De klop en de klepel
Veel foodies hebben er wel eens van gehoord of kennen het van ‘vroeger’. Wecken en fermenteren. Maar hoe zit dat nou, wat is het verschil, waarom doen we dit eigenlijk? En.. wat kunnen we ermee? Wij bieden wat inzicht!
Tekst: Het Foodatelier
Wecken vs fermenteren
De wecktechniek is in de 18e eeuw uitgevonden door suikerbakker en uitvinder Nicolas Appert. Wecken (ook wel ‘inmaken’) is een methode voor het conserveren van levensmiddelen. Apperts’ manier van conserveren bleek een sublieme uitvinding voor het leger om onder barre omstandigheden te overleven. Vele producten volgden!
Fermenteren is in de 19e eeuw ontdekt door Louis Pasteur. Pasteur ontdekte dat bacteriën, schimmels en gisten ervoor zorgen dat stoffen in een product worden omgezet (ook wel ‘rotten’ van producten op een gecontroleerde manier) waardoor de smaak, het uiterlijk en de geur van het product verandert. Zo worden de suikers in melk omgezet in melkzuur door melkzuurbacteriën, bijvoorbeeld tijdens het maken van yoghurt. Dit zorgt voor een verlaging van de pH waarde en dus een verlenging van houdbaarheid. Er wordt gezegd dat een derde van het voedsel dat we eten gefermenteerd is!
Van conserveringstechniek naar ultieme smaakmaker
Waar wecken en fermenteren van vroeger uit werd gebruikt voor conserveren, wordt wecken en voornamelijk fermenteren tegenwoordig toegepast voor de smaak! Neem Nam Pla, de Thaise vissaus op basis van vis en zout dat weken wordt weggezet en fermenteert. Uiteindelijk dient het als de ultieme smaakmaker in elke curry, vol met umami dat de tong prikkelt. Maar ook alledaagse producten worden gefermenteerd…
…Want wat heb je ontbeten vanochtend? Dat kopje koffie en het schaaltje kwark dat je misschien vanochtend hebt gegeten zijn ook gefermenteerd. Of de borrel van gisteravond? Het blokje kaas, stukje worst of het biertje dat je gisteren misschien wel hebt gedronken… fermentatie! Iets dat nog leuker is dan producten kopen is het zelf maken. Zo heb je binnen een paar weken een smaakbom. Succes!
BronBron