Wat is bottarga?

Sardinië is de bakermat van deze smaakmaker. Al eeuwenlang maken de mensen op het eiland in de Middellandse Zee bottarga door de kuit (viseitjes) van harders tussen twee planken samen te persen en te laten drogen. Harder is een vrij algemeen voorkomende vis, die overal ter wereld gevangen en gegeten wordt, maar eigenlijk nergens als een delicatesse wordt beschouwd. De kuit daarentegen staat als bottarga wel hoog aangeschreven. Goedkopere bottarga wordt ook wel gemaakt van tonijnkuit, maar de echte bottarga di muggine wordt gemaakt van harderkuit.

Hoe smaakt bottarga?

Nu we je vraag ‘Wat is bottarga?’ beantwoord hebben, ben je vast ook benieuwd hoe het smaakt. Door het persen en drogen lijkt bottarga in uiterlijk niet meer op viseitjes. Waar je kaviaar kan oplepelen, moet je bottarga in dunne plakjes snijden of zelfs raspen. De smaak is, zoals je van viseitjes kan verwachten, zilt. Maar door het drogen en persen is de smaak een stuk intenser geworden, een beetje zoals kaas ook veel intenser smaakt dan melk. De smaak is lichtbitter, ziltig en heel rijk aan umami, waardoor een klein beetje al genoeg is om een heel gerecht op te halen.

Hoe kan je het vervangen?

Door de umamirijke smaak geeft bottarga een flinke ‘oempf’ aan je gerecht. Dat effect kan je ook bereiken met andere umamibommen als parmezaanse kaas, gezouten ansjovis, gedroogd eekhoorntjesbrood of truffel. Maar zoek je die unieke lichtbittere, ziltige smaak van bottarga, dan zal je toch de real thing in huis moeten halen.

Waar koop je het?

Op de markt in Italië natuurlijk, van een oud en onverstaanbaar visboertje met een oude pet op z’n verweerde hoofd. Een alternatief is je lokale – Italiaanse – delicatessenwinkel of als je de mogelijkheid hebt bij een horecagroothandel. Ook online kan bottarga vinden. Koop liever geen potjes met voorgeraspte bottarga, daar is een groot deel van de smaak al verloren gegaan.

Wat kun je er allemaal mee?

Bottarga wordt normaal gebruikt als smaakmaker, bijvoorbeeld bij pasta of groentegerechten, een beetje zoals parmezaanse kaas eigenlijk. Rasp het voor een subtiele, zilte hint, of snij er plakjes van en ga voor een smaakexplosie.