ARCA Amsterdam

In 2021 opende het restaurant ARCA Amsterdam voor het eerst haar deuren. De met twee Michelinsterren bekroonde Portugese chef-kok Henrique Sá Pessoa brengt een eigentijds en toegankelijk Portugees concept naar Amsterdam. De traditionele Portugese keuken komt tot leven, met Aziatische invloeden en moderne wendingen, allemaal in combinatie met indrukwekkende cocktails. Volgens Henrique vindt de inspiratie voor ARCA Amsterdam zijn oorsprong in de historische handelsroutes van Portugal, welke via deze weg ook sterke smaken en avontuurlijke kruiden naar het hart van Amsterdam heeft weten te brengen. Ik sprak met Henrique over het menu van ARCA, leidinggeven op afstand en zijn persoonlijke favorieten.

Wil je ook iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:

Onder de indruk van Amsterdam

We nemen plaats aan een tafel, vlakbij de prachtige bar van ARCA Amsterdam. Henrique verwelkomt me enthousiast, hij is net aangekomen in Amsterdam. Om de twee maanden is hij een aantal dagen in Amsterdam om zelf de keuken in te duiken, als hij er niet is hebben twee Portugese chefs waar hij al jaren mee werkt de leiding. Henrique vertelt over zijn eerste kennismaking met Amsterdam: “Pas vier of vijf jaar geleden was ik voor het eerst in Amsterdam. Ik was bevooroordeeld, ik verwachtte een stad vol met junks, veel drugs, een paar musea en een uitgebreid nachtleven. Dat bleek niet zo te zijn, ik was direct onder de indruk van de schoonheid van de stad. De inwoners van de stad, de culinaire scene en alles wat er gebeurt in Amsterdam; ik was meteen verkocht.” Het duurde nog even voordat Henrique werd gepolst voor ARCA, tot het art’otel hem benaderde. Henrique: “Ik zag direct veel potentie in de locatie. Tegenover het station, middenin het centrum en ook nog eens in een prachtig historisch pand.”

ARCA Amsterdam

Portugese keuken

Henrique nam twee chefs mee naar Amsterdam vanuit Portugal om hier een concept neer te zetten. Meteen in het begin hadden ze al een aantal ideeën. “Zomaar een Portugees restaurant openen zou niet werken, we waren bang dat zoiets nog te onbekend is in Nederland”, vertelt Henrique. “We wisten dat we ontzettend veel moesten testen om te ontdekken wat de gasten hier graag willen eten, zonder de Portugese keuken uit het oog te verliezen.” Met zijn restaurant Alma in Lissabon behaalde Henrique twee Michelinsterren. Mensen verwachten daardoor waarschijnlijk fine dining, maar dat is niet wat Henrique en zijn team wilden neerzetten in Amsterdam. Henrique legt uit: “Na heel veel testen ontstond het eerste menu. Veel authentieke Portugese gerechten, soms met een Aziatische twist. Ik wil hier bewust geen fine dining-restaurant van maken, alleen al omdat ik er niet elke dag kan zijn. Mijn idee was om Portugees eten te introduceren in Amsterdam, dat doe je niet door hetzelfde menu neer te zetten als dat ik bij Alma doe in Lissabon.”

Een beleving bij ARCA Amsterdam

Zeker met alle culinaire hotspots in Nederland raken we steeds verwender. We zijn niet alleen op zoek naar de beste plekken om te eten, maar willen ook volledig in de watten gelegd worden én het liefste een belevenis ervaren. Henrique en zijn team begrijpen dat maar al te goed. Hij vertelt: “Tegenwoordig willen gasten een beleving in een restaurant, ook hier in Amsterdam. Wat we hier doen is uniek. Dat heeft niets met goed of slecht te maken. De meeste Portugese restaurants in Nederland zijn erg traditioneel, ik wilde iets anders. Een eigen identiteit die past bij ARCA Amsterdam, terwijl de authentieke Portugese keuken alsnog uitgedragen wordt.”

Op de menukaart staan diverse gerechten, zowel een aantal authentieke Portugese gerechten zoals bacalhau à brás (gezouten kabeljauw) en arroz de marisco (rijst met zeevruchten) als gerechten met een twist zoals een bloemkooltaart en tonijn tataki. Wil je de beleving waar Henrique het over heeft? Kies dan voor een tasting menu (‘ontdek Portugal’ of ‘met een vleugje van Azië’). “Het tasting menu is voor mensen die een hoger niveau verwachten, maar dat is niet mijn doel hier”, vertelt Henrique over het menu. “Het doel is niet om een ster te behalen in bij ARCA Amsterdam, al zal dat zeker niet aan het team liggen. Ik ben ontzettend dankbaar voor de twee chefs die hier de keuken aansturen. Ik werk al jaren met ze en vertrouw ze volledig, ze maakten zelfs de opening van Alma in Lissabon mee.”

Cocktails bij ARCA Amsterdam

Unieke smaken

Het valt me op dat Henrique met ontzettend veel respect over zijn team praat. Zodra hij praat over het eten, de gastvrijheid of het culinaire niveau hoor ik alleen maar “we”. Hij benadrukt meermaals hoe trots hij is op zijn chefs en op wat ze hier neerzetten in Amsterdam. Henrique: “De smaken die je hier tegenkomt in de gerechten vind je nergens anders. Niet alle smaken zijn altijd even populair, dus het blijft continu zoeken naar de juiste balans. Als ik hier ben controleer ik voornamelijk de kwaliteit van de lokale producten, promoot ik het restaurant en kook ik mee in de keuken. De chefs zijn verantwoordelijk voor het menu. Ik hoop ze te inspireren, maar zij zijn degene die het restaurant op de kaart zetten door de geweldige smaken. Het is absoluut een team effort, zonder mijn team ben ik verloren.”

Als ik zelf denk aan de Portugese keuken denk ik vooral aan verse vis, vlees en heerlijk comfortfood. Precies dat is wat Henrique hier wil laten zien: “Veel beroemde gerechten uit Portugal bevatten vis, daar staan mijn andere restaurants ook om bekend. Die smaken wil ik hier graag ook serveren, maar dan wel met lokale producten en aangepast op het palet van de gast. Uiteindelijk kan je nog zoveel sterren hebben, je bent pas succesvol als de gasten tevreden naar buiten lopen en besluiten dat je succesvol bent. Dat maakt ook dat ARCA Amsterdam geen replica mag zijn van mijn andere restaurants, het moet uniek zijn en passen bij de gasten die hier komen.”

Herinnering aan eten

Natuurlijk ben ik benieuwd waar Henrique zijn inspiratie vandaan haalt, ik vraag hem naar zijn eerste herinnering aan eten. Henrique vertelt enthousiast: “De geur van vers gegrilde vis in de zomer, het liefst sardines of zeebaars. Dat in combinatie met het krakende zout op de grill en een goede tomatensalade. Of bijvoorbeeld de smaak van verse koriander. Dat zijn smaken en geuren die meteen naar boven komen als ik terugdenk aan vroeger. We kookten vroeger thuis met lokale ingrediënten, vaak kakelvers en boordevol smaak. Ook winterse gerechten zoals stoofpotjes met chorizo en pittige kip brengen me terug naar vroeger, maar misschien vooral nog wel het gebruik van knoflook en verse kruiden. Dat ging overal doorheen!”

Als ik vraag wat Henrique nooit zou kunnen missen qua eten is hij even stil. Het is duidelijk dat hij even moet nadenken over deze vraag. Met een zucht van verlangen antwoordt hij: “Toast met boter. Dat zou ik niet kunnen missen. Zo simpel, maar tegelijkertijd ook zó ontzettend lekker!”

Bacalhau bij ARCA

Portugese wijnen bij het eten

Als ik Henrique vraag om Portugees eten te omschrijven hoeft hij niet lang na te denken: “Smaakvol, seizoensgebonden, zoutig, niet té pittig en uitdagend. In Portugal hebben we unieke ingrediënten zoals chorizo, gedroogde hammen en verse vis. Portugal heeft geografisch gezien een unieke ligging, daardoor produceren we geweldige producten én hele goede wijnen.” Op de wijnen sla ik meteen aan. Afgelopen jaar was ik in Portugal en dronk ik heerlijke wijn. Haast elke sommelier vertelde me dat de mooiste wijnen in Portugal blijven, die zijn te lekker om te exporteren. Henrique lacht als ik dit vertel: “Het klopt, de Portugese wijnen ontwikkelen zich ontzettend goed. Voorheen dronken we de beste wijnen zelf op, nu komt daar langzaam verandering in. Zo schenken we bij ARCA Amsterdam voornamelijk Portugese wijnen. We kiezen ze zelf uit en zorgen ervoor dat juist die goede kwaliteit die je misschien herkent van Portugal ook hier te verkrijgen is in Amsterdam.”

De gast is koning

Het valt me op dat het hele team bij ARCA Amsterdam ontzettend gastvrij is. Niet omdat Henrique toevallig bij me zit, dit viel me al op toen ik het restaurant binnen stapte. Henrique geeft aan dit erg belangrijk te vinden: “Je kunt nog zoveel prijzen winnen, uiteindelijk draait het om de gast. Dat neemt natuurlijk niet weg dat ik trots ben op de twee Michelinsterren bij Alma in Lissabon en dat ik vorig jaar nummer 38 werd in de lijst van de 100 beste chefs in de wereld, maar dat kan morgen maar zo weer anders zijn. Ik blijf mezelf en mijn team continu uitdagen en ontwikkelen. We koken niet omdat we prijzen willen winnen, we koken omdat we het beste van onszelf willen geven. Daarnaast wil ik betekenisvol werk doen, ik hoop dat mensen mij herinneren als iemand die de Portugese keuken op de kaart heeft gezet.”

Met dankbaarheid en trots sluit Henrique af: “Aan het eind van de dag maken al die prijzen niets uit. Zit je restaurant vol met blije gasten en lopen ze tevreden de deur uit? Dan goed je het goed. Dat is wat telt.”

Je vindt ARCA Amsterdam aan de Martelaarsgracht 5 in Amsterdam.

Henrique Sá Pessoa van ARCA Amsterdam

Henrique Sá Pessoa (links) samen met Ricardo, een van de chefs van ARCA Amsterdam

Lees ook: