruit en groente van de markt. Al die nieuwe en onbekende producten prikkelen de creativiteit. Als je spijs kunt maken van amandelen, waarom dan niet van] pompoenpitten? Samen met abrikozen en een krokant croissantdeeg maken we zo een op en top Oostenrijks taartje. Kijk hier voor het recept!
Een beproefde combinatie is natuurlijk peer met chocolade – die doen het samen fantastisch op een knapperige plaattaart, bestrooid met gesuikerde pompoenpitten. Voor een echte Steiermarkse snackplank maken we bladerdeegstengels met een mengsel van roze zout, lavendel en groene peper. Flammkuchendeeg beleggen we met geitenkaas en vijgen en voor een herfstige versie met cantharellen, spek, sjalot en pompoenpitolie. De ovens staan de hele dag te loeien, die lunchtafel komt zo wel vol. En met alle delicatessen uit Steiermark op één tafel, begrijpen we waarom de Oostenrijkers trots zijn op hun boerenland!
Oostenrijk 52
Veel dank aan Tante Fanny voor het mogelijk maken van deze culitrip.
Tekst: Anne Heesink Foto’s: Willem van Santen