Het zuurtje
Het zuurtje is samen met het bittertje, het zoetje, het krokantje en al die andere ‘sensaties onmisbaar in een modern gerecht. Je hoort het op televisie zo vaak dat het inmiddels lijkt op populair geneuzel, maar er zit natuurlijk een kern van waarheid in. Koken is voor een groot deel een zoektocht naar de balans tussen smaken en structuren. Citroensap is een van de meest gebruikte ‘zuurtjes’ – nu houd ik op – in de keuken. Behalve die zure uitwerking op je smaakpapillen zorgt het in veel gevallen ook voor een verandering van structuur. Denk maar aan die slap en bruin geworden sla die te vroeg met dressing is aangemaakt of die heerlijke ceviche waarbij de vis mals, zacht en vol smaak is.
Aroma
Maar meer nog dan om zijn zure sap waardeer ik de citroen om zijn fijne, frisse aroma. En dat aroma zit vooral in de schil. De knalgele glimmende vruchten die we uit de supermarkt kennen zijn niet de citroenen zoals ze aan de boom hangen. Op verreweg de meeste citroenen wordt direct na de oogst een waslaagje aangebracht, al dan niet met een schimmeldodend middel erin. Heel prettig, anders zouden citroenen veel korter houdbaar zijn. Het televisieprogramma De Keuringsdienst van Waarde had ooit een hele leuke aflevering over deze waslaag. De zoektocht naar waar het waslaagje nu eigenlijk vandaan komt leidde naar een klein beestje, een luizensoort. Deze luizen scheiden een stof af die schellak genoemd wordt. Die was is niet ontzettend schadelijk maar het heeft wel de voorkeur om hem eraf te wassen. Om het aroma uit de schil te krijgen moet je de citroen dus eerst goed wassen met heet water en een borsteltje en vervolgens de schil eraf raspen (let op de vingers!).
Citroen-amandelkoekjes
De geraspte schil is heerlijk en onmisbaar in bijvoorbeeld boterkoek of deze subtiele citroenamandelkoekjes. Omdat ik zo’n rasoptimist ben gebruik ik de gevleugelde uitspraak: ‘When life gives you lemons, make lemonade’. Of koekjes!
Citroenmayonaise
Of gebruik het sap in mayonaise. Het recept voor de mayonaise geeft een hoeveelheid die je waarschijnlijk niet in een keer opmaakt maar bewaar hem gewoon in een goed afgesloten pot in de koelkast, dan blijft hij minstens drie weken goed. Heerlijk bij de frietjes of op een broodje ham. En hoewel naast het ‘zuurtje’ het ‘zoetje’ ook niet mag ontbreken, is deze mayonaise toch echt lekkerder dan de veel te zoete mayonaise uit de supermarkt.
Lees ook: No waste: nooit meer citroen verspillen
Wil je iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:
