Kroket van kalfsnek

Al meer dan twintig jaar een begrip in Nijmegen en iedere dag andere gerechten op de kaart: restaurant Grut. In de novembereditie biedt Foodies een kijkje in de keuken van het populaire restaurant. Een mooie reportage, inclusief overheerlijke recepten om thuis na te maken. Met uitzondering van het kroketje van kalfsnek, geserveerd met zacht gestoofde baambrugsbiggenwang op gestampte zoete aardappels met in roomboter en manzanilla gesmoorde witlof en een biggenjus. Die had je nog van ons tegoed. Bij deze.

1. Doe de kalfsjus in een pan en stoof daarin de wangen ca. 1 uur zacht tot ze gaar zijn. Het vlees mag niet uit elkaar vallen. Neem de wangen uit de pan en kook het vocht in tot een volle jus.
2. Doe de kalfsnek in een pan met koud water totdat hij net onderstaat en voeg naar smaak wat zout toe. Breng het vlees rustig aan de kook en laat het 1-1,5 uur garen. Was de prei en de winterwortel. Snijd de groenten in gelijke, grote delen. Voeg de prei en de wortel samen met 3 laurierblaadjes, de jeneverbessen, de tijm, de peterseliestelen en de peperkorrels toe aan de kalfsnek. Neem de kalfsnek uit de bouillon als hij gaar is en laat hem afkoelen. Zeef de bouillon, giet hem door een passeerdoek en laat hem afkoelen.
3. Maak nu de salpicon (kroketvulling). Smelt 125 g boter op laag vuur. De boter mag niet kleuren. Pel en snipper de ui. Fruit de ui glazig in de boter en voeg de bloem toe. Meng met een spatel 125 g bloem door de boter en laat de zo ontstane roux garen. Als er witte puntjes op de roux komen is hij gaar. De roux mag niet te droog zijn, hij moet een zachte bal vormen. Voeg de koude kalfsbouillon geleidelijk toe en houd de salpicon in beweging. De dikte is goed als je een dikke ragout hebt. Neem de salpicon van het vuur. Snijd de kalfsnek in fijne blokjes (brunoise). Snijd de koriander fijn en voeg hem samen met de kalfsnek toe aan de salpicon. Breng op smaak met zout en versgemalen peper. Laat de salpicon afkoelen in de koelkast.
4. Verwarm zonnebloemolie tot 180°C. Splits de eieren en klop het eiwit los met een snufje zout. Zet 2 platte bakjes klaar: één met paneermeel en één met het eiwit. Schep met een eetlepel wat salpicon en draai er tussen twee handen een balletje van. Rol het balletje op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een kroketje. Haal het kroketje door het eiwit en daarna door het paneermeel. Herhaal deze handeling (de kroket wordt dus twee keer gepaneerd). Rol de kroketjes eventueel bij op het werkvlak om ze mooi in vorm te houden. Frituur de kroketjes goudbruin in de hete zonnebloemolie.
5. Schil de zoete aardappels en kook ze in een pan met water, waarin ze net onder water staan. Voeg een laurierblaadje en een snufje zout toe. Kook de aardappels ca. 20 minuten tot ze gaar zijn en spoel ze koud met water. Stamp ze fijn en voeg naar smaak boter toe (ca. 50 g). Haal de witlofbladeren los en smoor ze vlak voor het serveren kort in een flinke klont roomboter en een scheut sherry (manzanilla).

Tip

De voorbereiding van de kroketjes kun je een dag van tevoren doen. Bewaar ze in de koelkast. Dat geldt ook voor de biggenwangen.
Decoratie Decoreer het gerecht eventueel met gefrituurde schorseneren (zie foto). Was de schorseneer en schaaf hem in lange slierten, of haal hem door een mandoline om er dunne plakjes van te maken. Frituur de slierten ca. 2 minuten krokant in de zonnebloemolie van de kalfskroketjes (180°C). Haal de schorseneer uit de olie en laat de slierten uitlekken op keukenpapier. Breng de schorseneer in vorm als hij nog warm is. Bestrooi met zout.
Wijn Grut serveert bij dit gerecht: Bij Nebiollo della Langhe Del Pino 2007 of St. Laurent “S” 2007 Bernhart. Bij varken of kalf kun je heel goed stevig wit serveren. Maar voor de variatie koos Grut voor een niet te zware, fruitige rode wijn. Een licht pinot noir zou ook goed kunnen.