Bij het samenstellen van een kaasplateau, grijpen we al snel naar de Franse kazen. ‘Zonde,’ stelt Betty Koster. ‘Nederlandse zachte kazen zijn misschien minder bekend, maar minstens zo bijzonder.’

Afscheid van een geliefde

Buiten is het stormachtig, maar binnen bij Fromagerie L’amuse – de IJmuidense kaaswinkel van Neerlands kaaskeizerin Betty Koster – is het volop lente. De eerste Nederlandse zachte kazen van het jaar zijn zojuist binnengekomen. Pas aan het einde van de winter neemt, na maanden van schaarste, de natuurlijke melkproductie van koeien, geiten en schapen weer serieuze volumes aan. En dat is mooi, want dat houdt in dat er weer volop kaas gemaakt kan worden. Niet alleen de Goudse kazen waar Nederland wereldwijd om bekend staat, maar ook de semi-harde en zachte (boeren-)kazen die hun Franse of Italiaanse soortgenoten met gemak van het kaasplateau stoten. De euforie is dan ook van Betty’s gezicht af te lezen als kaasmaker Rutger Pekelhaaring, van de Utrechtse kaasmakerij Oudwijker, haar winkel binnenstapt. Drie volgepakte kratten zet hij op de grond. Het is een lading Fiore, een op Italiaanse leest geschoeide roodflora. Alsof hij afscheid neemt van een geliefde hevelt hij de nog jonge kazen over op een karretje, waarna ze in rap tempo door een grote schuifdeur uit het zicht verdwijnen.

Naar eer en geweten

Voordat de kazen een plaatsje in de vitrine krijgen, rijpen ze onder toeziend oog van Betty eerst nog enkele weken verder in een van de drie achter de winkel gelegen affineercellen. Vaak is het geregeld omdraaien van de kazen en het optimaliseren van de temperatuur en luchtvochtigheid voldoende om ze goed te laten rijpen, zoals bij de Fiore. Maar Betty affineert ook kazen op geheel eigen wijze. Bijvoorbeeld door ze met hun positionering boven of naast elkaar bewust invloed op elkaar te laten uitoefenen. Of door iets aan de kaas toe te voegen, zoals zwarte truffel of bier. Betty: ‘In die gevallen ga ik altijd terug naar de kaasboer om samen het eindresultaat te beoordelen. Is de kaas nog niet wat het moet zijn of is de kaasboer niet tevreden? Dat komt de kaas niet in de winkel. Ik wil het ambacht eer aan doen en toets samen met de maker of dat is gelukt.’

De rest van dit verhaal over de Hollandse kaasplank lees je in de foodies van april!
Tekst: Renée Conradi & fotografie: Willem van Santen