Zit de zuurdesemstarter vol belletjes, is hij friszuur ruikend en klaar voor de start? In dit tweede deel leggen we je uit hoe je hem gebruikt om er het lekkerste, knapperigste zuurdesembrood van te bakken.
Inmiddels weet je hoe je een zuurdesemstarter maakt. Nu gaan we beginnen met de starter die verandert in een prachtig brood. Hopelijk is je starter klaar en heb je lekkere boter in huis om straks je brood mee te besmeren. Daar gaan we!

Speltzuurdesem

Dit brood is een van foodies’ favorieten. Spelt is een oergraan dat rond 5000 v.Chr. al verbouwd werd. In tussentijd is het graan vervangen door sterkere granen met een hogere opbrengst en een hoger glutenpercentage. Spelt bevat minder gluten dan bijvoorbeeld tarwe, maar heeft een veel sterkere smaak en is voedzamer. De kwaliteit van de bloem is van invloed op je brood, daar kun je mee experimenteren.
zuurdesembrood

Keukenbenodigdheden

  • grote kom
  • digitale weegschaal
  • deegkrabber
  • rijsmandje
  • zeer scherpe schaar of scherp mes
  • gietijzeren pan met deksel

zuurdesembrood

De poolish maken

Door wat zuurdesemstarter, bloem en water met een lepel of met de hand te mengen, maak je een poolish, een soort voordeeg. Je starter is waarschijnlijk erg zuur van smaak. De poolish neemt wel de actieve gisten uit je starter over, maar smaakt door toevoeging van extra bloem en water een stuk minder zuur, waardoor de zoete smaak van de bloem er nog doorheen komt.

Het basisrecept:

  • 40 g zuurdesemstarter
  • 40 g tarwebloem
  • 15 g roggebloem
  • 30 ml handwarm water

Meng de ingrediënten de avond van tevoren door elkaar en laat tot de volgende dag op kamertemperatuur staan, afgedekt met een schone theedoek. De volgende ochtend is de poolish mooi schuimig en op volle sterkte. Dit is meteen een goed moment om de oude starter weer aan te vullen – dat doe je met de zuurdesemstarter.

Het deeg maken

Nu komt de magie van zuurdesem op zijn hoogtepunt. Het grove, klonterige mengsel dat ontstaan is bij het mengen van de ingrediënten, verandert in een soepel, glanzend en elastisch deeg. Ook hier geldt: geduld is de sleutel. We komen hier aan bij het meest arbeidsintensieve gedeelte van het brood bakken: het deeg wordt met de hand gekneed en gevormd. Dat hoeft trouwens niet per se; zuurdesem staat bekend als ‘no-knead-bread’. Dat wil zeggen dat de glutenverbindingen zich vanzelf vormen wanneer je het deeg een langere tijd laat fermenteren.

  • 100 g poolish
  • 380 ml handwarm water
  • 400 g tarwebloem
  • 100 g volkoren speltmeel
  • 12 g fijn zeezout

Doe de poolish in een grote kom en schenk het water erbij. Meng goed met je vingers om de poolish te verdunnen. Voeg de tarwebloem en het speltmeel toe en meng goed met de hand.
zuurdesembrood
Zelfs professionele bakkers, die hun deeg per 50 kg kneden in grote kneedmachines, gebruiken hun hand om het deeg te voelen. Open je vingers en gebruik je handen als gardes om de bloem, de poolish en het water met elkaar te mengen. Laat het deeg 20-60 minuten rusten in een kom afgedekt met een schone theedoek. Deze fase heet autolyse en komt uit het Grieks voor zelfvergisting. De glutenverbindingen vormen zich tijdens deze fase vanzelf, waardoor je zuurdesemdeeg niet per se zou hoeven kneden om toch een samenhangend brood te krijgen. Ook als je weinig tijd hebt, is deze fase cruciaal. Laat het deeg in ieder geval 15 minuten even rusten. Voeg het zout toe (het deeg wordt elastischer wanneer je het zout na de autolyse toevoegt) en kneed het deeg met natte handen goed door. Je breekt daarmee eerst de glutenverbindingen, waarna ze zich nog sterker hervormen.
De volgende stap heet de eerste rijs. Laat het deeg afgedekt met de theedoek rusten en rek en vouw het deeg elke 45 minuten zoals op de foto’s op deze pagina wordt voorgedaan. Maak je handen nat, rek het deeg aan een kant uit (pas op dat het deeg niet scheurt) en vouw het terug naar de bovenkant van de deegbol. Draai de
kom 90 graden en herhaal het rekken en vouwen 6-8 keer. Het deeg wordt zo steeds strakker. Herhaal dit elke 45 minuten gedurende 3-4 uur (dus 4-5 keer in totaal). Bij iedere keer dat je het deeg draait zou het meer bellen moeten bevatten en tegen het eind is het de bedoeling dat het deeg merkbaar lichter aanvoelt.

zuurdesembrood

Vorm het deeg voor het in het rijsmandje gaat

Nu is het tijd voor de volgende fase: de bankrust. In deze fase vorm je het deeg en creëer je spanning in het deeg zodat het stevig genoeg blijft om ook na het bakken ‘broodvormig’ te blijven, in plaats van als een plumpudding in elkaar te zakken. Bestuif het werkblad royaal met bloem en stort het deeg erop. Gebruik een  deegschraper om het deeg over zichzelf heen te vouwen – dit lijkt op de rek- en vouwmethode uit een van de voorgaande stappen, alleen vouw je het deeg nu slechts. Doe dit 4-6 keer, tot het deeg op spanning is en zijn vorm steeds beter behoudt. Bestrooi het werkblad ondertussen steeds opnieuw met bloem als het deeg blijft plakken. De deegbal moet nu redelijk rond zijn. Laat het 10-15 minuten rusten, waarschijnlijk vlakt het deeg nog wel iets uit.
zuurdesembrood

zuurdesembrood

Rollen en vouwen versterkt het deeg, herhaal dit 4-5 keer

Vormen

Bestuif het rijsmandje met bloem. We maken voor dit brood gebruik van koude rijs, wat betekent dat je het deeg ‘s nachts (of meerdere uren) in de koelkast laat rijzen. Het deeg rijst door de lage temperatuur langzamer. Meer tijd dus om smaak te ontwikkelen, terwijl de gasproductie laag blijft zodat je brood steviger en stabieler uitpakt. De lage temperatuur zorgt er ook voor dat het brood de vorm van het rijsmandje beter aanneemt, een goed begin voor een hoog, rond brood. Bestuif de bovenkant van het deeg met bloem en stort het brood op het werkblad. Vorm een rechthoek van het deeg. Vouw de rand die het verst van je af ligt naar het midden van het deeg. Herhaal met de linkerrand, de rechterrand en de rand die het dichtst bij je ligt. Voer deze stap snel uit zodat het deeg zijn vorm behoudt. Leg het deeg met de naad naar boven terug in het rijsmandje. Zet in de koelkast. Heb je weinig tijd, zorg er dan voor dat het deeg nu in ieder geval 1 uur in de koelkast kan blijven staan, hierdoor behoudt het zijn vorm beter.

Bakken

Verwarm de oven op de heetste stand en zet er een gietijzeren pan met deksel in. Laat hem in ca. 45 minuten helemaal opwarmen. Hiermee imiteer je een echte bakkersoven. Tijdens het eerste gedeelte van het bakken heeft het deeg stoom nodig. In een vochtige omgeving krijgt het deeg geen kans om een korst te vormen, waardoor het deeg maximaal omhoog kan rijzen. De gietijzeren pan vangt de stoom die door de hitte uit het brood ontsnapt op en houdt hem vast. Hoe sneller je het brood uit het rijsmandje neemt, in de pan legt en de pan weer in de oven zet, hoe minder hitte je verliest, dus hoe beter de kwaliteit van je brood.
Zorg dat je goed voorbereid bent met een schone snijplank of bakschep. Hiermee kun je het brood voorzichtig in de pan schuiven. Houd ook een scherpe schaar,  scherp mes of scheermesje bij de hand. Deze heb je nodig om een ondiepe snede bovenop het brood te maken: de ‘handtekening’. Tijdens het rijzen scheurt het oppervlak van het deeg. Door een snede te maken haal je de spanning op die plek van het deeg en scheurt het deeg daar. Doe je het niet, dan scheurt het deeg meestal aan de zijkant of in de buurt van de bodem, met een minder mooi resultaat als gevolg. Houd goede ovenwanten en een kommetje polenta bij de hand. Strooi wat polenta op de snijplank of de bakschep, zodat het brood er makkelijk vanaf glijdt. Neem de pan, wanneer hij volledig is opgewarmd, uit de oven en neem het deksel eraf. Verander de oventemperatuur (elektrisch: 260°C / hetelucht: 240°C). Neem het deeg uit de koelkast en bestrooi de hele snijplank of bakschep, de bodem van de pan en het brood met polenta.

Op een dag bak je het brood van je dromen en ben je verslaafd. Net als wij!

Leg het deeg met de polentazijde op de snijplank en maak een ondiepe snede in de bovenkant van het brood (bijvoorbeeld in de vorm van een vierkant). Laat het deeg in de pan glijden, dek de pan af met het deksel en zet ca. 20 minuten in de oven. Neem de pan uit de oven. Neem het deksel eraf en zet de pan terug in de oven. Bak ca. 20 minuten verder. Neem de pan opnieuw uit de oven. Neem het brood uit de pan en laat het op een taartrooster afkoelen. Snijd je brood dan aan en eet het met lekker veel gezouten boter. Brood bakken is een erg lonend karwei, maar het kan ook behoorlijk meedogenloos zijn. Zelfs voor een professionele bakker, die zo’n 250 zuurdesembroden per dag bakt, is het een onvoorspelbaar proces – er zijn namelijk veel variabelen en factoren die de kwaliteit van het brood beïnvloeden. Zijn je eerste broden niet zo mooi als gehoopt? Blijf dan vooral oefenen. Hoe beter je het proces leert kennen, hoe mooier het resultaat!

Ben je nog niet begonnen aan de zuurdesemstarter? Hier vind je het eerste deel:

© Olive Magazine / Immediate Media Receptuur & foodstyling: Adam Bush Foto’s: Vinny Whiteman Styling: Alexander Breeze

zuurdesembrood