Wie de échte keuken van een land wil ontdekken, koopt zijn eten het liefst op straat. Het zijn de kraampjes in de smalle straatjes en steegjes van de stad, van waarachter het voedsel van het volk door de burger zelf wordt bereid. Dat is gewoon voedsel dat je voor een gewoon prijsje gewoon uit het vuistje eet. In ‘Streetfood’ werpen we een blik op ‘s werelds mooiste steden en hun streetfood. Deze keer: het Turkse Istanbul.
Als je links kijkt, zie je grote hompen lamsvlees aan ronddraaiende spiezen, terwijl er rechts van je roomkleurige broodjes in pannen met kokende olie dobberen. Ergens achter je schreeuwt iemand dat zijn tweede kebab er voor de helft van het geld uit gaat en aan het eind van de straat barst een groepje toeristen voor een ijskraam in lachen uit. Eenmaal dichterbij gekomen, snap je waarom. Een besnorde man speelt met de reflexen van zijn klanten door hen vanuit zijn kraam een ijshoorntje aan een stok voor te houden en deze telkens voor hun grijpgrage handen weg te trekken. Je ziet het gebeuren, omringd door de geur van geroosterde kastanjes. Je bent in Istanbul, Turkije.
Mengelmoes van culturen
In de stad die pal op de splitsing van Aziatisch- en Europees-Turkije ligt, vind je streetfood op iedere straathoek. Wat het precies is, hangt af van de achtergrond van de kok achter het kraampje. De metropool is een mengelmoes van culturen, waar de Balkan samenkomt met Armeniërs, Syriërs en Arabieren, die ieder hun eigen eetgewoonten en ingrediënten hebben meegebracht. Een goed voorbeeld daarvan is West- en Centraal-Istanbul, waar de invloed van de Grieken nog altijd te proeven is. Ze serveren daar veel van het lam, van het ‘gewone’ vlees tot de ingewanden, vaak op een lahmacun – een flatbread met vlees, saus en verse groente. Wie echter wat meer naar het zuidoosten trekt, zal merken dat de hoeveelheid vis toeneemt. Turken met Armeense achtergrond serveren daar midye dolma, gevulde mosselen uit eigen keuken.
Voor ieder wat wils
Ook in Istanbul geldt dus dat er voor ieder wat wils is. Of je je nou tegoed wilt doen aan de mierzoete gefrituurde deegballen in siroop, onder de plaatselijk bevolking bekend als lokma, of dichter bij de hartige Turkse keuken wil blijven door traditionele dürüm met rundergehakt of gemarineerde kip te bestellen, honger lijden zul je in de grootste stad van Turkije niet hoeven. Dat geldt trouwens ook voor wie geen vlees eet. In Örtakoy, een wijk gelegen onder één van de twee bruggen die Europa en Azië met elkaar verbindt, vind je de kumpir. Dit typisch Turkse streetfood is niet meer dan een grote ovengebakken aardappel die gevuld wordt met roomboter, kaas en groenten naar keuze. Eenvoudig, maar zeker niet minder lekker!
Wij maakten onze eigen variant op de kumpir, mét de toevoeging van súcuk, een Turkse knoflookworst die de aardappel net wat meer bite geeft!
Het recept voor onze kumpir vind je hier!
Tekst: Dion Olbach
Foto’s: Sunny Lapin (CC BY-SA), foodies