Nieuwe technieken
Al in zijn tijd bij De Librije ziet patissier Hidde de Brabander zijn collega’s regelmatig samenscholen rond de Big Green Egg. Een speeltje voor de chef en de souschefs, want barbecueën en patisserie? Nee, dat gaat niet samen. Toch blijft de EGG vanachter het raam lonken en gaat ook Hidde er na verloop van tijd mee aan de haal. Eerst voor simpele dingen zoals het garen en grillen van groente en fruit, maar al snel experimenteert hij met diverse zoete bereidingen. Hidde: “Ik leerde ook steeds meer barbecuevriendjes kennen. Niet dat zij bezig waren met zoet, maar wel met – voor mij – nieuwe technieken en bereidingswijzen. De smaak die je met de Big Green Egg creëert is niet uit een potje te halen, dus daar wilde ik echt alles over te weten komen.”
Smoky flavour
Inmiddels heeft de EGG een eigen hoofdstuk veroverd in Hidde’s bakbijbel Patisserie en is de EGG onmisbaar voor zijn signature dish: zacht-taaie nougat met amandelen gerookt op houtsnippers van zestig jaar oude Single Malt vaten. Want waar houtskool zorgt voor de juiste temperatuur en een barbecuesmaak, creëer je met de houtsnippers die karakteristieke smoky flavour. Voor zoete bereidingen gebruikt Hidde het liefst kersenhout: “Daarmee creëer je een zoete en ronde smaak. Snippers van puur eiken zijn bijvoorbeeld een stuk scherper van smaak. De rooksmaak gaat dan sneller overheersen en dat wil je niet altijd als je iets zoets maakt. Het gaat juist om de subtiliteit ervan.”
Intense smaakbeleving
Naast smaak speelt beleving natuurlijk ook een belangrijke rol, want met een nagerecht van de Big Green Egg scoor je geheid. “Vaak zie je mensen na een avondje barbecueën naar binnen schieten om het dessert te maken. Zonde, want hoe leuk is het als je ook iets zoets op de Big Green Egg bereidt?” Zo worden de s’mores op pagina (pagina 65 van foodies maart) oorspronkelijk boven een kampvuur verwarmd tot de vulling is gesmolten, maar in Hidde’s recept geeft de EGG deze all American campfire treat net die extra twist om er echt iets origineels van te maken.
Gepofte sinaasappel
Ook het ijs van gepofte sinaasappel (pagina 65 van foodies maart) is een bijzondere smaakbeleving. “Door de sinaasappels te poffen op de EGG, reduceer en karamelliseer je het sinaasappelsap. Daarmee creëer je een diepere, intense smaak die in combinatie met de authentieke barbecue flavour van de EGG heel bijzonder is. Daarnaast kun je er ook eindeloos mee variëren; in dit recept gebruik ik vanille, maar het is ook heerlijk met steranijs of kaneel.”
Caveman style
Als je net begint met zoete bereidingen op de EGG, stelt Hidde voor om te beginnen met fruit. Al is het daarbij wel belangrijk welke fruitsoort je kiest. Citrusvruchten en andere ‘harde’ fruitsoorten hebben een natuurlijke beschermlaag; de schil zorgt ervoor dat de structuur van de vrucht behouden blijft. Als je daarentegen voor frambozen gaat, is volgens Hidde de kans groot dat je achterblijft met aangekoekte frambozenprut: “Daar zit je niet te wachten als je net begint met zoete bereidingen op de EGG. Ga om te beginnen gewoon eens experimenteren met een ananas – en dan gewoon caveman style op die EGG. Dat wil zeggen: de kroon eraf en regelrecht op de kolen. Je draait ‘m af en toe om, speelt een beetje met de schuiven om de temperatuur te regelen en als je denkt dat de ananas klaar is, dan is dat waarschijnlijk ook zo. De zwartgeblakerde schil snijd je eraf en wat overblijft is heerlijk, sappig vruchtvlees met een smaak die je alleen kunt creëren op de Big Green Egg.”
Meer informatie? Zie de website van Hidde de Brabander en Big Green Egg.
Foto’s: Remko Kraaijeveld en tekst: Renée Conradi
