Het wel of niet eten van vlees is dé discussie van deze tijd. Van kantoor tot de kroeg; het lijkt wel alsof iedereen het er over heeft en zijn mening paraat heeft staan. Aan de ene kant heb je de ultieme carnivoren die elke avond een stuk vlees op tafel moeten en aan de andere kant heb je de vegans die alle dierlijke producten afzweren. Tot welk kamp ik behoor, vind ik zelf vaak nog een lastig vraagstuk. Aan de ene kant streef ik – om meerdere redenen – naar zo min mogelijk vlees op mijn bord, aan de andere kant geloof ik dat het voor ons als omnivoren zeker niet slecht is om toch ook af en toe eens een goed stuk vlees te eten.

Wil je iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:

Culinaire reis

Toen ik de uitnodiging van Joël kreeg om de lancering van zijn exclusieve culinaire reis bij te wonen, was ik gelijk geïntrigeerd. In samenwerking met het experience hotel Novanta reist hij dit najaar met een select gezelschap af naar Toscane waar ze op bezoek gaan bij de Italiaanse varkensboer Fabrizio Andreola, die zijn eigen hammen en worsten maakt volgens eeuwenoude familietraditie. Hij zal het reisgezelschap de kunst van zijn vak leren en uitleggen hoe je elk stuk van het varken kunt gebruiken, zodat er niets verloren gaat. Samen zullen ze een varken slachten en dat volledig verwerken, van kop tot staart, zoals dat al eeuwen gaat op het platteland van Italië: met veel respect voor het dier en zonder food waste. Je begrijpt: ik wil hier graag meer over weten.

Zodra ik de industriële ruimte waar de lancering plaatsvindt binnenstap, valt mijn blik gelijk op een grote werkbank. Mijn aandacht wordt getrokken door het verse varkensbeen wat erop ligt. Het pootje ligt er los naast en ik spot ook al snel een groot hakblok en de bijbehorende zojuist geslepen messen. Voor wie denkt dat ik op een crime scene ben beland; geen zorgen. Dit is het gereedschap van de Italiaanse varkensboer en slager Fabrizio. Hij is samen met Jeroen Cappendijk (chef van Novanta) speciaal vanuit Italië naar Nederland gekomen om – als voorproefje van de culinaire reis – een masterclass te geven.

culinaire reis

Teddybeer

Ik zie Fabrizio bij de bar staan waar hij stiekem wat stukjes van zijn zelfgemaakte worst opsmikkelt. Het is een grote man – dat kan haast ook niet anders met zijn werk – maar zijn ogen twinkelen. Zodra onze blikken kruizen krijg ik gelijk een dikke knipoog. Ik betrap mijzelf erop dat ik mij afvraag of deze teddybeer daadwerkelijk zijn eigen varkens slacht. Het lijkt niet te rijmen met zijn zachte uiterlijk. Al vind ik het wat hypocriet van mezelf: een dier slachten klinkt mij toch wat luguber in de oren. Stiekem is dit dan ook hetgeen wat mij wat afschrikt van de verder geweldige reis. Gelukkig kan ik mijn mening al snel bijstellen. Dat is maar goed ook, want wanneer je graag een stukje vlees eet, moet je toch ook onder ogen kunnen zien waar het eigenlijk vandaan komt.

Fabrizio is een echte vakman en geeft ons met enorm veel enthousiasme en passie een waanzinnige masterclass ham prepareren en worsten maken. Met een stralende glimlach en glimmende oogjes vertelt hij over zijn ambacht en laat hij zien hoe hij te werk gaat. Het vak wordt al eeuwenlang door zijn familie uitgevoerd en hij is er duidelijk trots op. Dat het slachten niet zo akelig is als ik dacht, blijkt uit zijn verhalen. De varkens voedt hij met veel liefde op en het slachten gaat op een respectvolle en waardige manier. De kinderen zijn er gewoon bij en leren zo ook het vak. Zo wordt de volgende generatie klaargestoomd om de familietraditie voort te zetten.

culinaire reis

Goede wijn

Op Fabrizio’s verzoek zitten wij tijdens de masterclass – geheel op zijn Italiaans – al om 12 uur aan de wijn. Joël legt ons uit dat hij zou willen dat we – min of meer – op dezelfde manier met vlees omgaan. “Een goed stuk vlees is als een mooie fles wijn. Daarmee bedoel ik dat vlees eten niet iets zou moeten zijn wat je elke dag doet, maar waar je echt van zou moeten genieten. Een goede fles wijn ontkurk je ook niet zomaar elke dag.” Joël vertelt: “Wanneer je op een andere manier vlees gaat eten, zal je merken dat je gemakkelijk met meer plezier minder vlees kunt eten. Daarom promoot ik om alles van het dier te eten, van kop tot staart. Een eeuw geleden was dit nog de normaalste zaak van de wereld. Toen was het heel gewoon om – bijvoorbeeld in Toscane – als gezin een varken buiten de stad te houden, het hele jaar door te voeden en in november traditioneel te slachten. Het vette vlees was onmisbaar voor een groot gezin en hielp hen de koude winter door. Het dier werd dan ook met veel respect behandeld en werkelijk alles van het varken werd gebruikt, gegeten of geconserveerd.”

culinaire reis

Win-win-win situatie

Volgens Joël creëer je een win-win-win situatie door op een andere manier met vlees om te gaan: “Niet onbelangrijk: een goed stuk vlees smaakt beter dan een kiloknaller. Dieren die goed verzorgd worden en alle ruimte krijgen om te bewegen smaken simpelweg lekkerder. Je proeft dat de spieren aan het werk zijn gezet. Zodra je deze heerlijke smaak eenmaal kent, wil je niet snel terug naar de smaakloze producten uit de supermarkt. Dit zal er ook voor zorgen dat je minder achteloos met vlees omgaat. Wanneer je nasi eet, maakt het echt niet uit of daar nou kip of tofu in zit. Het smaakt beiden toch nergens naar. Zodra je weet hoe lekker echt goed vlees is, zal je minder snel overal maar vlees in gooien. Je wilt namelijk wel kunnen genieten van de heerlijke smaak van het vlees. Daarnaast is er meer bewustzijn wanneer je een dier in zijn geheel gebruikt. Wanneer je een varkenspoot gebruikt voelt dit veel meer als een ‘echt’ dier dan dat kipfiletje uit een plastic bakje van de supermarkt. Dit zet je aan het nadenken en waarschijnlijk heb je daardoor ook minder behoefte om elke dag vlees te eten. Op deze manier eet je met met meer plezier minder vlees.”

Smaakmaker

Kop-tot-staart eten is waar Joël voor pleit. Al is de ultieme endgame om vlees te gebruiken als condiment. Joël: “Het is iets wat Italianen tot een kunst hebben verheven: vlees gebruiken als smaakmaker. Van vroeger uit werd vlees slechts af en toe in kleine porties gegeten, waar moeders en oma’s de heerlijkste gerechten maakten met slechts een paar tomaten uit de tuin en wat oudbakken brood van de dag ervoor. Er is geen land waar ze zulke geweldige gerechten met ‘restjes’ kunnen maken als Italië.” Dat is ook hetgeen wat Joël zo aanspreekt aan de Italiaanse keuken. Net als iedereen vindt hij Italiaans eten gruwelijk lekker maar hij heeft vooral ontzag voor de manier waarop ze hun producten gebruiken en altijd kwaliteit leveren. Joël vertelt: “Liefde en respect voor eten is diep geworteld in de Italiaanse cultuur. Ze maken er prachtige houdbare stukken vlees waar je maar een klein beetje voor nodig hebt voor een ware smaakexplosie. Kijk bijvoorbeeld maar naar de pasta carbonara. Je hebt maar een klein beetje pancetta of guanciale nodig en je hebt een geweldig gerecht.”

Benieuwd naar de culinaire reis?

Zelf proeven, koken en onderzoeken wat we kunnen leren van Toscaanse tradities? Ga dan mee op deze culinaire reis. Aanmelden kan via de website van Novanta. Het hotel is gelegen op een unieke locatie in een verlaten dorp in de Toscaanse heuvels. Ben je deze data niet in de gelegenheid? Houd de website dan vooral goed in de gaten, later in het jaar zullen nieuwe data voor de culinaire reis verschijnen. Ik ben zelf één knop verwijderd van boeken. Al is het maar om Fabrizio weer een keertje te zien. Als een echte Italiaanse man betaamd heeft hij mijn hart gestolen. En wat betreft de hele vleesdiscussie; ik blijf bij mijn standpunt. Af en toe een stukje vlees eten kan best, zolang het dier van kop tot staart gegeten wordt.