Oesterzwammerij

Op Landgoed Dennenheuvel in Bloemendaal staat een voormalig klooster, sinds juli 2019 zitten de zwammenkwekers Erik en Michiel in het complex. Ze kweken oesterzwammen op koffieprut, die ze elke dag trouw ophalen bij de Haarlemse horeca. Aan de hand van hun oesterzwammen vertellen ze graag het verhaal van de circulaire economie en kringlooplandbouw. Dit doen ze onder andere door je rond te leiden in hun prachtige kwekerij en te verleiden met heerlijke producten zoals bitterballen, minikroketjes en quiches. Natuurlijk gemaakt van hun zelfgekweekte oesterzwammen. Deze producten vind je overigens dan weer op de menukaart bij diverse horecagelegenheden in Haarlem. Ik ging bij de Oesterzwammerij langs om met eigen ogen te zien hoe ze oesterzwammen kweken én natuurlijk om de bitterballen en minikroketjes te proeven.

Wil je ook iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:

Ontvang elke week de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen.

Blauwe economie

Enthousiast vertelt Erik over het begin van de Oesterzwammerij: “Ik was altijd al bezig met duurzaamheid en werkte mee aan diverse projecten, voornamelijk gericht op duurzame energie. In die tijd las ik ook het boek ‘Blauwe Economie’ van Gunter Pauli. In dit boek wordt veel uitgelegd over de circulaire economie, een systeem waarbij grondstofvoorraden niet worden uitgeput door reststoffen volledig opnieuw in te zetten. Daar las ik voor het eerst over het werken met koffieprut. Het is de ideale ondergrond omdat het vol voedingsstoffen zit en al gepasteuriseerd is door het verhitten van de koffie.”

Trots pakt Erik het boek erbij en laat het me zien. “In Rotterdam bestond toentertijd al ‘Rotterzwam’, zij gaven diverse workshops over het kweken van oesterzwammen”, vervolgt Erik. “Uit interesse heb ik een cursus gevolgd bij ‘Rotterzwam’, maar er niet direct iets mee gedaan. Pas jaren later kwam ik een dame tegen die op zoek was naar een locatie om oesterzwammen te kweken. Ik heb haar geholpen, een paar weken later belde ze op met de vraag of ik haar werk wilde overnemen, ze was namelijk gevallen. Ondertussen zijn we jaren verder en is de Oesterzwammerij ontstaan.”

Michiel voegde zich pas later bij de kwekerij. Door zijn werkzaamheden voor de energiecoöperatie ‘Haarlem Noorderlicht’ kwam hij in contact met Erik. Michiel vertelt: “Ik werd gegrepen door het proces en de duurzame gedachte achter het kweken van oesterzwammen. Daarnaast hielp het aanstekelijke enthousiasme van Erik ook mee. We besloten om samen te gaan werken. Tot op de dag van vandaag ben ik nog steeds erg blij met die keuze.”

oesterzwammerij (credits Paul Vreeker van United Photos)

Foto: Paul Vreeker van United Photos

Het kweekproces bij de Oesterzwammerij

Dat oesterzwammen kweken niet zomaar een simpel klusje is wordt me wel duidelijk tijdens de rondleiding. Erik legt uit: “Elke ochtend halen we koffieprut op bij de horeca in de omgeving. Diverse restaurants en cafés vangen het op in een aparte bak, de prut mag namelijk niet vervuild raken doordat er ander afval bij komt. Hier mengen we de koffieprut met onder andere het broed van oesterzwammen, daar zit de schimmel in die je nodig hebt.”

Michiel laat me ondertussen een tabel zien waarop de verschillende ingrediënten staan met de hoeveelheden die je nodig hebt om het substraat te mengen. Ze maken het mengsel in een oranje betonmolen waarna ze het in langwerpige zakken stoppen. “We hangen de zakken op in een donkere ruimte in de kwekerij”, vertelt Erik. “Daar ontstaan de schimmeldraden van de paddenstoelen, dat zijn een soort wortels.” We lopen een donkere ruimte in waar de langwerpige zakken met haken en kleerhangers aan diverse stellingen hangen. Erik wijst het mycelium aan, zoals de schimmel draden eigenlijk heten.

“Als ze voldoende gegroeid zijn, verplaatsen we de zakken naar de ruimte hiernaast, waar het een stuk lichter is”, legt Erik uit terwijl we de volgende ruimte binnenstappen. “Door het licht groeien de schimmels hier uit tot het eindproduct, de oesterzwammen.” Als de zwammen eenmaal groot genoeg zijn kunnen ze geoogst worden door ze los te snijden van de langwerpige zak.

Verhalenvertellers

Erik en Michiel hebben een duidelijke missie, het verhaal van de circulaire economie vertellen en uitdragen. “Wist je dat er slechts een paar promille van een kilo koffiebonen daadwerkelijk wordt gebruikt om koffie mee te zetten?”, vraagt Michiel aan me. “De koffieprut wordt meestal weggegooid als afval, terwijl het dus een vruchtbare grondstof is. Sterker nog; nadat wij de koffieprut hebben gebruikt voor de oesterzwammen kun je het nog prima gebruiken als meststof.”

Erik vervolgt: “Circulaire economie betekent niet alleen dat we grondstoffen volledig benutten, het heeft ook te maken met onze vleesconsumptie die eigenlijk omlaag zou moeten. De oesterzwammen zijn een ideale vleesvervanger door de bite die het product heeft. Zo ontwikkelden we de ‘Haarlemse Parel’. Een vegan bitterbal gemaakt van oesterzwammen.”

Bitterballen en kroketjes

Terwijl Erik vertelt, heeft Michiel de frituurpan al aangezet. Naast bitterballen maken ze ook minikroketjes van de oesterzwammen en voor ik het weet zit er al een portie in de hete olie. Niet veel later neem ik een hap van het kroketje. Als dit is hoe een circulaire economie smaakt, hoop ik dat Erik en Michiel de hele wereld weten te veroveren met hun filosofie.

Ook proeven? Koop verse oesterzwammen bij de Oesterzwammerij in Bloemendaal, net als overige producten zoals de bitterballen, kroketjes en zelfs koffie. Daarnaast kun je deelgenoot worden van de kwekerij. Meer informatie vind je op oesterzwammerij.nl.

kroketten en bitterballen van de Oesterzwammerij

Lees ook: