Foodies 07/2024
Proef de zomer!
Cover van
Kit Undercover

Sushi skills: omakase-restaurant Undercover Amsterdam

Advertentie

Dacht je dat je alleen maar sushi-chef kan worden door een jarenlange opleiding te volgen in Japan? Dan heb je het mis! Kitsanin Thanyakulsajja (26) begon gewoon met oefenen op zijn studentenkamer en is sindsdien een lokale legende. Om erachter te komen of het echt zo simpel is om je sushi skills naar een hoger niveau te tillen, ging Marieke bij hem langs.

In mijn studententijd leerde ik van een studiegenootje sushi maken. Haar Aziatische schoonvader werkte in een typisch all-you-can-eat-restaurant waardoor zij precies wist hoe het moest. Heel wat avondjes samen maki’s maken volgden en stiekem waren we er best trots op. Want wie maakt nou Japanse delicatessen op zijn studentenkamer? Wist ik veel dat op hetzelfde moment aan de andere kant van het land Michelin-chefs de studentenkamer van Kitsanin Thanyakulsajja bezochten om zijn verfijnde sushi te eten.

Wil je de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

Ontvang elke week de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen.

Kitsanin Thanyakulsajja

Inmiddels zijn we jaren verder en zijn Kitsanin en ik beiden student af. Nadat Kitsanin zijn studentenkamer verliet, runde hij een ‘geheim’ pop-uprestaurant in het bekende hotel The Dylan en tegenwoordig zelfs zijn eigen restaurant Undercover dat tot de beste sushi-restaurants van Nederland behoort. Het klinkt als een sprookje, van studentenkamer tot eigen zaak, en ik ben gefascineerd door zijn verhaal. Want hoe kan een Thaise jongen zonder koksopleiding binnen een aantal jaar een van de beste sushichefs van ons land worden? Ik besluit de stoute schoenen aan te trekken en hem op te bellen of we langs mogen komen. Gelukkig is Kit, zoals ik hem inmiddels mag noemen, ook enthousiast en zijn we de week erop al welkom.

Undercover

Op een van de koudste dagen van het jaar pakken Willem en ik de trein naar Amsterdam. We hoeven alleen maar even over te stappen op de metro en dan zijn we er al. Zodra we het metrostation op de Wibautstraat uitstappen, pakt Willem zijn mobiel erbij om te navigeren naar Undercover. Maar dat is niet nodig, het markante gebouw valt door het unieke strepenpatroon aan de buitenkant gelijk op. We worden er vriendelijk ontvangen door souschef Bob van der Voort, die ons gelijk vol trots het restaurant laat zien dat hij samen met Kit runt.

Ik ben aangenaam verrast. Door de naam had ik onbewust de indruk dat het restaurant een ietwat afgelegen en donkere plek zou zijn. Niets is minder waar, door de grote ramen stroomt veel licht en iedereen kan zo naar binnen kijken. Je bent er dus allesbehalve undercover. Terwijl ik de ruimte in mij opneem is het eerste wat opvalt de lange bar die de ruimte domineert. Erachter is een kleine doorgang met een gordijntje ervoor zoals je wel vaker in Aziatische restaurants ziet. Zou daar de keuken zijn? Naar wat ik heb begrepen wordt die alleen gebruikt voor de voorbereidingen van het diner. De gerechten op de avond zelf worden voor de neus van de gasten bereid omdat Undercover een omakase-restaurant is.

Kit Undercover

Omakase-restaurant Undercover

Omakase shimasu, of kortweg omakase, is Japans voor ‘ik laat het aan jou over’ en verwijst naar de manier waarop de chef en zijn gasten zich tot elkaar verhouden. Het is een manier van dineren waarbij je je als gast volledig overgeeft aan de chef. Dit betekent dat er geen vast menu is en je niet zelf kan bepalen wat je op je bordje krijgt. Hierdoor kan de chef bereiden wat op dat moment passend is op basis van wat voorradig is, de reactie van de gasten op het eten en de gehele sfeer van de avond.

Hierin verschilt omakase ook van het beter bekende chef’s menu dat van tevoren vaststaat. Zoals je misschien wel begrijpt is een omakase-diner hartstikke exclusief en ik tel bij Undercover slechts zestien zitplaatsen. Stuk voor stuk aan de bar gepositioneerd zodat de gasten de kunsten van de chef goed kunnen zien. Bob legt ons uit dat het uiterlijk van de bar typerend is: “Traditionele Japanse omakase-restaurants zijn vrij donker doordat er veel hout wordt gebruikt. Kit heeft gekozen voor een industriële inrichting met een betonnen bar. Dat past meer bij hem en laat zien dat wij dingen net een beetje anders doen.”

Sushi-chefs

Ik begrijp dat niet alleen de scholing van Kit ongangbaar is maar ook de gehele stijl van zijn restaurant. Ik wil hier graag meer over weten maar de bel gaat en Bob schrikt op en zegt: “Wacht even, dat moet onze bestelling zijn.” Hij snelt weg en komt terug met zijn handen vol kratten met verse vis. Hij loopt naar de keuken achter de bar en wij volgen hem door het gordijntje. Ik kijk mijn ogen uit: de stellingkasten aan de muur staan vol Aziatische smaakmakers en in haast elke hoek van de keuken zie ik wel een Japans mes. Het is duidelijk dat we bij sushi-chefs op bezoek zijn. Terwijl Willem en ik onze ogen de kost geven, inspecteert Bob de zojuist binnengekomen vis nauwkeurig. De deurbel gaat nogmaals en dit keer is het Kit. Wanneer hij binnenkomt, ben ik gelijk gefascineerd. Met zijn blauwe haar is het een opvallende verschijning en ik ben des te meer benieuwd naar zijn verhaal. Veel tijd om kennis te maken is er echter niet, hij wil gelijk aan de slag.

undercover kit

Undercover: Japanse stijl

Kit gaat achter de bar staan, stroopt de mouwen van zijn oversized blouse op en legt zijn vlijmscherpe messen klaar. Willem en ik hebben het onszelf in de tussentijd gemakkelijk gemaakt aan de bar. We zijn benieuwd wat ons te wachten staat en geheel in de stijl van omakase laten wij dat volledig aan Kit over. Gelukkig laat hij ons niet lang in spanning en zegt: “Vandaag gaan we vis inmaken en grillen” We kijken hem verbaasd aan waarop hij glimlacht en toelicht: “Jullie hadden misschien sushi verwacht maar eigenlijk maak ik dat de laatste tijd nauwelijks meer. Enerzijds is dat kostentechnisch omdat sushi heel bewerkelijk is en ik mijn restaurant toegankelijk wil houden voor iedereen. Anderzijds zijn er ook nog zo veel andere Japanse gerechten die ik graag wil delen. Omdat Undercover een omakase-restaurant is, heb ik die vrijheid en eigenlijk is er nooit iemand teleurgesteld. Ik serveer nog steeds voornamelijk rauwe vis Japanse stijl en dat is wat mijn gasten willen.”

Kit’s kookkunsten

Terwijl hij dit vertelt pakt hij het grote glanzende stuk tonijn dat voor hem ligt en snijdt er zonder moeite twee plakken af. Eentje voor Willem en eentje voor mij. De vis haalt hij even kort door een marinade voordat hij ze op twee borden legt. Kit: “Dit is gewoon zo even tussendoor zodat jullie een idee krijgen van wat ik zoal serveer.” Hij druppelt wat felgele saus over de vis en geeft ons beiden een groen nori-vel aan. Hij legt uit: “Ik doe niet aan etiquette hoor. Met behulp van de nori kan je de tonijn gewoon als een sandwich met je handen eten.”

Dat laat ik mij geen twee keer zeggen en ik neem een hap. Het eerste wat ik proef is het zilte zeewier op mijn tong, gevolgd door de zachte tonijn en tenslotte de druppels Japanse mosterd. De mosterd smaakt zo puur en pittig dat het haast wasabi lijkt, lekker! Zijn gerechtje is inderdaad heel anders dan wat ik had verwacht maar teleurgesteld ben ik zeker niet. Het is mij gelijk duidelijk dat Kit’s kookkunsten van een heel ander niveau zijn dan de sushi skills uit mijn studententijd. Kit stelt mij gerust: “Het gerecht dat we vandaag gaan maken is heel toegankelijk. In tegenstelling tot kwalitatief goede sushi kan eigenlijk iedereen gegrilde vis in eigen keuken maken.”

Marieke Undercover

Van sport naar sushi

Aha, zelf sushi maken is dus niet zo makkelijk als zijn succesverhaal doet geloven. Als ik Kit daarnaar vraag kijkt hij bedenkelijk en antwoordt: “De Japanse keuken en vooral het maken van sushi is heel erg niche. Het aantal gerechten en technieken is beperkt waardoor het vrij behapbaar is. Als je weet hoe je vis kan laten rijpen, wat de juiste snijtechnieken zijn en rijst goed kan koken, dan ben je al een heel eind. Al gaat daar natuurlijk wel veel tijd en kennis aan vooraf. Simpel is het zeker niet. Niet voor niets gaan de meeste sushichefs eerst jaren in de leer. Mijn snelle succes is voor een groot deel te wijten aan het feit dat ik mijzelf gemakkelijk vaardigheden kan aanleren.

Vroeger was dat vooral op het gebied van sport. Zo heb ik verschillende racketsporten gespeeld zoals tennis en badminton en analyseerde ik alle benodigdheden voor elke sport tot in detail. Want alleen als je weet hoe alle materialen werken en welk effect ze op elkaar hebben, weet je hoe je een sport goed kan uitoefenen. Dat is bij koken net zo. Ingrediënten verhouden zich ook op een bepaalde manier tot elkaar en je kan alleen echt goed koken als je de chemische processen begrijpt. In de Japanse keuken zijn niet alleen de ingrediënten maar ook de materialen ontzettend belangrijk. Omdat ik door het sporten al goed wist hoe je materialen het beste kan analyseren, kon ik de kenmerken van Japanse messen eerder doorgronden dan een ander.”

Japanse messen

Aan de slag

Kit is overduidelijk een slimme jongen die zijn tanden graag ergens in vastzet. Ik vraag me af hoe hij aan al zijn kennis komt. Uit boeken, documentaires of misschien van een mentor? Kit vertelt gepassioneerd: “Ik probeer zo veel mogelijk informatie tot me te nemen dus eigenlijk zijn alle drie de bronnen die je noemt juist. Maar kennis is niet alles, je kan wel veel weten maar uiteindelijk moet je tijdens het koken op je intuïtie af kunnen gaan. Gevoel voor koken krijg je door veel te oefenen. In Japan moet je soms eerst vijf jaar rijst wassen voordat je het überhaupt mag meekijken in de keuken. Ik heb een streepje voor doordat ik gelijk ben begonnen met mijn kennis in de praktijk te brengen. Dat zou ik ook iedereen aanraden. Zullen we dus maar aan de slag gaan?”

Hij pakt een bamboe dienblad erbij waarop vier moten schoongemaakte vis liggen. Hij wijst ernaar en vertelt: “Dit zijn rode mul en makreel, twee vissoorten die heel geschikt zijn voor dit gerecht omdat ze een stevige textuur hebben. Dat is wel nodig want we gaan de vis pekelen en inleggen.” Ik vraag hem of je ook andere vissoorten voor het gerecht kan gebruiken en Kit antwoordt: “Natuurlijk, kies vooral wat jij lekker vindt. Maar let er wel op dat de vis de juist ferme textuur heeft. Met een tilapia uit het vriesvak van de supermarkt werkt het bijvoorbeeld niet omdat de textuur van de vis door het vriezen te vochtig en zacht is. “Hij pakt er een klein bakje bij en strooit de inhoud over de vismoten. Ik kijk aandachtig wat hij doet en Kit kijkt ons lachend aan “Dit is gewoon keukenzout hoor, niks speciaals. De smaakmakers komen later. Het zouten zorgt er simpelweg voor dat de vis uitdroogt. Dat heeft even de tijd nodig, over een kwartier kunnen we verder.”

makreel en rode mul

Magische marinade

In de tussentijd heb je de tijd om de marinade te maken, legt Kit uit: “Dit is een heel belangrijke stap. Veel mensen onderschatten het belang van marinades en de techniek die erachter schuilt. Onze gerechten lijken misschien simpel maar het komt echt aan op details. Er wordt vaak gedacht dat we alleen maar kwalitatief goede producten kopen en dat daardoor alles zo lekker smaakt maar zo makkelijk is het niet. Alle ingrediënten in een marinade hebben een functie met als gezamenlijk doel om de meest pure smaak van de vis naar boven te halen. Dat werkt paradoxaal want die pure smaak zorgt er juist voor dat elk gerecht ogenschijnlijk makkelijk te maken lijkt.”

Een ingewikkeld verhaal over de specifieke moleculaire verhoudingen in de marinade volgt en alsof het niks is, maakt hij ondertussen ook nog eens geheel nieuw gerecht klaar. Dit doet hij door met een op een Samoerai zwaard lijkend mes flinterdunne kruislingse inkepingen in een stuk inktvis te maken. Het is alsof hij met een heet mes door boter snijdt, zo soepel en snel gaat het. Het kost hem geen enkele moeite en Willem en ik zijn betoverd door het schouwspel.

Boterzacht

Binnen een paar tellen is hij klaar en legt hij opnieuw twee stukken op twee verschillende borden. We willen gelijk aanvallen maar Kit houdt ons tegen: “Wacht, er moet nog wat zeewier overheen. Dat haalt de typerende smaak van inktvis naar boven.” Hij verkruimelt er wat nori over en schuift ons de borden toe. Willem en ik kijken elkaar verheugd aan en nemen beiden een hap. “Wauw” zegt Willem met glinsterende ogen “Dit smaakt toch haast naar boter?”. Ik kan hem geen ongelijk geven. De octopus is zijdezacht en smaakt inderdaad ontzettend romig. Ik sluit mijn ogen en geniet van de unieke textuur.

inktvis sushi

Inmaken…

Kit verdwijnt en verschijnt in de tussentijd een paar keer door het gordijntje naar de keuken. Wat zou hij allemaal aan het doen zijn? Wanneer ik hem daarnaar vraagt vertelt hij dat hij het zout van de vis heeft gespoeld en het heeft gemarineerd. Hij laat ons de vis zien en het valt meteen op dat de kleur veranderd is. Kit zegt: “De marinade is er mooi ingetrokken hè? Dat zie je gelijk. We gaan nu wel een beetje valsspelen. De vis moet namelijk nog verder drogen zodat de huid straks mooi kan karamelliseren op de grill. Ik leg de vis daarom even in de dehydrateermachine.” Hij loopt naar achteren om de daad bij het woord te voegen.

Wanneer hij terugkomt, zegt hij: “Op mijn studentenkamer had ik dit soort chique apparaten ook niet hoor. Normaal gesproken zouten en marineren we de vis dagen van tevoren maar vandaag is daar de tijd niet voor. Wanneer je thuis het gerecht wil gaan maken, kan je het beste twee à drie dagen van tevoren de vis zouten en marineren. Daarna kan je de vis in de koelkast laten rusten. Bewaar de vis alleen nooit op de huid want dan kan die niet goed uitdrogen.”

vis inmaken

…en grillen

De dehydrateermachine geeft met een piep aan dat we verder kunnen. Kit haalt de vis uit het apparaat en legt ze op een schaaltje naast een grote grill. Hij morrelt wat in de kasten en pakt een föhn. Wat gaan we daar mee doen vraag ik hem verbaasd. Kit antwoord: “Die gebruik ik om de houtskool in de grill snel te verwarmen. De kooltjes moeten zo heet mogelijk zijn om de huid van de vis goed te kunnen blakeren. De vis hoeft in principe niet meer te garen, dat heeft het zuur in de marinade al gedaan, maar we grillen wel de huid nog even voor die typerende smaak.”

De kolen zijn inmiddels aan het knetteren en de vonkjes spatten ervan af. Kit pakt wat metalen spiesen en doorboort de stukken vis ermee. Behendig legt hij de spiesen vervolgens boven het vuur zodat de huid van de vis kan karamelliseren. Al gauw vult een heerlijke geur onze neusgaten waardoor het water mij in de mond begint te lopen.

Koro grill

Het geheime recept

Gelukkig kost het grillen maar een paar minuten en voordat we het weten krijgen Willem en ik opnieuw een bordje met vis voor onze neus geschoven. De huid van de vis is zwart geblakerd en glanst prachtig. De smaak is fantastisch: complex, rijk en tegelijkertijd heel puur. Precies zoals Kit van tevoren had uitgelegd. Ik vraag hem of hij het proces stap-voor-stap voor ons wil noteren zodat ik thuis ook aan de slag kan. Gelukkig wil hij zijn geheime recept met ons delen. In de trein terug naar huis bel ik gelijk mijn studievriendinnen op. Ik weet een nieuwe Japanse delicatesse om samen te maken!

> naar het recept: gegrilde makreel en rode mul

gegrilde makreel en rode mul

Lees meer: Hoe eet je sushi: 6x do’s & dont’s van sushi eten

Onze tips

Profielfoto van

Marieke Slettenhaar

Redacteur

Kan zich niet voorstellen dat mensen vergeten te eten. Zelf weet ze namelijk voor het slapen gaan al wat ze gaat ontbijten. Poffertjes zijn haar guilty pleasure. Lust bijna alles, behalve gekookte eieren. Toch is avocado toast met gepocheerd ei gek genoeg favoriet.

Cover voor

Inspiratie in je mailbox

Wist je dat we wekelijks een nieuwsbrief versturen met de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen? Schrijf je nu in!