Crema reggina: roze ijs uit Calabrië

RedactieRedactie22 augustus 2018

foodies column: Calabrisch ijs

Je kent ze wel, van die treurige kookdagen: je keuken staat erbij als een kraakpand, de staafmixer heeft het begeven in de bloemkoolsoep, het basilicumplantje op het aanrecht is op sterven na dood, je keert een fles wijn om en er valt zielloos een druppel uit, de kookplaat is een Jackson Pollock van vetvlekken en je theedoek is al weken aan vakantie toe. Kortom, er ontbreekt wat reuring in je culinaire leven. In dusdanige toestand scrol ik mistroostig door webpagina’s over de Italiaanse keuken, op zoek naar inspiratie. Mijn wang leunt steeds zwaarder op mijn hand, tot mijn oog valt op een kleine afbeelding van ijs. Roze bolletjes met gekonfijt fruit erdoorheen en de mysterieuze naam crema reggina. Het komt uit Calabrië. Terwijl ik iets meer rechtop ga zitten, lees ik over een banketbakker uit Reggio di Calabria die zonder bloem kwam te zitten om zijn banketbakkersroom mee te binden. Wanhopig probeerde hij het met een scheut rum. Tevergeefs natuurlijk, maar de smaak van het mengsel was zo lekker dat hij besloot om er ijs van te draaien. Hij doopte zijn creatie ‘room uit Reggio’ en zijn crème-ijs met rum groeide uit tot standaardsmaak in heel Calabrië. Op mijn mobiel lees ik verder, omdat ik inmiddels al de deur uit ben om ingrediënten te scoren. De roze kleur krijgt het ijs door toevoeging van een scheutje alchermes, een scharlakenrode, mierzoete kruidenlikeur die in Italië voornamelijk in banketbakkersroom gebruikt wordt. Ik weet genoeg: dit moeten we onmiddellijk proberen. Natuurlijk zal ik alchermes nergens kunnen vinden. Maar er is al geen weg terug meer, desnoods laat ik een banketbakker uit Reggio di Calabria een fles opsturen.

Recept crema reggina ijs

Ingrediënten voor 4-6 personen

350 ml volle melk
80 g suiker
17 g dextrose
17 g melkpoeder
100 ml slagroom
2 g rijstebloem
10 ml alchermes of 3 tl rode kleurstof
4 tl rumaroma
50 g gekonfijt fruit in stukjes
20 g pure chocolade fijngehakt
vershoudfolie
ijsmachine

1 Doe de melk, de suiker, de dextrose en het melkpoeder in een pan. Verhit onder af en toe roeren tot het net niet kookt. Neem van het vuur en voeg de slagroom en de rijstebloem toe. Klop het mengsel ca. 1 minuut met een garde. Zet de pan in een bak met koud water en laat helemaal afkoelen. Zet de pan afgedekt in de koelkast en laat het mengsel 3-4 uur rusten. Roer de alchermes en het rumaroma erdoorheen en zet afgedekt met vershoudfolie nog 3-4 uur in de koelkast.
2 Schenk het mengsel in de ijsmachine en draai er ijs van. Voeg als het ijs bijna klaar is het gekonfijt fruit toe draai er ca. 1 minuut doorheen. Voeg de chocolade toe en draai er kort doorheen. Bewaar het ijs in de diepvries.
Meer Italiaanse recepten van foodies vind je hier.
_{Tekst & foto: Emil Rooijackers}