Bestel hier Foodies Spanje

Een zoektocht naar echte paella

Paella (je spreekt het uit als paa-e-jaa) komt oorspronkelijk uit de Spaanse stad Valencia. Het is een traditioneel gerecht dat voornamelijk op zondagmiddag wordt gegeten, het liefst met de hele familie aan het strand. Zondag is namelijk voor familie en voor eten, élke zondag. Je kent vast paella met zeevruchten, maar de oorspronkelijke variant bestaat voornamelijk uit rijst met kip, konijn, bonen en groenten. Het liefst artisjokken, mits ze in het seizoen zijn. Als je de luxe variant krijgt zit er zelfs eend in de paella en soms ook slakken, maar dat komt niet vaak voor. Nu ken ik Valencia op mijn duimpje – ik kom er graag – maar weet ik eigenlijk nauwelijks iets over paella. Tijd om op ontdekkingstocht te gaan in en rond Valencia om alles te leren over de echte paella.

Wil je ook iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:

Salud!

Het is zonnig, warm en klam als Willem en ik aan het eind van de middag aankomen in Valencia. Nadat het weken heeft geregend in het voorjaar – wat uitzonderlijk is voor deze regio – lijkt het nu volop zomer. De thermometer tikt meer dan dertig graden aan en haast alle bomen in de stad staan in bloei. We lopen richting Cabanyal, een wijk tussen het park waar ooit de rivier de Turia stroomde en het strand. De rivier is na talloze overstromingen om de stad heen geleid; waar voorheen ontelbare liters water passeerden vind je nu een park van ruim tien kilometer lang. Het levendige park is ontworpen door diverse architecten, na elke brug lijkt het alsof je een ander park binnenstapt. We hebben trek en zijn onderweg naar La Peseta, een bar waar ze wat mij betreft de lekkerste tortilla serveren.

Buiten staan studenten te proosten met elkaar, wij nemen binnen plaats aan een witte, marmeren bar. Het interieur bestaat uit veel hout, met diverse oude schilderijen en tekeningen aan de muur. Sfeervol, ouderwets en een tikkeltje alternatief. Er worden twee stukken tortilla voor ons neergezet door de barman, vergezeld door twee ijskoude biertjes. We proosten op z’n Spaans (“Salud!”) en terwijl ik een hap van de tortilla neem besluit ik dat het nog steeds de lekkerste van Valencia is. Voldaan kan ik op tijd naar bed, want morgen start de zoektocht naar echte paella.

Meer hotspots? Check snel het lijstje met mijn favoriete restaurants, barretjes en tips in Valencia of kijk hier voor meer informatie over de stad

la peseta valencia

Echte paella in Cullera?

’s Ochtends worden we al vroeg opgehaald bij ons hotel door Maria, zij neemt ons als gids de komende dagen mee op pad. We vertrekken richting Cullera, een stad op ongeveer een uur rijden van Valencia. Tussen de twee steden ligt het natuurpark Albufera dat bekendstaat om zijn rijstvelden en een unieke combinatie tussen zoet water uit de rivier en zout water uit de zee. Ik heb van tevoren gegoogeld wat voor stad Cullera is en eerlijk gezegd doet het me een beetje denken aan Torremolinos of Salou. Veel stranden met torenhoge, felwitte appartementen. Eigenlijk heb ik geen idee waarom we hiernaartoe gaan voor paella, ik verwacht er eerder friet en bitterballen aan een strand met ontelbaar veel toeristen. Terwijl we de afslag nemen op de snelweg verschijnt er een heuvel in zicht met het woord Cullera, in witte koeienletters, een beetje zoals de bekende letters van Hollywood. We rijden het stadje binnen via een soort industrieterrein vol met supermarkten, autodealers en fastfoodketens.

Niet veel later rijden we het oude centrum binnen. Ik zie een prachtig kerkje dat er door de felle zon nog mooier uitziet. Het gebouw is niet veel groter dan een uit de kluiten gewassen schuur, maar dan met een wit kruis aan de zijkant op het halfronde dak. Maria vertelt: “De stad bestaat eigenlijk uit drie delen. Het oude centrum waar we nu zijn, een kleine haven aan de rivier waar drie keer per dag boten binnenvaren met vers gevangen vis en het toeristische strand waar voornamelijk toeristen en dagjesmensen komen.” Zullen we hier echte paella vinden?

Droge vlaktes

We zijn gestopt in Cullera, stappen uit de auto en steken de weg over. Ik voel de warmte van de felle zon via het asfalt omhoogkomen. Het eerste wat ik zie is een blauw huis met een grote houten voordeur. Naast het blauwe huis zit een restaurant, de muur is betegeld en de ingang is donkerbruin. Boven de ingang hangen rode letters en staat ‘Restaurante Casa Rocher’, met daarboven een goudgeel logo van een eend. “Bij dit restaurant gaan we zo lunchen, maar eerst wil ik jullie iets laten zien”, zegt Maria. Ze opent de deur van het restaurant voor ons. De gastvrouw staat al klaar en begroet ons vriendelijk. In plaats van dat ze ons naar een tafel begeleidt neemt ze ons mee door het restaurant naar achteren. We lopen het terras op waar nauwelijks schaduw is, bij geen een tafeltje stoppen we.

Pas helemaal aan het eind van het terras staat Maria stil: “Ik wil jullie eerst een rijstveld laten zien, kijk maar eens om je heen.” Het enige wat ik zie is een grote, dorre en droge vlakte. Is dit echt een rijstveld? Maria vertelt: “Normaal gezien zie je hier rond deze tijd van het jaar een groen rijstveld, maar dit voorjaar was er veel regen. Om rijst te kunnen zaaien moet de grond kurkdroog zijn. Pas als de rijst is gezaaid laten de boeren de velden gecontroleerd onder water lopen. Op dit veld zie je de eerste stap, de droge grond. Momenteel wordt er gezaaid, over een paar dagen komt het water er pas bij.” In de verte zie ik een tractor over het veld rijden, althans, ik zie voornamelijk een grote stofwolk opdoemen door de droge aarde, maar ik herken de contouren van een tractor.

echte paella: droge rijstvelden

Lokale keuken

Binnen nemen we plaats aan een grote ronde tafel die sierlijk is gedekt. Eerst komt er wijn, wat volgt is haast onbeschrijfelijk. De bediening serveert verschillende lokale gerechten, het één nog lekkerder dan het ander. Nog nooit proefde ik zulke zoete tomaten vol umami of inktvis die op je tong wegsmelt bij elke hap. Heerlijke chorizokroketjes en kort gekookte rode gamba’s volgen, tot er all i pebre de anguila op tafel verschijnt. Een bord gevuld met aardappelen en paling in een rode saus van zoete paprika en (heel veel) knoflook. Misschien is dit typische gerecht uit Valencia wel het lekkerste wat ik ooit heb gegeten, al heeft de wijn daar vast een klein aandeel in. Aan al deze gerechten komen geen moeilijke kooktechnieken te pas en de borden worden allerminst sierlijk opgemaakt. Wat een geweldige smaken weet chef Paco van dit restaurant op tafel te toveren, met louter lokale ingrediënten.

Echte paella

Op het moment dat ik besef dat het niet beter kan worden verschijnt de serveerster met een grote paellapan aan tafel, gevuld met rijst, vis en gamba’s. Ze zet de pan op tafel en verdwijnt weer om vervolgens met nóg een grote paellapan terug te komen. Deze is gevuld met traditionele paella, maar dan wel de luxe variant met kip, eend, artisjok en witte bonen. Eindelijke échte paella. Maria legt uit: “De eerste pan is paella de marisco, oftewel met zeevruchten. De tweede is paella Valenciana, deze is sinds 2014 zelfs cultureel erfgoed. Dat is de échte paella. Er bestaan veel varianten, maar die heten geen paella. Je vindt deze gerechten dan ook bijvoorbeeld als arroz con verduras (rijst met groenten) of arroz negro (gemaakt met inktvisinkt) op menukaarten.”

Ik vraag naar ingrediënten zoals bijvoorbeeld chorizo of paprika. Maria kijkt me boos aan en zet me nog net niet het restaurant uit. Maria: “Dat bestaat niet, paella met chorizo is onzin. Dat bedenken ze in andere landen omdat ze niet weten wat paella is.” Snel terug naar wat er op tafel staat, de paella wacht op ons. De pan met gele rijst doet me watertanden en is rijkelijk gevuld met artisjokken uit Valencia, eend en kip. Zoals het hoort duiken we allemaal met een lepel de pan in. Ik proef diepe smaken, verse groenten en malse eend en kip.

Misschien vind ik de iets aangekoekte en knapperige rijst op de bodem nog wel het lekkerste. “Madre mia, nu moet mijn broek open van al het eten”, zegt Maria. Eigenlijk wil ik hetzelfde doen. Na al dat verrukkelijke eten gaan de pannen niet leeg, maar gelukkig staan de doggybags al klaar om gevuld te worden.

echte paella

Tekort aan rijst

De volgende dag lunchen we in de buurt van de haven van Valencia. We strijken neer bij La Marítima, waar het uitzicht vanaf het terras prachtig is. Als ik naar links kijk zie ik de gouden stranden van de stad vol met kleurrijke parasols en gezellige strandtenten, als ik naar rechts kijk zie ik de drukke haven vol met vracht- en cruiseschepen. Op aanraden van de chef bestellen we fideuà. Het verhaal gaat dat dit gerecht ooit in de stad Gandia ontstond. Een paar vrienden wilden paella maken maar hadden geen rijst bij de hand, in plaats daarvan gebruikten ze pasta. Een ander verhaal is dat het gerecht ontstond doordat de oogst van rijst sommige jaren mislukte, waardoor men pasta ging gebruiken.

Tegenwoordig wordt het gerecht haast altijd gemaakt met vis en zeevruchten, ik mag een variant proeven waarin ook inktvisinkt is verwerkt. Er verschijnt een grote paellapan op tafel met pasta, inktvis, diverse soorten vis en wat lente-ui. De saus is zwart door de inkt en de korte pasta lijkt wel iets op rijst qua vorm. Net als gisteren claimt iedereen een stukje van de pan en duiken we erin met onze lepels. De smaak is ziltig, romig en zacht en ook hier vind ik de aangekoekte stukjes pasta met vis het lekkerste. Aan creativiteit geen gebrek, denk ik bij mezelf. Dat dit ontstaat bij een tekort aan rijst geeft aan hoe mooi de Valenciaanse keuken is. Vers, seizoensgebonden en ontzettend smaakvol. Dit gerecht is zeker geen echte paella, maar dat maakt voor vandaag even niet uit.

Rijstvelden in Albufera

De laatste dag vertrekken we al vroeg richting Albufera, het natuurpark dat zo’n tien kilometer buiten Valencia ligt. In het grote meer wordt gevist op paling en gejaagd op eend, rondom het meer liggen honderden hectaren rijstvelden. Ik kijk om me heen terwijl ik uit de auto stap en zie zover als ik kan kijken alleen maar rijstvelden. In tegenstelling tot de velden bij Cullera staan deze al onder water. Aan de randen van de rijstvelden groeit wat riet, tussen het rijstveld en het voetpad stroomt water door een aangelegde geul. Via deze geulen stromen de velden gecontroleerd onder water zodat de rijstplanten kunnen groeien.

Rijstexpert Santos Ruiz van Arroz de Valencia DO neemt ons mee op pad om te vertellen over de verschillende soorten rijst. Santos vertelt: “Hier produceren we jaarlijks miljoenen kilo’s rijst, voornamelijk voor paella en andere Spaanse rijstgerechten. Van september tot maart staat het hele gebied onder water. Het water in de winter is nodig om alles in leven te houden in dit gebied. Onder de zeven graden overleven rijstplanten niet, dus we beginnen pas in het voorjaar met zaaien. Eerst laten we de grond volledig drogen door het water af te voeren. Anders drijven alle zaadjes weg tijdens het zaaien. Daarna zetten we de rijstvelden weer gecontroleerd onder water, daarbovenop komt nog wat mest.” Ik zie inderdaad overal wat drijven boven op het water waardoor het wat viezig aandoet. “Het water komt niet hoger dan tachtig centimeter”, vervolgt Santos. “De planten zijn maar klein en hebben ook zuurstof en voedingsstoffen nodig. Als het water te hoog staat verdrinken de planten.” Opeens schrik ik van een harde knal, het lijkt van dichtbij te komen. “Niet schrikken”, zegt Santos lachend. “Dat is om eenden weg te jagen, anders gaan die ervandoor met de geplante zaden.”

rijstvelden Albufera

Eeuwenoude rijstvelden

Bij rijst denk je waarschijnlijk eerder aan Indonesië of China dan aan Spanje. Toch groeit hier al eeuwenlang rijst. Santos vertelt: “Rond de achtste eeuw brachten de Arabieren rijst naar Spanje. Daarna is het nooit meer verdwenen. Zelfs niet toen er in de dertiende eeuw een verbod op de rijstteelt kwam. De velden trokken veel muggen aan waardoor malaria zich verspreidde in Spanje. Toch produceerden veel boeren stiekem rijst, het zat al ingebakken in de cultuur.”

De paella is ook eeuwenoud, leer ik van Santos: “Vroeger ontstond paella door te koken met ingrediënten die voorhanden waren zoals rijst en groenten. Wist je dat paella oorspronkelijk zelfs met muskusratten werd gemaakt? Later werd dit vervangen door konijn, eend en kip, zo eten we het tegenwoordig nog steeds.” Ik denk terug aan de geweldige paella die we aten in Cullera, gelukkig met eend en kip en geen muskusrat.

Senia, Bomba en Albufera

Er groeien drie verschillende soorten rijst rondom Valencia. De meest voorkomende is Bomba, een witte rijst die je ook in de supermarkten in Nederland vindt. Op een inklaptafeltje naast het rijstveld zet Santos drie doorzichtige bakken met rijst neer. Hij vertelt: “Dit is makkelijke rijst om mee te koken. De korrel is snel gaar en kun je onmogelijk verpesten. Handig als er vrienden komen eten, zo heb je tijd voor je gasten en zet je heerlijke rijst op tafel zonder er continu bij te moeten blijven.” Ik leer dat de meeste restaurants ook Bomba gebruiken, in grote hoeveelheden is het makkelijker te bereiden dan andere rijstsoorten.

“Dan is er Senia”, vervolgt Santos. “Deze rijst is voor op zondag. Het is de lekkerste rijst door de romige en volle smaak, maar ook moeilijk om mee te koken. Kook je de rijst iets te lang? Dan valt deze uit elkaar. De timing is ongelooflijk belangrijk, Senia gebruik je als je tijd hebt om te koken én alles onder controle hebt.”

De derde rijstsoort die Santos laat zien is Albufera. “Dit is de beste rijst als je de paella een tijdje wilt laten staan. De rijst is wat harder vanbinnen en heeft meer tijd nodig om de bouillon op te nemen. Toch is de korrel ook erg romig van smaak.” Het doet me denken aan sudderende stoofpotjes die soms wel uren op het vuur staan om alle smaken het beste tot hun recht te laten komen. Geïnspireerd besluit ik een pakje Arroz Albufera mee naar huis te nemen.

echte paella: Bas

Echte paella of arroz a la Bas?

Nu ik heb ontdekt wat echte paella is kriebelt het en wil ik thuis aan de slag met de rijst uit Valencia. Of het daadwerkelijk klassieke paella wordt weet ik nog niet, misschien ben ik daar te eigenwijs voor. Daarnaast bewaar ik graag de herinnering aan de onvergetelijke paella die ik hier heb geproefd, zo lekker kan ik ‘m nooit bereiden. Ik maak er wel arroz a la Bas van.

Het recept voor paella Valenciana

Als kers op de taart (of konijn op de rijst) maakte Willem hét recept voor de enige echte paella – paella Valenciana.

> naar het recept: paella Valenciana

Paella Valenciana

Wil je meer weten over paella?

In Foodies Spanje vertellen we je stap voor stap wat erin thuishoort, welke rijstkorrel je gebruikt, of je nu wel of niet moet roeren en hoe hij hoort te smaken.

Bestel hier Foodies Spanje

Lees ook:

Hotspots in Valencia: de beste restaurants, barretjes & tips

Chorizo geeft smaak: 8x recepten