Sins of Sal: duistere guilty pleasures met streetfood & cocktails

Achter een onopvallende gevel in de Westerstraat in de Amsterdamse Jordaan schuilt een plek waar nachtelijk Amsterdam zich kan laven aan hun donkerste guilty pleasures. Sins of Sal is een zondig steegje waar je geniet van dingen die het daglicht eigenlijk niet kunnen verdragen. Een culinaire kapel, gewijd aan Santa Muerte, aan het donker en ook de Latijns-Amerikaanse nacht. Klein en intiem, en tegelijkertijd up-scale vuig.

Wil je ook iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:

Aan de Rozengracht in Amsterdam vind je restaurant Salmuera. In zeven jaar tijd is dit restaurant uitgegroeid tot één van de beste restaurants op het gebied van authentieke Latijns-Amerikaanse smaken, met bijvoorbeeld invloeden uit Argentinië en Peru. Mede-eigenaar Vincent Uzcudun – half Argentijns – combineert samen met zijn team culinary heritage met eigentijdse relevantie. Vincent: “Bij Salmuera is oprechtheid en authenticiteit ontzettend belangrijk. Dat proef je ook terug in het eten, want het is absoluut niet zomaar een steakhouse zoals je misschien gewend bent. Het liefst koken we bij Salmuera op traditionele wijze. Dat betekent dat we bijvoorbeeld veel werken zoals mijn opa het vroeger in Argentinië deed.”

Koken met authenticiteit betekent ook dat je je aan bepaalde regels moet houden qua ingrediënten en bereiding. Dat is iets wat erg goed lijkt te werken bij Salmuera, maar dat zorgt er ook voor dat veel creatieve ideeën aan de kant worden gelegd. “Soms hadden we hele toffe ideeën die niet pasten binnen het concept van Salmuera. In de loop der jaren werden dat er steeds meer”, vertelt Vincent verder. “Sommige ideeën waren creatief en heel erg out of the box, zoals bijvoorbeeld een tostada met zwezerik. Langzaam ontstond het idee om iets te doen met al die creatieve uitspattingen. Dat was het begin van Sins of Sal, alles wat ik ooit bij Salmuera verboden had wilde ik hier gaan doen.”

Vincent: “Met Sins of Sal creëerden we een plek waar we voornamelijk streetfood serveren. Het makkelijke van streetfood past namelijk erg goed bij het eten zonder regels, je eet letterlijk met je handen.” Op de vraag hoe dat verschilt met Salmuera is Vincent duidelijk: “Bij Sins of Sal is de insteek voornamelijk Mexicaans, dat past goed bij het streetfood en de cocktails. De smaken die we kennen van Salmuera zetten de toon, maar dan wel met een knipoog. De enige serieuze noot is dat de smaak áltijd goed moet zijn, de kwaliteit is ontzettend belangrijk.”

Terwijl ik de kaart bekijk vertelt Vincent over de gerechten: “Bij Salmuera wilde ik nooit nacho’s op de kaart, dat is het eerste wat we hier hebben gedaan. Soms is het vloeken in de kerk, maar stiekem bevalt dat prima. We werken graag met bold flavours en verschillende contrasten. Ingrediënten die vanuit traditie dicht bij ons hart liggen in combinatie met iets dat je totaal niet verwacht. Denk bijvoorbeeld aan beenmerg op je taco, zwezerik met een glaze van Coca Cola op je tostada en de nacho’s met speenvarken die acht uur boven het vuur heeft gehangen. Als je eenmaal de regels kent mag je ermee spelen.”

De regels; dat is me al eerder opgevallen. Vincent vertelt gepassioneerd over authenticiteit en de Latijns-Amerikaanse keuken. Hij heeft ontzettend veel kennis van deze keuken en deelt dit graag, ik zou uren naar hem kunnen luisteren. Hij heeft absoluut een punt: als je eenmaal weet hoe iets moet, waar het vandaan komt en wat het is kun je er pas mee gaan spelen. “Het is een combinatie van know-how, de juiste smaken, af en toe een middelvinger opsteken en vooral heel veel lol hebben”, vertelt Vincent lachend. “Als we iets doen wil ik dat we het écht goed doen. Als je iets ‘authentiek’ noemt; you better be sure.”

Volgens Vincent kloppen de smaken van de diverse gerechten, ondanks dat het eigenlijk stuk voor stuk zondige gerechten zijn. Esthetisch klopt het in ieder geval, alles ziet er prachtig uit. Vincent vertelt over de smaken: “Het beenmerg geeft de birria taco dikte en wat extra vettigheid en de tostada met zwezerik is lekker krokant. De texturen kloppen en de smaken passen perfect bij elkaar. Daarnaast hebben we ook een cheeky flautas met kalfswang, net even wat decadenter dan de gemiddelde flautas. Natuurlijk zit er huisgemaakte mole op, alles is zelfgemaakt en vers. We zoeken altijd naar dat gouden randje voor nét wat meer smaak en blijven dan ook continu testen, ontwikkelen en spelen met taboes.”

Vincent: “Mijn eerste herinnering aan eten brengt me terug naar mijn jeugd. Sowieso heb ik geleerd om veel waardering te hebben voor eten, dat komt van de Argentijnse kant van mijn vader. Ik herinner met nog dat we vroeger bij mijn opa ’s ochtends een levend speenvarken zagen die dan ’s avonds aan het kruis hing. Mijn opa was altijd met zijn handen bezig. Dat deed wat met me in positieve zin, ik was zo’n vijf jaar denk ik. Zo leerde ik waar eten eigenlijk vandaan komt en wat het is. ’s Avonds zat dan het hele dorp om het vuur heen om het varken te bereiden en samen te eten. Ik leerde om alles te proeven én om alles op te eten, volgens mijn oma moest het bordje altijd glimmen.”

We zitten aan een hoge tafel in Sins of Sal, om me heen zie ik vooral heel veel duisternis in verschillende lagen. Rode tl-lampen verlichten de intieme bar waardoor de diverse grimmige details te zien zijn. Wat me opvalt is dat overal over nagedacht is, het artwork is geweldig en ik kijk mijn ogen uit. “Het is een kleine sanctuary geworden met streetfood en cocktails”, vertelt Vincent trots. “De keuken is ontzettend donker, dat past in het geheel. Binnen ons team zijn Silja Summanen en Elysa McGuire volop bezig geweest met de art direction en esthetiek, alles is uniek en met de hand getekend. Ik vind het vooral heel tof als mensen vaker terugkomen, niet alleen vanwege de smaken maar ook omdat ze telkens weer nieuwe visuele details ontdekken. Eigenlijk hoop ik dat alle gasten net zoveel plezier aan het speelse concept beleven als het team wat hier keihard werkt.”

Nadat ik de kaart voor het eten grondig heb bestudeerd buig ik me over de cocktailkaart. Je vindt diverse klassiekers op de kaart, maar dan net even in een donker en ruig jasje. Zo kun je bijvoorbeeld een Adult Entertainment bestellen, deze cocktail is een knipoog naar een Pornstar Martini. Vincent legt uit het: “Een Pornstar Martini is lekker cliché. Het is een absolute crowd favourite, maar ook een cocktail waar een bartender zich eigenlijk liever niet mee bemoeit qua receptuur. Toch hebben we de cocktail helemaal uit elkaar gehaald en stukje voor stukje weer opgebouwd, maar dan nét even iets anders. Martin Eisma heeft geprobeerd om typische smaken van een Pornstar Martini op een totaal andere manier te presenteren. Daardoor ontstond een gelaagde cocktail, die ik persoonlijk veel lekkerder vind dan het origineel. Wat dat betreft ben ik trots op mijn team, ze maken zulke gave dingen.”

De basis voor de cocktails ligt bij Salmuera, bij Sins of Sal bouwen ze daar vervolgens op door. Vincent: “We schenken de cocktails bij Sins of Sal uit flessen of van de tap, terwijl er vooraf heel veel werk in de cocktails zit. Juist door ze te tappen drijven we eigenlijk de spot met klassieke cocktails, en dat past goed bij deze bar. Bijkomend voordeel, zo kunnen we optimaal focussen op de gast, want die is uiteindelijk het belangrijkste. We streven ernaar om de gasten continu te verrassen en te triggeren, op een positieve manier.”

Op de vraag waarom iemand bij Sins of Sal binnen moet stappen vertelt Vincent enthousiast: “Voor mezelf zie ik het echt als een hele toffe ervaring. Als je openstaat voor het concept komt alles bij je binnen en heb je een geweldige avond. De gastvrijheid, liefde en passie van het team werken aanstekelijk.” Het valt me op dat de prijzen – zeker voor de locatie in de Amsterdamse Jordaan – erg vriendelijk zijn. Cocktails kosten tussen de € 8,50 en € 12,50 en de gerechten variëren tussen de € 7,50 voor Arroz de Campo tot € 29,50 voor een flinke steak. “Je kunt het zo bont maken als je zelf wilt”, vertelt Vincent. “Ik hoop dat als onze gasten naar buiten lopen ze enigszins verward zijn, al is dat misschien een te groot woord. Als ze zich afvragen wat ze nou zojuist hebben meegemaakt, in positieve zin, ben ik blij. Zeker als ze daar dan ook nog eens over praten met vrienden. En die ervaring krijg je al bij een cocktail, je hoeft echt niet uitgebreid uit eten.”

Sins of Sal vind je aan de Westerstraat 86 in Amsterdam. 

Om thuis alvast een klein voorproefje te krijgen van de zondige sferen bij Sins of Sal deelt bartender Martin een heerlijk en makkelijk cocktailrecept.

Cremosa (Espresso Martini Frappé)

Ingrediënten:
40 ml mezcal of vodka (eventueel geïnfuseerd met cacao nibs en gedroogde peper)*
15 ml koffielikeur (Bebo of Café Borgetti)
10 ml Ancho Reyes likeur
10 ml madame jeanette-siroop of Monin Spicy
klein snufje Maldon zout
40 ml espresso

Stop alle ingrediënten in een blender met een kopje crushed ijs en mix totdat het een beetje fluffy is. That’s all, zo heb je een Espresso Martini, maar dan net even anders én perfect om te kunnen zondigen in de zomer.

*Voor de infusie: voeg 20 gram cacao nibs en 5 gram chilivlokken toe aan 1 fles mezcal of vodka. Laat dit zolang infuseren als je wil, maar minimaal 2 dagen. Zorg dat je het daarna filtert door een theezeefje voor je het gebruikt. Let erop dat de infusie zelfs na het filteren nog wat pittiger kan worden.