Iedereen kent de vier basissmaken: zout, zuur, zoet en bitter. Het concept van de vier basissmaken is sinds een aantal jaren door wetenschappers onderuit gehaald. Voor hen staat vast dat er meer smaken bestaan dan de vier basissmaken.
Tekst: Het FoodAtelier
Een nieuwe smaaksensatie
Hoewel umami* sinds een aantal jaren terrein lijkt te winnen in de westerse samenleving als vijfde basissmaak, hebben sinds kort Japanse wetenschappers een zesde smaak ontdekt en toegevoegd aan ons smaakpalet, namelijk kokumi. Japanners zijn al sinds 1980 bekend met kokumi, maar deze smaaksensatie wint nu pas terrein in wetenschappelijke tijdschriften.
Wat is kokumi en hoe smaakt het?
Het is een smaak die andere smaken versterkt of omhoog haalt. Heb je weleens iets krokants, jelly-achtigs of taais gegeten? Of vlees dat smelt op je tong? Dat is kokumi. Het is een gevoel, een beleving die alle smaakpapillen domineert en beïnvloedt. Japanners beschrijven kokumi als ‘mondgevoel’ of een deel van de eet-ervaring. De smaak komt vooral naar voren in hartig eten. Het brengt geen smaak teweeg, het verbetert bestaande smaken als zout of umami. Je zal het met name proeven bij producten als kaas, vet, vis, knoflook of uien.
Kokumi vermindert vetinname
Behalve het creëren van een smaakbeleving heeft het ook invloed op de vetopname. Een smaakonderzoek naar low-fat pindakaas heeft aangetoond dat pindakaas met kokumi eigenschappen (peptide moleculen) als smeuïger en smakelijker werd ervaren dan pindakaas zonder deze eigenschappen.
Wat denken jullie, zal er ooit een zevende smaak ontdekt worden? Wat zou deze smaak dan zijn? Een smaakbelevenis waarbij één of meerdere zintuigen geprikkeld worden? De tijd zal het ons leren!
*De umami-smaak is niet in westerse taal uit te drukken. Letterlijk vertaald vanuit het Japans, betekent umami ‘smakelijk’. Termen die worden gebruikt om umami te beschrijven zijn hartig, vol rijk mondgevoel, vleessmaak, bouillonachtig. Producten met een typische umami-smaak zijn tomaten, Parmezaanse kaas, champignons en zeewier.