Advertentie
Misschien is het wel de lelijkste groente uit het schap: knolselderij. Zijn pokdalige pantser lijkt nog het meest op een maanlandschap. Toch ben ik groot fan van deze lokale groente, en niet alleen in de snert. Eenmaal ontdaan van zijn ruwe bolster ontpopt hij zich tot een blanke pit en ware alleskunner. De groente is heerlijk rauw en knapperig in salades, maar ook als puree, soep, pastaslierten of lasagnebladen. Sinds kort behoort er een nieuwe favoriet tot dit rijtje: ‘Karma kebab’, kebab gemaakt van lokale knolselderij.
Wil je iedere week de lekkerste recepten ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:
Knolselderij is de bom
In een groen, groen, groen, groen knollen knollenland – ofwel Noord-Holland – trekt boer Ted Vaalburg een knolselderij met lang wortelgestel uit de kleigrond. Ted wordt ook wel de ‘knollenkoning van Nederland’ genoemd. Hij plant jaarlijks zo’n 7 miljoen knollen op 100 hectare. “Knolselderij is een echte vitamineralenbom”, vertelt de grootste knolselderij teler van Nederland. “Het bevat vitamine K, vitamine C en choline, een stof die goed is voor de hersenen. Maar ook mineralen zoals magnesium en kalium zitten in knolselderij.”
Een echte wintergroente
Ted zijn land is niet alleen in de zomer maar ook in de winter groen, want dan zaait hij groenbemester in, met wel negen verschillende soorten planten en bloemen, koolstof en zeewierkalk. “Alles om de bodem te verbeteren. Al het goede karma dat je in de grond stopt, komt immers terug in het eindproduct.” Ted wijst naar de lange wortels van de knolselderij . “De beworteling van de knolselderij neemt die mineralen op.” De knolselderij plant hij van begin april tot eind mei. “Voordat de vorst erover komt, oogst ik ze”, vertelt hij. Na de oogst bewaart Ted de knollen gekoeld in aarde op zijn boerderij, waar ze overwinteren.
Van knol naar kebab
In 2018 klopte Lowlands bij Pascal Labrie aan met de vraag of hij de meest duurzame nachtsnack van de wereld kon maken. Nu runt hij het succesvolle bedrijf Karma kebab met 100% vegan kebab, die hij maakt van de knolselderij van Ted. Om een vlezige structuur te krijgen, bakt hij niet simpelweg stukjes knolselderij op met shoarmakruiden, of roostert hij het – net als gewone kebab – aan een verticaal roterend spit. Ironisch genoeg lijkt het eerste deel van het vegan kebab-proces precies op het maken van worst. Pascal mengt de gedroogde en gemalen knolselderij met olie, water, edelgist en tarwe in een cutter – een professionele mengmachine die lijkt op een ufo. Daarna stopt hij het deeg met een worstenvuller in een kunstdarm, waarna hij grote witte knolselderij worsten overhoudt.
Vlezig & hartig
“Die worsten worden in zo’n drie uur gaar gekookt in een kookkast en vervolgens in stukjes gesneden ter grootte van kebab”, legt Pascal uit. Tot slot voegt hij aan de ongekruide knolselderij stukjes een eigen shoarmakruidenmix toe, met onder andere foelie, mosterdzaad, komijn, kaneel, koriander, paprika en selderij. “Doordat de kebabstukjes vochtig zijn, trekken die smaken er vanzelf in.” De toevoeging van fijngemalen zwarte linzen aan het specerij en mengsel zorgt ervoor dat de kebab lekker vlezig en hartig smaakt.
Lekker én goed voor je karma
Dat wil ik natuurlijk zelf weleens beoor delen. Na het proces stap-voor-stap gevolgd te hebben, is het tijd om de karma kebab te proeven. Op een hete plaat in de keuken bakt Pascal de kebab op in een scheut olie. “Wat is nu de reactie van mensen op jullie knolselderij kebab?”, vraag ik na de eerste hap van mijn goedgevulde pita. “Nou”, lacht Pascal. “De meeste mensen hebben niet in de gaten dat ze geen vlees eten.” Ik knik driftig ja met een volle mond. Deze shoarma doet niet onder voor die van lams-, kalfs- of kippenvlees. De structuur is vergelijkbaar met die van vlees en de stukjes knolselderij zijn superjuicy en kruidig. Deze vegan kebab smaakt geweldig! En dat zeg ik niet alleen omdat hij 52 procent minder CO2 uitstoot dan normale kebab en daardoor dus goed is voor mijn karma.
Lekker lokaal
Laura de Grave is culinair journalist, kookboekenschrijfster en presentator. Ze schreef diverse boeken, waaronder het Amsterdam kookboek en haar kookboek Lekker Lokaal. Ook presenteerde ze de video-serie Lekker Lokaal voor 24Kitchen.
Lees ook: Karma Kebab: jouw portie goede karma
Onze tips
