De kracht van specerijen

Geurige specerijen en specerijenmixen zijn misschien wel de belangrijkste ingrediënten die we gebruiken. Zij bepalen namelijk de smaak en aroma’s van het gerecht en ze zijn hét fundament van iedere wereldkeuken. Met de geur van citroengras en laos waan je je meteen in Thailand. Een vleugje saffraan brengt je naar het Midden-Oosten. En de aroma’s van kerrie en garam masala doen je onmiddellijk denken aan de Indiase keuken. Sommige specerijen zoals saffraan, paprikapoeder en kurkuma werken in gerechten ook als natuurlijke kleurstoffen. Aan specerijen worden bovendien veel positieve en zelfs medicinale eigenschappen toegeschreven.

Specerijen warmen je lekker op en ze zouden veel kwaaltjes verhelpen of bepaalde ziektes helpen voorkomen. Zo zou gember helpen tegen misselijkheid en bij verkoudheid en zou kurkuma chronische ontstekingen bestrijden. Niet iedere geneeskrachtige werking is wetenschappelijk aangetoond. Lekker veel aromatische specerijen in de keuken gebruiken kan in ieder geval geen kwaad.

Wil je iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen in je mailbox? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:

Ontvang elke week de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen.

kruiden

Specerijen versus kruiden

Onder kruiden en specerijen verstaan we alle eetbare delen van planten die we in kleine hoeveelheden aan gerechten toevoegen vanwege hun smaak. De termen ‘kruiden’ en ‘specerijen’ worden vaak door elkaar gehaald. Toch is er een wezenlijk verschil tussen die twee. We spreken van kruiden wanneer we het over de groene blaadjes van aromatische planten hebben zoals tijm, peterselie of laurier. Overige eetbare delen van een plant vallen onder specerijen. Dat zijn bijvoorbeeld bessen (piment), zaadjes (mosterd), peulen (kardemom), wortels (kurkuma) of schors (kaneel). Verder zijn kruiden vaak afkomstig van inheemse planten en kun je ze zelf kweken. Specerijen zijn daarentegen exotische ingrediënten van buiten Europa. Veel kruiden en specerijen kun je zowel vers als gedroogd kopen. Sommige soorten kennen we bijna uitsluitend in de gedroogde vorm.

specerijen

Geurstoffen

Het grootste deel van wat we proeven wordt veroorzaakt door wat we ruiken. Dat geldt zeker ook in het geval van specerijen. Er zijn eigenlijk maar vijf basissmaken – zoet, bitter, zuur, zout en umami. Aan de hand daarvan kunnen we de smaak van specerijen eigenlijk niet zo goed omschrijven. Het zijn namelijk niet zozeer de smaakstoffen die we proeven. Het zijn vooral die vele geurmoleculen die onze zintuigen prikkelen en waardoor we specerijen zo lekker vinden. De geurmoleculen in de specerijen zijn vluchtig. Dat betekent dat ze hun bron kunnen verlaten en letterlijk door de lucht kunnen bewegen. Bij verhitting worden deze moleculen nog vluchtiger. Daarom kan een pan met een pruttelende curry de hele ruimte met een heerlijke geur vullen die zelfs nog een tijdje kan blijven hangen.

Ruiken is proeven

Voordat je een kruidige curry proeft, ruik je het al en dat beïnvloedt de hele smaaksensatie. Ben je verkouden of knijp je je neus dicht, dan proef je niet zoveel. Voor mensen betekent ruiken dus ook proeven, maar het is daarnaast een belangrijke manier waarop we associëren en informatie opslaan. Daarom kunnen bepaalde geuren sterke herinneringen oproepen. Dat is waarom je bij het ruiken van kaneel aan de appeltaart van je oma moet denken en de geur van saffraanrijst je in gedachten naar die ene vakantie in Iran terugbrengt. Vanwege de heerlijk ruikende en zich snel verspreidende moleculen gebruiken we specerijen niet alleen in de keuken, maar verwerken we ze ook in parfums, wierook en geurkaarsen.

Etherische oliën

De vluchtige, aromatische stoffen in specerijen noemen we etherische oliën. Omdat deze geurstoffen zelf op chemisch niveau op olie lijken, zijn ze goed oplosbaar in vet. Dit is ook de reden waarom marinades meestal bestaan uit een mengsel van olie en specerijen. In olie komen de geurstoffen uit de specerijen beter vrij en het vet houdt ze ook goed vast en zorgt dat ze minder vervliegen. Ook bij de bereiding van veel stoofgerechten fruit je de specerijen kort aan in vet voordat je water toevoegt. De warmte en de chemische reacties met het vet zorgen ervoor dat de geurstoffen in de specerijen vrijkomen.

Geschiedenis

De meeste specerijen groeien alleen in een tropisch klimaat. In Europa gebruiken we specerijen daarom relatief kort. De Romeinen kenden een aantal exotische smaakmakers zoals peper. Het gebruik van specerijen was in Europa verder een lange tijd heel beperkt. Tot de ontdekkingsreizigers vanaf de 15e eeuw steeds meer verre landen hebben bereikt en exotische smaakmakers naar Europa hebben gebracht. Toen Columbus in 1492 Midden-Amerika bereikte, betekende dat ook de ontdekking van de chilipeper. Een paar jaar later, toen Vasco de Gama in India aankwam, ging een hele wereld van geurige specerijen voor de Europeanen open. In de 16e eeuw kwamen Europese handelaars naar de Molukken (‘de specerijeneilanden’ in Indonesië) voor specerijen. Zo werd de Europese keuken met twee andere belangrijke smaakmakers verrijkt: kruidnagel en nootmuskaat. Specerijen waren lang een exclusief artikel waarmee handelaars die ze naar Europa brachten heel veel geld konden verdienen, vandaar ook het woord ‘peperduur’.

Thee

Specerijen zoals kaneel, kruidnagel, gember of kardemom worden veel gebruikt in gearomatiseerde theemelanges. In de winkel vind je steeds vaker zelfs melanges die geen thee bevatten en alleen uit specerijen bestaan. De populairste en bekendste specerijenthee is de uit India afkomstige chai. Deze bestaat traditioneel uit assamthee, een soort Indiase zwarte thee, en specerijen zoals kardemom, kaneel en gember. Chai wordt vaak met melk en suiker gedronken – dat staat in Europa bekend als chai latte. In veel talen zoals het Turks, Grieks, Arabisch en alle Slavische talen betekent ‘chai’ daarnaast gewoon ‘thee’, alleen de schrijfwijze is in iedere taal net iets anders. Zelf chai maken? Dat kan met ons recept. Ga je liever voor een kant-en-klare mix? Deze is onze absolute favoriet.

Koken met specerijen

Wanneer je specerijen aan een gerecht toevoegt, wil je eigenlijk de smaakstoffen die erin zitten extraheren. Met andere woorden – je wilt dat ze vrijkomen en in het gerecht terechtkomen. Je kunt hiervoor de hele specerijen in het gerecht meekoken. Of je kunt ze eerst kleiner maken door ze te vermalen. Hoe fijner je de specerijen maakt, hoe meer je de cellen beschadigt en hoe meer smaakstoffen er vrijkomen. Dat betekent dus meer smaak in je gerecht. Bij gerechten met een lange bereidingstijd zoals stoofschotels kun je kiezen voor een langzame extractie van hele specerijen. Zo komen de smaakstoffen heel geleidelijk vrij. Bij een gerecht met een korte bereidingstijd is het beter om gemalen specerijen te gebruiken. Voor bouillons, ingemaakte groenten of gearomatiseerde dranken zoals glühwein gebruik je hele specerijen nog om een andere reden. Zo kunnen ze namelijk hun smaak aan de vloeistof afgeven, zonder dat het resultaat troebel wordt.

Specerijen bewaren

De smaakstoffen in specerijen zijn vluchtig. Dat houdt in dat ze vervliegen als je ze blootstelt aan licht, warmte, vocht of zuurstof. Je verzameling specerijen in glazen potjes ziet er ongetwijfeld leuk uit. Maar helaas gaat de kwaliteit van de specerijen op deze manier snel achteruit. Je kunt kruiden en specerijen beter buiten zonlicht en uit de buurt van warmtebronnen bewaren. In ondoorzichtige, goed afgesloten potjes of blikjes in je voorraadkast blijven je specerijen het langst vol aroma en smaak. Als je gedroogde specerijen op de juiste manier bewaart, bederven ze in principe niet. Wel zullen ze na verloop van tijd hun smaak verliezen. Gebruik geopende potjes met gemalen specerijen en zelfgemaakte specerijenmixen daarom zo snel mogelijk. Het liefst binnen enkele maanden en maximaal binnen 1 jaar. Hele specerijen kun je een stuk langer bewaren, tot wel 3 jaar.

specerijen

Roosteren

Voordat je specerijen toevoegt aan het gerecht of verwerkt tot een zelfgemaakte specerijenmix, kun je ze het beste eerst kort roosteren in een droge pan. Door de hitte zullen de smaakstoffen vrijkomen en de aroma’s intenser worden. Je zal zelf merken dat de specerijen lekker gaan ruiken wanneer je ze verhit. Laat de specerijen vooral niet verbranden en rooster ze niet te lang, 1-3 minuten op middelhoog vuur in een pan met dikke bodem is meestal voldoende.

Vermalen

Je kunt bijna alle specerijen in poedervorm kopen. Maar wist je dat de smaak en aroma’s van versgemalen specerijen veel intenser zijn? Er zijn verschillende manieren om specerijen kleiner te maken. Je kunt ze fijnhakken of pletten met een mes. Of je kunt ze vermalen in een keukenmachine, kruidenmolen of vijzel. Het fijnwrijven van specerijen met een stamper in een stenen vijzel is de meest arbeidsintensieve techniek. Het leidt dan ook tot het beste resultaat. In een vijzel kun je de specerijen namelijk heel fijn maken zodat er veel smaakstoffen vrijkomen, maar zonder dat er veel lucht bij komt. Vermaal het beste alleen de hoeveelheid die je nodig hebt vlak voor gebruik. Dan blijven de aroma’s het sterkst. Een klein voorraadje van je favoriete specerijenmix aanleggen is altijd handig. Maar onthoud: hoe langer je het poeder bewaart, hoe minder sterk de smaak wordt.

De lekkerste specerijenmixen: Garam masala

Garam masala betekent letterlijk ‘pittige (garam) specerijenmix (masala)’. Het ‘pittige’ in de naam verwijst vooral naar de verwarmende werking van het mengsel, echt heet is het namelijk niet. Deze bekende specerijenmelange is heel populair in de Indiase keuken, maar ook in andere landen van Zuid-Azië zoals Bangladesh en Pakistan. De precieze samenstelling van deze mix kan heel erg variëren. Zo heeft iedere regio zijn eigen variatie en iedere familie een voorraadje zelfgemaakte garam masala volgens hun geheime familierecept. In de meeste mixen vind je in ieder geval gemalen komijn- en korianderzaad, zwarte peper, kaneel, kruidnagel en kardemom. Garam masala is een onmisbaar ingrediënt in de meeste Indiase gerechten en stoofschotels zoals tikka masala en gestoofde lamsschenkeltjes.

Tikka masala met paneer

Zelf garam masala maken

Kneus 10 kardemompeulen en haal de zwarte zaadjes eruit. Doe de zaadjes samen met 4 tl korianderzaad, 4 tl komijnzaad, 2 tl kruidnagels, 2 tl zwarte-peperkorrels en een stukje kaneel (ca. 2 cm) in een droge pan en rooster ze 2-3 minuten tot de aroma’s vrijkomen. Laat afkoelen. Vermaal de afgekoelde specerijen heel fijn in een vijzel en meng ze met 1 tl versgeraspte nootmuskaat en 2 tl chilipoeder. Bewaar het mengsel in een luchtdicht afgesloten potje op een koele, donkere plek. Je kunt de specerijenmix het beste binnen enkele maanden gebruiken. Na verloop van tijd zullen de smaak en aroma’s langzaam achteruitgaan.

Wat is garam masala

Lees nu ook:

Dit zijn de lekkerste kruidenmixen van over de hele wereld