Een stoere mannenbarbecue met Nel Schellekens op de Big Green Egg

In samenwerking met Big Green Egg.

RedactieRedactie16 juli 2018

Als barbecueën een mannenaangelegenheid is, waarom grillen we dan alleen maar vrouwenvlees? Vergeet de biefstuk en de kippendijen, chef-kok Nel Schellekens maakt op de Big Green Egg mannenvlees. Coq au vin van haan en tomahawk van geitenbok. Dát is pas stoer.

No-waste

Al zolang Nel chef-kok is probeert ze mannenvlees ‘aan de man’ te brengen. Ze kookt no-waste en van kop tot staart. Vandaag kookt ze voor ons, met de Big Green Egg MiniMax (Ø 33cm). Een handzaam model waarmee je kan grillen, stoven, koken, bakken en roken. De Big Green Egg staat bekend om zijn nauwkeurige temperatuurbepaling wat, zo zal later blijken, ideaal is voor het bereiden van mannenvlees. Nel kookt al jaren met de Big Green Egg, als je het haar vraagt hoort mannenvlees thuis op de barbecue.

Leven geeft smaak

Hoe langer de boer de ossen, bokken en haantjes in z’n wei laat lopen, hoe beter het vlees smaakt. “Spierweefsel van een jong dier is nog heel dun. Naarmate het groeit en zich meer beweegt, worden de spieren sterker, de dieren dikker en het vlees smaakvoller. Het bindweefsel ligt rond het spierweefsel. Hoe meer kracht een spier uitoefent, hoe meer bindweefsel er nodig is. Dus beweeglijkheid zorgt voor meer bindweefsel. En het mooie van dit alles is dat energie wordt opgeslagen in het vetweefsel, maar ook onder de huid, rond de organen én in de bindweefsels. En vet geeft smaak. Hoe ouder het dier dus is en des te beweeglijker hij in zijn leven is geweest, hoe beter het vlees. Leven geeft smaak!”
big green egg

Margrietschijf van de Big Green Egg

En die smaak, die wil je volledig tot z’n recht laten komen. Daar komt de bereiding om de hoek kijken. Omdat mannenvlees over het algemeen wat zuriger en stugger is, vindt men het moeilijker om te bakken. Volgens Nel hangt veel af van een stabiele temperatuur. Dankzij de twee luchtschuiven, een voor de grove temperatuurbepaling en de margrietschijf bovenop voor de fijnafstelling van de temperatuur, kan dat met de Big Green Egg heel nauwkeurig. En door het hoogwaardige keramiek blijven de sappen en smaken van het vlees behouden.

Smaakvol vlees

Vandaag geen stieren, maar oude en jonge geitenbokken met een goed leven achter de rug op ons bord. We vullen de EGG met de grote stukken houtskool van de Big Green Egg, een mix van Noord-Amerikaanse houtsoorten met een unieke smaak. In tegenstelling tot briketten of kleine stukken houtskool houden deze de warmte goed vast en ventileren ze beter.
We laten de temperatuur van de EGG naar 250° C oplopen en bereiden ondertussen het vlees voor. Al is dat nauwelijks nodig als we Nel mogen geloven. “Geitenvlees heeft al veel smaak van zichzelf en heeft genoeg aan wat olie, peper en zout.” Het grillen gebeurt kort, het is vooral het laten rusten van het vlees dat tijd kost.
“Omdat geitenbokken beweeglijke dieren zijn, moet het vlees zich na het bakken terug ontspannen. Dat komt de smaak echt ten goede!” Datzelfde geldt trouwens voor de finishing touch van Nel aan het vlees; haar zelfgemaakte bloemenolie, gemaakt van koolzaadolie en verse bloemetjes uit haar tuin zoals koolzaadbloemetjes, rucola-uitschieters en saliebloemetjes. De enige vrouwelijke touch in haar zelfbenoemde Jekyll & Hyde-keuken.

Recept: tomahawk van geitenbok met koolzaadolie en aardappelsalade

Hoezo bijproduct?

“Een melkkoe geeft in haar leven 31.500 liter melk. Om dat mogelijk te maken krijgt ze 5 kalfjes, waarvan de helft man: 2,5 stiertje. Gemiddeld gebruiken we 700 liter melk per jaar. Dat levert op: 1 stiertje per 18 jaar. Een oude stier is al gauw 300-400 kg. Dat is jouw bijproduct. Dat gooi je toch niet weg?”

Wie er deze zomer ook aan de Big Green Egg staat, op de Big Green Egg maken de mannen de dienst uit!