Worst van Brandt & Levie
Zeg je Italiaanse worst in Nederland, dan zeg je Brandt & Levie. Deze Amsterdamse worstmakerij maakt droge worsten waar je slechts één plakje van nodig hebt om verzadigd te raken. Maar je bent er ook welkom voor verse salsiccia, braadworsten zo sappig dat het hete vet eruit spuit als je erin bijt.
Iedere week de leukste verhalen en lekkerste recepten ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:
Italiaanse inspiratie
“In 2009 liep ik met mijn vrienden Jiri en Geert stage bij verschillende worstmakers in Italië”, vertelt Samuel Levie bij varkensboerderij Sandershof in de Achterhoek. “Bij enkele grote bedrijven daar zagen we dat ze varkens uit de Nederlandse bioindustrie verwerkten. Bizar hè? Maar we werkten ook mee bij kleinere worstmakers zoals de familie Savigni, die met veel liefde worst maakten van hun eigen varkens. Dit tweede soort slagerij werd ons uitgangspunt, toen we terug in Nederland Brandt & Levie openden.”
Geen sterren maar een sterrenhemel
Zelf ben ik – heel eerlijk – vrij voorzichtig met het eten van varkensvlees. Van de 11,4 miljoen varkens in Nederland ziet zo’n 99% het daglicht niet. Vleesvarkens met een ster van het Beter Leven keurmerk hebben maar één vierkante meter leefruimte en geen buitenruimte. De worst van Brandt & Levie daarentegen staat synoniem voor dierenwelzijn. “Wij gebruiken enkel vlees van goed gehouden lokale en biologische varkens”, vertelt Samuel. Zo wroeten de 300 varkens van boer Sander met hun neus in totaal 6,5 hectare modder en kunnen ze ’s nachts rondsnuffelen onder de sterrenhemel.
Dikke billen met lekker veel vetjes
Uit de halfronde hutjes van ijzeren golfplaat klinkt tevreden geknor. Er steken enkele dikke billen met lekkere vetjes uit, wat gelijk staat aan smaak. Een paar biggetjes komen nieuwsgierig aan mijn laarzen knabbelen als ik het erf op loop. “Een mengeling van verschillende oude rassen, zoals Bonte Bentheimer en Duroc”, wijst boer Sander. De varkens zijn niet roze en kaal, maar gevlekt en gekleurd. Sommigen hebben zwarte dalmatiër stippen, anderen zijn oranjerood. “Tussen de 9 maanden en één jaar worden ze geslacht”, vertelt Samuel.
Gefermenteerde en gedroogde worst
“Met name van de nek, schouders en rugvet maak je lekkere worst”, legt hij uit. “Onze worsten bevatten meestal 25 tot 30% vet. Ze zijn vaak wat grover gemalen, waardoor ze meer structuur
hebben. Voor onze droge worst gebruiken we Italiaanse technieken zoals schimmelculturen en langzame fermentatie op hogere temperatuur, waarna we ze drogen op lagere temperatuur”,
vertelt de worstmaker. “Dit proces duurt in totaal drie weken tot een maand.”
Vers gemaakt
Verse worst daarentegen kan in principe in één dag klaar zijn. In het klein laat Samuel zien wat ze in de slagerij van Brandt & Levie in de houthavens in Amsterdam in het groot doen. Met blote
handen kneedt hij vijf kilo koud varkensgehakt met specerijen en wat rode wijn tien minuten lang, tot het een mooie binding heeft. “Worst maak je het beste in wat grotere hoeveelheden”, legt hij uit. “Het mengsel moet namelijk koud zijn. Het vet mag tijdens het kneden niet te warm worden, dan gaat het smeren.”
Worstenslinger
Dan schuift hij de darm rondom de worststopper en stopt hij het vlees in de darm. Als de hele darm vol zit, knijpt de worstmaker de darm telkens op tien centimeter aan twee kanten dicht, en draait hij de worst rond, zodat er een lange worstslinger ontstaat. Bij de afsluitingen snijdt hij de slinger telkens door, er komen wel vijftig losse worsten uit. “Worst eten is een groot feest, maar je moet wel zelf de slingers ophangen”, besluit ik. “Ja, en je moet veel vrienden hebben”, lacht Samuel.
Lekker lokaal
Laura de Grave is culinair journalist, kookboekenschrijfster en presentator. Ze schreef diverse boeken, waaronder het Amsterdam kookboek en haar kookboek Lekker Lokaal. Ook presenteerde ze de video-serie Lekker Lokaal voor 24Kitchen.
