Een echte vleesliefhebber, zo noemt hij zichzelf. Jaap Korteweg, het brein achter De Vegetarische Slager, heeft de sleutel in handen tot vleesvervangers die bijna niet van echt te onderscheiden zijn. Ideaal voor de Nationale Week Zonder Vleesdie maandag van start gaat.

Bijna 10 jaar geleden stond foodies op de stoep bij de Vegetarische Slager. Een nieuw veelbelovend initiatief voor vegetariërs. Inmiddels is hij niet meer weg te denken uit de schappen. En niet alleen in Nederland.

Varkenspest

Malse stukjes kip, frisse tonijnsalade of een knapperige bitterbal. Je kunt het zo gek niet bedenken of De Vegetarische Slager heeft het in zijn assortiment. Alleen zijn de producten niet gemaakt van vlees of vis, maar van plantaardige vezels. Toch zijn de producten bijna niet van echt vlees te onderscheiden. Precies wat bedenker Jaap Korteweg voor ogen had. Na uitbraak van de varkenspest in 1997 besloot hij vegetariër te worden. Met de nodige ups en downs; vegetariër worden is lastig als je vlees erg lekker vindt. De smaak van vleesvervangers liet voor Korteweg te wensen over. Dat moest beter kunnen.

Waarom eten we vlees?

“Ik vroeg me af waarom mensen eigenlijk vlees eten. Voor je gezondheid en voor het milieu is veel vlees eten niet goed. En wat veel mensen nog het meest tegen de borst stuit is de dieronvriendelijkheid van de productie.” Waarom is dan niet iedereen vegetariër? “Omdat we vlees lekker vinden. Het is een smaakkwestie. Daar lag voor mij dan ook de clou bij het maken van vleesvervangers: ze moeten smaken naar vlees. Ik krijg vaak de vraag waarom vleesvervangers per se op vlees moeten lijken. Maar veel vegetariërs zijn niet gestopt met vlees eten omdat ze het niet lekker vinden. Er liggen meestal morele bezwaren aan ten grondslag. Los daarvan zouden de meesten best een mals stukje kip willen eten. Als je dat kunt nabootsen, zit je goed.”
de vegetarische slager

De boerderij van Korteweg

Het idee voor het vegetarische ‘vlees’ ontstond op de boerderij van Korteweg, waar hij biologisch akkerbouwer is. “Ik bedacht me dat dieren vaak alleen gezien worden als machines, die van hun voer iets anders eetbaars – namelijk vlees – maken. Zou je dieren dan niet kunnen vervangen door echte machines?”
Met dit idee in zijn achterhoofd ging Korteweg samen met een team van topkoks, slagers, een conceptdenker en een wetenschapper op zoek naar de perfecte vleesvervanger. Het basisingrediënt voor de vervangers zijn lupine- en sojabonen.

Boeddhisme, Islam en Hindoeisme

De Vegetarische Slager biedt nieuwe mogelijkheden. Zo komt het dat hij veel boeddhisten tot zijn klantenkring mag rekenen, die vanuit hun levensovertuiging geen vlees eten. Ook worden er regel­matig ‘varkensworstjes’ verkocht aan islamitische klanten, of ‘rundvlees’ aan hindoes. “Een leuke ontwikkeling,” vindt Korte­weg. Behalve in zijn eigen winkel, zijn de producten van De Vegetarische Slager ook bij supermarkten, slagers en natuurwinkels te koop.
de vegetarische slager

Vlees mindset

“Mijn einddoel is bereikt als iedereen vegetariër is, wat dat betreft ben ik een echte idealist.”

Korteweg: “Het kromme is dat vlees nog steeds goedkoper is dan onze producten. Er zit op vlees namelijk bijna geen winstmarge, supermarkten lijden er soms zelfs verlies op. Ik wil het omdraaien: goedkope vleesvervangers en vlees als exclusief, duurder product. Qua productie kan dat. Onze machine die kip produceert, neemt een woonkamer in beslag. Voor diezelfde hoeveelheid echt kippenvlees heb je een megastal nodig. Een kilo­knaller vega-kip, dat zie ik wel zitten. Mijn einddoel is bereikt als iedereen vegetariër is, wat dat betreft ben ik een echte idealist. Maar het zou al heel mooi zijn als ik mensen in ieder geval aan het denken zet. Het belangrijkst is dat de algemene mindset kantelt. Een lekker mals stukje kip eten, zonder dat er een dier voor is gedood, dat is toch fantastisch?”
de vegetarische slager

Heb je na de Nationale Week Zonder Vlees de smaak te pakken? Bestel onze special Lekker Vegetarischin samenwerking met de Vegetariërsbond!

Tekst: Anne Heesink Foto’s: Kees Bennema