Advertentie
Zuurkool
Als je in de supermarkt een plastic pakje gepasteuriseerde zuurkool koopt, smaakt die vrijwel altijd hetzelfde – namelijk zuur en slap. Gelukkig maakt de van oorsprong Duitse Moritz Huber van SauerCrowd verse zuurkool in Nederland weer helemaal hot. Letterlijk, want we maken vandaag ‘bonfire kraut’, vertelt hij als ik binnenkom bij Kitchen Republic, een professionele deelkeuken in Amsterdam. “Zuurkool met paprika en madame-jeanette.” Die is niet zuur en slap maar smaakvol én crunchy.
Iedere week de leukste verhalen en lekkerste recepten ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:
Een prachtige lokale groente
“Ik groeide op met hippie ouders die altijd vet gezond aten”, vertelt Moritz. “Toen ik tijdens mijn puberteit overstapte op pizza en ij s, ontwikkelde ik ineens allergieën.” Als chef-kok in verschillende Michelinsterrestaurants ging Moritz zich meer en meer richten op fermenteren, een bewaar- en bereidingstechniek waarbij je zoveel mogelijk bacteriën, mineralen en vitamines uit producten haalt. Inmiddels is hij eigenaar van SauerCrowd, een bedrijf gespecialiseerd in het fermenteren van lokale groenten, en heeft hij een witte kool op zijn rechterbovenbeen laten tatoeëren. “Nederlanders eten minder en minder kool”, vertelt hij. “Jammer, want het is een prachtige lokale groente die het hele jaar door van Nederlandse bodem komt.”
Een goede voedingsbodem in je buik
Witte kool is hartstikke gezond, helemáál als je hem fermenteert. In zuurkool, gefermenteerde witte kool, zitten namelijk veel vitamines zoals vitamine C en goede bacteriën, zowel probiotica als prebiotica. De fermenteerder legt uit: “Probiotica kun je zien als zaadjes die je in je darm plant. Net als in een tuin, hebben deze zaadjes iets nodig om te groeien, zoals water of natuurlijke meststoffen. In je buik is dat prebiotica, wat veel in vezels in groente zit. Als je veel probiotica eet, heb je ook veel prebiotica nodig. Doordat ze allebei in zuurkool zitten, creëer je een vruchtbare bodem in je buik oftewel een uitgebalanceerde darmflora, om de rest van je eten in te verteren.”
Tip: de stronk verwijderen
Nadat Moritz en zijn collega Anne Luz de verrijdbare keuken van SauerCrowd als een soort puzzel in elkaar hebben gezet en een swingend muziekje uit de boxen dreunt, beginnen we de stronken uit 70 kilo witte kool te snijden. “Dat is belangrijk als je zuurkool maakt”, legt Moritz uit. “In de stronk zitten namelijk andere bacteriën dan in de bladeren. Als je de stronk mee fermenteert, wordt zuurkool slijmerig.” Gelukkig hoeven we de kool en paprika niet helemaal zelf te snijden. Een snijmachine doet de rest. Dan mag ik er met mijn handen 1,8% zout, gerookte paprika, koriander, chili, knoflook, gefermenteerde madame jeanette en water doorheen mengen, tot alles net onderstaat. De zuurkool hoeft volgens Moritz’ recept niet tot moes geslagen, maar enkel zacht gemasseerd. “Op die manier blijft-ie crunchy. Anders wordt de zuurkool papperig.”
Vers, lichtzuur, smaakvol én knapperig
In plaats van batchnummers geeft Moritz elke batch een naam. “Deze noem ik Laura”, vertelt hij. “Omdat jij ‘m vandaag masseert.” Als ik de kooleen lekkere massage heb gegeven, leggen we er een zware plank op, zodat de kool net onder water komt te staan. Moritz: “Zo, nu 21 dagen laten rusten, en dan is het klaar.” Doordat hij niet pasteuriseert blijven alle goede bacteriën in de zuurkool zitten én wordt de zuurkool niet zo zuur en slap, maar smaakvol en lekker knapperig. Om van de gezondheidsvoordelen van zuurkool te profiteren, tik je volgens hem het beste dagelijks twee eetlepels aan. “Lekker op een broodje met hummus, op een burger of in een tosti met jonge kaas. Of doe wat zuurkool door je salade, en maak met het zuurkoolsap je dressing aan!”
Zelf de zuurkool proberen?
De zuurkool van SauerCrowd is te koop via sauercrowd.nl en bij EkoPlaza en Crisp. Naast de bonfire variant heeft Sauercrowd nog vier andere hippe smaken: classic kraut, kimchi kraut, golden kraut en purple kraut (met rode kool). Zelf zuurkool maken? Bij Sauercrowd geven ze ook workshops.
Lekker lokaal
Laura de Grave is culinair journalist, kookboekenschrijfster en presentator. Ze schreef diverse boeken, waaronder het Amsterdam kookboek en haar kookboek Lekker Lokaal. Ook presenteerde ze de video-serie Lekker Lokaal voor 24Kitchen.
Lees ook: Hoe maak je kimchi?
Onze tips
