Speciaal voor The big Christmas issue van foodies stelde Vanja een kerstmenu samen uit haar kookboek Indorock. Hieronder vind je wat achtergrondinformatie over de ingrediënten die ze gebruikt uit de toko. Ga goed voorbereid aan de slag!

Meer weten over de Indonesische keuken en de ingrediënten uit de toko? Lees Vanja’s Indorock.

Trassie (terasi)

Terasi wordt gemaakt van gefermenteerde, gedroogde garnalen. Het heeft een hartige aardse smaak en een diep karakter aan tal van gerechten. In Nederland vind je voornamelijk terasi bakar, die is al gebakken. Je hebt terasi als een geperst blok, als poeder of als pasta.

Salamblad (Daun salam)

Aromatisch ovaal blad, ook wel Indonesische laurier genoemd, maar wel met een geheel eigen smaak. Meer citroenig. Sommige toko’s hebben het vers en anders is diepvries of gedroogd ook goed. Kneus de bladeren en stoof ze mee in soepen en stoofschotels.

Ketjap (kecap manis)

Letterlijk: zoete sojasaus. Deze dikke sojasaus met Javaanse suiker is typisch Indonesisch. Het is zoet en zout en wordt gebruikt in marinades en sauzen. Het is vrij zwaar, zo puur doet het denken aan schenkstroop. Leng het daarom aan met water of iets zuurs (citroen- of limoensap) en iets pittigs (chilipepertjes). De kwaliteit verschilt enorm per merk. Ik neem altijd zo’n jerrycan van Kaki Taga of het merk A- die is glutenvrij.

Pandanblad (Daun pandan)

Aromatisch blad dat zoete tonen in gerechten benadrukt. Ook wel vanille van het Oosten genoemd. Het heeft iets bloemigs en tropisch, ruikt grassig en een pietsie muf. Gaat in tal van zoete en hartige gerechten met kip en vis. Bij grote toko’s ligt het in het vers-schap, anders in de vriezer. Bevroren blad is prima als je het blad meekookt. Wil je pandanextract maken (bijvoorbeeld voor mooie groene drankjes), ga dan voor vers blad.

Kaffirlimoen (Jeruk limo of limau)

Een klein limoentje ter grootte van een knikker met een bobbelig huidje. Er bestaat ook een variant ter grootte van een kleine pingpongbal, ik geef de voorkeur aan de kleinere. Hij heeft weinig sap, smaakt lichtbitter en heel aromatisch. De schil wordt ook veel gebruikt in sauzen, sambals en curry’s. Ik kan niet garanderen dat deze geïmporteerde limoentjes biologisch zijn, dus schrob de schil goed schoon. Bij sommige toko’s liggen ze in de vriezer.

Kemirinoten (kemiri)

Heeft niet veel smaak van zichzelf, maar werkt als een smaakversterker voor andere specerijen en zorgt voor smeuïgheid. Het is een vette noot, te vergelijken met macadamia. Koop in kleine hoeveelheden en verpak ze luchtdicht, ze worden snel muf. Bij gebrek aan, kun je macadamianoten gebruiken. Er bestaat ook kant-en-klare kemiripasta uit pot.

Indorock | Vanja van der Leeden | Uitgeverij: Nijgh & van Ditmar | Prijs: 34,99