Wat is zuurdesem en wat kun je ermee?

Je hebt er vast als weleens van gehoord, zeker in combinatie met brood of pizza. Maar wat is zuurdesem eigenlijk? Het is in feite weinig anders dan een mengsel van water en meel. Dat mengsel is een ideale voedingsbodem voor allerlei soorten leven, waaronder gisten. Die natuurlijke gisten zijn overal, dus als je een bakje met meel en water neerzet, is de kans groot dat daar zich gisten in gaan ontwikkelen. Na een weekje heb je dan een zogenaamde zuurdesemstarter waarmee je heerlijk brood kan bakken. Dat zuurdesem bewaar je in de koelkast, om ervoor te zorgen dat er geen schimmels bij kunnen komen. En je moet hem af toe voeden, met vers water en meel. Gisten leven immers. Desemstarters waar goed voor gezorgd wordt, kunnen jaren oud worden, eeuwenoud zelfs.

Wil je ook iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:

Nu we de vraag ‘wat is zuurdesem’ beantwoord hebben, wil je vast ook weten hoe het smaakt. Of nou ja, misschien wil je dat in dit geval niet weten. Een gezonde desemcultuur ruikt lichtzurig, maar vooral fris. Als het muf gaat ruiken is het tijd voor vers water en meel. Zuurdesem is als rijsmiddel minder actief dan verse gist of gist uit een zakje, dus duurt het langer om het deeg te laten rijzen. Het uiteindelijke brood heeft vaak meer smaak en ‘karakter’ dan gistbrood. Duits zuurdesembrood is vaak uitgesproken zuur van smaak, maar de lichtzure smaak hoeft zeker niet te overheersen.

Door gist. Dat kan een blokje verse gist zijn of een zakje gedroogde gist. Let er wel op dat de rijstijden sterk verschillend zijn voor een gist- of een zuurdesemdeeg. En mocht je desem overleden zijn doordat je op vakantie bent geweest en vergeten bent je desem te voeden, dan kan je altijd gewoon een nieuwe starter maken. Vaak duurt het wel een paar weken voordat je desem optimaal is. Zuurdesem vervang je dus gewoon door zuurdesem.

Sommige winkels verkopen zuurdesempoeder. Dat zit een beetje tussen gist en zuurdesem in – het doet vooral iets met de smaak van je brood. Een echte desemstarter leeft. Er zijn winkels waar je een kant-en-klare starter kan kopen, maar je maakt het ook heel eenvoudig zelf. Omdat elke desemcultuur uniek is, zijn er zelfs zuurdesembanken waar verschillende soorten zuurdesem worden bewaard – en in leven gehouden dus! Overigens kan een desemcultuur in de vriezer heel lang overleven.

Het korte antwoord is brood bakken natuurlijk. Maar ook dan zijn de mogelijkheden eindeloos. In feite zijn alle soorten gistdeeg te maken met zuurdesem. Omdat de rijstijd langer is, hebben de gluten in het deeg meer tijd om zich te ontwikkelen en dus zal zuurdesembrood van nature wat steviger zijn dan gistdeeg. Dat maakt het bijvoorbeeld lastig om een mooie brioche van zuurdesem te maken. Maar wat wel kan: zuurdesempizza, zuurdesembagels, zuurdesemoliebollen (waarom niet?), zuurdesemkrentenbrood. En dan: je eigen versgebakken zuurdesembrood met een likje gezouten boter. Beter wordt het toch niet?

Heb je spontaan zin gekregen in versgebakken brood? Dat snappen we! Hier lees je precies hoe je zelf zuurdesembrood bakt. Heb je nog geen zuurdesemstarter? Hier lees je hoe je deze gemakkelijk zelf maakt.

> naar het artikel: bak je eigen zuurdesembrood