Nathan begon op zijn negende als verzamelaar van bierflesjes met mooie etiketten, maar daar hield de interesse niet op. “Vanaf mijn twaalfde kreeg ik af en toe wel eens een slokje bier van mijn vader,” Nathan lacht en geeft toe: “Ja, dat was een andere tijd.” Maar niet alleen qua alcoholbeleid, ook qua aanbod, legt hij uit: “Mijn vader probeerde altijd nieuwe smaken, wat in die tijd best bijzonder was”.
Knetterzuur tot plakkerig zoet
Bier was een triviaal product, voor de ‘male bonding rituals’, wijn was voor de ‘decision making class’. In de praktijk was een biertje dus prima om te drinken tijdens het áánsteken van de barbecue, maar zodra het vlees geroosterd was, kwam er toch echt wijn op tafel. Terwijl bier wat Nathan betreft juist nog mooier met gerechten te combineren is: “Je kunt alle kanten op, van knetterzuur tot plakkerig zoet of zwaar gebrand. De interesse in bier en het aantal brouwerijen is de laatste tien jaar explosief gegroeid. Nagenoeg elke denkbare bierstijl wordt in Nederland gebrouwen en aangeboden.”
Helden van de barbecue
Misschien een inkoppertje om bier te drinken bij een barbecue. Maar als je kijkt naar de eigenschappen van bier, dan is dat niet voor niets. “Die geroosterde en gekarameliseerde smaken die je in bier kunt terugvinden, zijn uniek. Juist die smaak sluit naadloos aan bij de geroosterde smaken van de bereiding op de barbecue. Daarnaast vormt zich bij het eten van vlees van de barbecue vaak een vettig filmlaagje op je tong. Het koolzuur in bier snijd daar dwars doorheen. Dat verfrist en maakt je klaar voor de volgende hap.”
Gouden regels van een biersommelier
Waar je op moet letten bij het maken van de juiste keuze? Nathan wil gaan tellen op zijn vingers, maar het eerste punt blijkt algauw het allerbelangrijkst: “De intensiteit van het gerecht en het bier moet gelijkwaardig zijn. Bij een licht visgerecht kies je een licht bier. Een donker, zwaar bier klapt er anders zo overheen.” Het alcoholpercentage bepaalt voor een groot deel de intensiteit. Bij twee bieren met hetzelfde alcoholpercentage is donkerder bier en bitterder bier intenser. De intensiteit van eten hangt samen met de hoeveelheid vet en zout. Valt een biertje dus wat te zwaar uit bij een gerecht? Dan kun je dat compenseren door het eten iets zouter te maken. “Het zout tempert het bitter.” Als je de balans te pakken hebt, ga je vervolgens spelen met andere mogelijkheden, legt Nathan uit. “Dan zoek je naar harmonie of juist een contrast in de smaken, of je kiest voor een bier dat de smaken van het gerecht aanvult.”
Alcoholvrij
Alcoholvrij bier is een wildcard wat betreft beer pairing. “Om de intensiteit te bepalen, kun je niet meer vertrouwen op alcoholpercentage of kleur. Bij Beerwulf proeven we alles en geven we bij het smaakprofiel een indicatie van de intensiteit. Het blijft uitproberen, Dus vertrouw op je smaak en blijf goed proeven. Ik geef graag tips, maar laat niemand je vertellen wat je lekker moet vinden.”
Nathan Hak is één van de tweehonderd biersommeliers die Nederland rijk is. Hij raakt niet uitgepraat over bier en schrijft daarnaast over bier op Beerwulf.
