Mammoni: Italiaanse mannen die de comfortabele rokken van hun moeders nooit echt losgelaten hebben en alleen haar pasta goed genoeg vinden. Echte moederskindjes. Ik ben dan wel geen man en dus ook geen zoon, maar ook ik vind dat de pasta van mijn moeder het verdient een gooi te doen naar de titel ‘lekkerste pasta van de hele wereld’. Geen zorgen: we begrijpen het volledig als die van jouw moeder beter is.
De Italiaanse pastakeuken
Zoals zovelen heb ik van mijn moeder geleerd te koken. Naast haar liefde voor koken gaf ze me nog een liefde mee: Italië. Het een kan ook niet zonder het ander, natuurlijk. Ik herinner me de vriendschapsboekjes uit de jaren 90, waarin ik ‘pasta’ invulde bij lievelingseten. Dat kon niet, vonden mijn basisschoolvriendinnetjes, want pasta was geen echt eten. Pasta was Duo Penotti of Nutella. Ik geloof dat je in die tijd prima aan macaroni en spaghetti kon komen, maar de verzamelnaam pasta was nog lang niet ingeburgerd in Nederland. In ieder geval niet in Twente. Laat staan dat je je er zelf aan zou wagen. Mijn moeder kneedde zich ondertussen een weg door de Italiaanse pastakeuken. Ze kreeg mijn opa, hij was timmerman, zo ver een houten droogmolen voor de tagliatelle voor haar te maken. Hij is tot op de dag van vandaag in gebruik.
Dwingende adviezen
Mijn moeder leerde het Italiaans koken op haar beurt niet van haar moeder, maar wel van Sergio en Maura, het Toscaanse boerenechtpaar van wie wij ons vakantiehuisje huurden. Onze vakanties naar Italië – ik kan me geen ander vakantieland herinneren – waren gevuld met bezoekjes aan de markt, koken uit de moestuin en lange avondmaaltijden met bevriende gezinnen uit Nederland en Italië. “Solo olio e limone”, drukte Sergio mijn vader tijdens zo’n avond op het hart, na het grillen van de bistecca. Vlees grillen, dat was iets voor mannen. Die stonden de hele avond bij de houtoven Birra Moretti te drinken en te kletsen over het weer en hoe de akkers erbij lagen. Maura schreef intussen met veel handgebaren, afdwalingen en dwingende adviezen recepten voor ragú, panna cotta, torta della nonna en pizza voor mijn moeder op. Totaal onleesbaar, maar bij thuiskomst bleek de dwingende uitleg van Maura toch redelijk te zijn blijven hangen. En de rest improviseren we er gewoon omheen. Zoals de panna cotta. Geen touw aan vast te knopen – aan het originele recept, maar mijn moeder en ik hebben er best iets succesvols van gemaakt, al zeggen we het zelf.
Zoutloos brood met Nutella
Een van mijn eerste herinneringen met eten speelt zich, niet geheel ontoevallig, af in Italië: ontbijten met zoutloos brood. Met een dikke laag pasta – in dit geval dus wel Nutella. Pure nostalgie, want zo vaak eet ik geen zoutloos brood meer. Zelfs in Toscane is het brood tegenwoordig gezouten. Maar van oudsher, toen Toscane nog arm was en het zout duur (het woord salaris komt van sale, het Italiaanse woord voor zout), zat er geen zout in het brood. In de jaren 90 ook nog niet in het brood van de alimentari van ons vakantiedorp. Om tegenwoordig zoutloos brood te eten, moet je zelf aan de bak. Voor de panzanella, een Italiaanse broodsalade, deed mijn moeder dat. Gebakken zonder zout wordt het brood lekker ruw en kruimelig, waardoor het de vinaigrette extra goed opneemt. Of zoutloos brood verder nou echt lekker is? Eigenlijk niet. Maar smaak is weinig meer dan associatie en herinnering. Ik kan dus nog steeds intens genieten van een stukje zoutloos brood met hazelnootpasta. Dat weet ik omdat mijn moeder tijdens het maken van de panzanella zo’n bammetje voor me klaarmaakte. Ik was in een klap weer terug op het door de ochtendzon opgewarmde Italiaanse terras met mijn zusjes. Pyjamaatjes nog aan, een boterhammetje aangereikt door mama. Eten dat je moeder voor je gemaakt heeft, of het nu een zoutloos bammetje pasta is, een zelfgemaakte verjaardagstaart, een bord stamppot na een regenachtige fietstocht of een salade uit eigen tuin: mama maakt altijd de lekkerste.
Panzanella
Pappardelle met ragù van salsicce
Panna cotta met balsamicovijgen
Tekst: Anne Heesink
