We zijn in Nederland dol op buitenlandse granen en graanproducten zoals rijst, pasta en couscous. Die zijn natuurlijk erg lekker, maar wist je dat we in Nederland ook veel fantastische graansoorten hebben? Van granen met gluten zoals tarwe, spelt, rogge en gerst, tot granen zonder gluten zoals mais en haver, en pseudogranen zoals quinoa en teff. Verschillende graansoorten eten zorgt niet alleen voor meer biodiversiteit op het land, maar ook in jouw eigen keuken. Helemaal als je nagaat dat één graankorrel verschillende bewerkingen kan ondergaan. Tijd om langs te gaan bij Meesters van De Halm, de enige graanpletterij van Nederland!

Iedere week de leukste verhalen en lekkerste recepten ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:

Ontvang elke week de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen.

Lokaal & biologisch

Bij Meesters van De Halm wisten ze al in 1977 dat het eigenlijk heel logisch is om granen zo veel mogelijk lokaal in te kopen. “Iedere week komen hier een of twee vrachtwagens met 30.000 kilo biologische granen uit Nederland binnen”, vertelt Youri van der Heijden in de graanpletterij in Noord-Brabant, waar het net als in een molen naar meel ruikt. “Deze verwerken we tot diverse ontbijtgranen zoals enkelvoudige vlokken  (zoals roggevlokken, gerstvlokken, en speltvlokken), meervoudige vlokken (3-koren, 4-koren en 7-korenmixen) en samengestelde en somsgebakken producten zoals muesli en granola.” Vanbinnen lijkt het in de pletterij net een soort kinderspeelparadijs, alleen dan zonder ballenbak en glijbanen maar met bakken met granen en buizen. Youri: “Werken in een graanpletterij gaat vooral over ruiken, voelen en zien.” Hij lacht: “En je moet weten hoe het buizensysteem in elkaar zit.”

Meesters van de Hlam

Het kaf van het koren

Overal zijn trappetjes en staan machines, van schoner, haverpeller en zeeftafel tot haverknipper, gerstenpeller en pletwals. Centraal staat een grote graansilo, die verdeeld is in negen hokjes. Iedere graankorrel ondergaat hier na binnenkomst een ritje in een soort buizen-achtbaan. “Vanaf de silo worden de granen elke keer via buizen naar de juiste machines gebracht”, legt Youri uit. Zo wordt haver via de buizen bij voorbeeld naar de haverpeller en zeeftafel gebracht, die het schilletje eraf halen en eruit zeven. Vervolgens kan haver naar de haverknipper gaan, die ze in stukken knipt tot havergrutten. Gerst roetsjt via de buizen naar de gerstenpeller, waar het schilletje eraf geslepen wordt. De andere graansoorten hebben geen schilletje. Die hebben geen voorbereiding nodig.

Een lekkere getoaste smaak

De meeste graankorrels gaan vervolgens naar een speciale machine, die ervoor zorgt dat er vocht in de kern komt, en erna 10 tot 15 seconden onder een brander van 500 tot 800 graden, waardoor de vochtige kern van de graankorrel kort gaat koken en een getoast effect ontstaat. Dan gaan ze onder een pletwals, die hele graankorrels plet tot vlokken en havergrutten tot havermout. Youri vertelt: “Kenners kunnen de vlokken van Meesters van De Halm onderscheiden van de rest, doordat ze donkerder van kleur zijn en meer smaak hebben.” Tot slot maken ze er in de graanmengerij en bakkerij zoveel soorten ontbijtgranen van dat je er wel twee maanden mee kunt variëren.

Granen

Paddenstoelenrisotto van havergrutten

In de keuken van Meesters van De Halm vertelt foodblogger Hanne Clemens (@GewoonHanne), voormalig Miss Havermout en Foodies friend2021, die nu voor Meesters van De Halm werkt: “Je kunt granen natuurlijk zoet verwerken in ontbijt of in baksels. Maar hartig is ook erg lekker. Van havergrutten maak ik bijvoorbeeld graag paddenstoelenrisotto.” De geknipte haver bakt ze op met wat boter, vervolgens schept ze er net als bij risotto bouillon bij en wacht totdat alles is opgenomen. “Lekker met gebakken paddenstoelen, salie en parmezaan.” Ik neem een hap en voel een knuffel in mijn buik. Dit is comfortfood 2.0. Net risotto, maar dan anders en lokaal.

De ontbijtgranen van  zijn te koop bij de betere biologische speciaalzaak en online via de website.

Risotto granen

Lekker lokaal

Laura de Grave is culinair journalist, kookboekenschrijfster en presentator. Ze schreef diverse boeken, waaronder het Amsterdam kookboek en haar kookboek Lekker Lokaal. Ook presenteerde ze de video-serie Lekker Lokaal voor 24Kitchen.

Laura granen

Lees ook: Van tarwe tot rogge: alles over granen