Pride and puddings - de Engelse keuken van Miss Foodwise

De liefde voor Engeland, vintage en nostalgisch eten druipt af van missfoodwise.com, de blog van Engeland-lover Regula Ysewijn. Voor haar boek Pride and Pudding verdiepte ze zich in de Britse kunst van het puddingmaken.
Tekst: Anne Heesink Foto’s: Regula Ysewijn
“Oude spullen hebben een verhaal, meer inhoud. Ik verzamel ze al sinds ik klein ben. Toen ik me ging verdiepen in de geschiedenis van eten, stuitte ik op antiek Engels porselein en ander kookgerief.” De Vlaamse Regula Ysewijn verzamelde tal van antieke Britse kookboeken, puddingmallen en ijsmallen voor haar onderzoek naar hét nationale gerecht van Engeland. Ze combineert haar liefde voor vintage, koken en Engeland in haar boek Pride & Pudding.

Van de hele Britse keuken koos je specifiek voor een boek over pudding. Waarom?
“Ik wilde een boek schrijven over de volledige Britse keuken, maar als snel bleek dat dit een boek van meerdere volumes zou worden. Bovendien werd duidelijk hoe belangrijk die pudding wel is in de Britse keuken. Alle puddingrecepten kennen een lange geschiedenis en komen uit originele kookboeken die teruggaan tot het eerste kookboek in de Engelse taal uit 1390. Als we over pudding spreken, hebben we het trouwens niet alleen over zoete dessertjes. De originele puddings zijn worstachtige gerechten zoals bloedworst en haggis.”
Welk aspect van de Britse eetcultuur waardeer je het meest?
“In de moderne Britse keuken staat de kwaliteit van het product centraal. Restaurants halen ingrediënten bij lokale of gerespecteerde producenten. Voor vlees geldt dat het afkomstig is van zeldzamere rassen die enkel op traditionele manier kunnen worden grootgebracht. Buiten in het weiland in plaats van binnen in stallen op betonnen vloeren. Vaak kun je op de menukaart uit die verschillende rassen kiezen. In Engeland begrijpen ze goed dat het ene ras beter is voor het ene stuk vlees, en het andere ras voor een ander stuk vlees. De Britse keuken heeft mede daardoor een soort eerlijkheid. De kwaliteit van voedsel wordt niet verdoezeld door het te bedekken met rijke sauzen, zoals bijvoorbeeld in de traditionele Franse keuken.”

“Je houdt van de pure keuken en verafschuwt kant-en-klaarproducten. Was vroeger alles beter?
“Niet per se. Maar de techniek is wel zo ver gekomen dat we vergeten dat er best wel wat wordt uitgespookt met ons voedsel. Het gebruik van boteraroma in plaats van echte boter is een simpel voorbeeld, maar veel mensen kopen wel die botercake of boterkoekjes. En de moderne tijd bracht ook moderne – intensieve – veeteelt met zich mee, omdat we vaker vlees willen eten. Zelf beperk ik dat tot een à twee keer per week, en ik haal mijn voedsel bij kleine producenten waar ik een relatie mee heb. Je praat met de producent, begrijpt waarom ergens een bepaald prijskaartje aan hangt. Zo kan het drie maand duren eer ik bij mijn lokale boer genoeg ossenstaart heb opgespaard voor een stoofpotje. Er is namelijk maar een staart per dier. De boer weigert om een extra dier te slachten voor een stukje ossenstaart of biefstuk, en dat vind ik niet meer dan normaal. Het werd ondertussen een spelletje tussen mij en de andere klanten om ter eerste de ossenstaart te bemachtigen!”
Met welk menu zou je ons kennis laten maken met de Britse keuken?
“Als ik voor mijn Vlaamse vrienden kook dan is dat meestal Engels, omdat zij dat graag willen proeven. Een favoriet van mezelf en mijn vrienden is een sweet lamb pie uit een 18e-eeuws kookboek. Nagerecht is altijd traditionele Engelse pudding zoals Christmas pudding, met ijs van onze lokale ijsboer. Het is leuk om mensen met erge vooroordelen over de Britse keuken te verrassen met traditionele gerechten. Achteraf zijn ze helemaal om en begrijpen ze dat het soms loont om door de clichés, die we maar al te graag voor realiteit houden, heen te kijken.”