Bartendertechnieken om thuis te proberen
Infuseren, fat-washen, clarifiëren, balanceren. Met culinaire technieken geven gedreven bartenders hun drankjes diepe lagen en nieuwe texturen. En jij straks ook met deze culinaire technieken om thuis te proberen. Vier van Nederlands beste bartenders ontwikkelden zomerse cocktails waarmee je je nieuwe skills direct kunt oefenen en wij mogen deze bartendertechnieken met je delen! Kortom; dit zijn dé bartendertechnieken om thuis te proberen.
Wil je ook iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:
Infuseren
Alcohol kan ongelooflijk goed smaken uit andere ingrediënten onttrekken en overnemen – iets waar monniken in de Middeleeuwen al gretig gebruik van maakten in het ‘Water of Life’ dat ze voor hun gezondheid mengden. Infuseren is in de basis simpel. Kies je spirit, kies waarmee je die wil infuseren en voeg die twee bij elkaar in een gesealde zak of pot. Warmte en druk kunnen het proces versnellen en de smaak versterken. Maar vaak heb je niet meer nodig dan wat geduld en hoef je de infusie alleen af en toe te keren of te schudden. Hoe lang de infusie moet staan hangt af van je ingrediënten. Voor zachte kruiden, vanille en citrus is een dag meestal wel genoeg. Harde, droge specerijen hebben eerder een week of twee nodig. Proef je infusie af en toe tussendoor om te checken hoe de smaak zich ontwikkelt.
Nick Vrielink van Fitz’s Bar steekt de old fashioned in een zomers pak door Crème de Pêche van zijn Summer Fashion te infuseren met wat kruidige basilicum en die daarna te combineren met Woodford Reserve Bourbon.
> naar het recept: Summer Fashion cocktail
Zelfgemaakte siropen
Siropen zijn de basis voor veel cocktails. Niet alleen omdat ze de verschillende smaken in balans brengen, maar ze geven drankjes ook body. De bekendste siroop is een eenvoudige suikersiroop of simple syrup – it’s in the name. Je maakt hem door simpelweg suiker en water in 1:1-verhouding te mengen tot alles opgelost is. Een rich simple syrup bestaat uit 2:1 suiker en water. Maar je kunt oneindig veel smaken creëren door bijvoorbeeld kruiden of specerijen te verwerken in de siroop.
Alessandro Rancan van cocktailbar Rosalia’s Menagerie koos net een andere route met deze eenvoudige honingsiroop (of honingwater) voor in zijn Griekse hommage met Fords Gin, de Orange Hills.
> naar het recept: Orange Hills cocktail
Sherberts
Een sherbert lijkt op een siroop, maar er is een klein verschil. Waar een siroop bestaat uit water, suiker en een eventuele smaakmaker gebruik je voor een sherbert suiker, water, zuur en citrusolie. Die olie haal je uit de schil van bijvoorbeeld citroenen, limoenen, sinaasappel of yuzu door de schillen met suiker te stampen of door het fruit met schil en al te koken.
Andrea Dalu van Pulitzer’s Bar koos voor die laatste techniek in zijn Kalimera Fizz, de Griekse twist op cocktailklassieker de Morning Glory Fizz.
> naar het recept: Kalimera Fizz cocktail
Bartendertechnieken: Fat washing
Fat-washing was de afgelopen jaren razend populair in de Nederlandse barindustrie. Met deze techniek geef je extra smaak en textuur aan een spirit door die te infuseren met vet. De techniek werd geliefd door o.a. de Benton’s old fashioned met smokey bacon bourbon die Don Lee creëerde bij PDT in New York. Maar je kunt bijna elke soort vet gebruiken, zoals boter, kokosvet of eendenvet.
Als eerste stap smelt je het vet of bak je het vette ingrediënt dat je wil gebruiken. Je laat dat vet uitlekken en giet het via een heel fijne zeef bij de spirit in een fles, zodat alle deeltjes eruit gefilterd worden. Sluit de fles af, schud hem en laat hem afkoelen zodat het vet stolt. Na een paar dagen zeef je de spirit om al het vet eruit te halen. Je eindigt met een volle en romige drank die toch licht en transparant is.
Luke Jackson van Flying Dutchmen Cocktails liet zich inspireren door de kruiden waarmee Grieken hun eten op smaak brengen. Hij gebruikte ze in de butter fat-wash voor zijn volle maar frisse Petraki highball-cocktail met Woodford Reserve Bourbon.
> naar het recept: Petraki cocktail
De nieuwe Griekse cocktailgoden
Voor alle vier van deze recepten lieten de bartenders zich inspireren door hun trip naar de opkomende cocktailhoofdstad van Europa, Athene. Want in de Griekse hoofdstad lijken de nieuwe cocktailgoden op te zijn gestaan. Afgelopen jaar belandde Athene met drie bars in The World’s 50 Best Bars: Line, Baba au Rum en The Clumsies. Het succes is mede te danken aan de hechte band binnen de Atheense cocktailindustrie. In deze community van bartenders dagen bars elkaar constant uit om zo de lokale scene als geheel verder te helpen. Want naast een liefde voor cocktails, delen ze achter de bar in Athene een visie: als één van ons wint, winnen we uiteindelijk allemaal.