Bereiding

  1. Halveer de courgette in de lengte en snijd hem in plakjes. Verhit 2 el olijfolie in een koekenpan en bak de courgette er beetgaar in. Voeg de paddenstoelen toe en bak tot ze goudbruin zijn. Voeg de spinazie toe, breng op smaak met zout en peper en laat kort meegaren.
  2. Maak tussen de groenten vier kuiltjes en breek er voorzichtig de eieren in. Laat de eieren 3-4 minuten zachtjes garen, tot het eiwit gestold is. Je kunt de eitjes ook lichtjes pocheren door een deksel op de pan te zetten zodra je de eitjes hebt toegevoegd. De eidooier mag vloeibaar blijven. Breng eventueel op smaak met extra zout en peper.
  3. Houd een paar basilicumblaadjes apart voor de garnering. Mix 4 eetlepels olijfolie met het basilicum en 2 el hennepzaad in een kleine keukenmachine of een hakmolen. Je kunt ook een vijzel of stamper gebruiken. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel de de shakshuka over 2 borden en maak af met de pesto en wat extra basilicum en hennepzaadjes.

Julie’s tips & tricks
• De spinazie kun je vervangen door boerenkool, warmoes, het loof van rode biet of andere groene bladgroenten.
• Voor een klassieke shakshuka: serveer met je favoriete tomatensaus, gekruid met komijn, paprikapoeder en cayennepeper.
• Hoeft deze pesto niet lactosevrij te zijn? Voeg dan eventueel ook eens 20 gram geraspte kaas toe.
• De shakshuka is tot 2 dagen houdbaar in de koelkast.

Julie: “Shakshuka is een heerlijk eenpansgerecht uit het Midden-Oosten. Traditioneel bevat het een basis van tomaat, chili en ui, afgewerkt met licht gepocheerde spiegeleitjes. Deze versie met paddenstoelen en pesto is een lekker alternatief voor wie moeite heeft om groenten uit de nachtschadefamilie zoals tomaat te verteren. Het is een van mijn favoriete snelle maaltijden voor drukke weekavonden en het zit ook nog eens vol gezonde voedingsstoffen. Daarom deelde ik het recept al eerder in mijn boek Go Keto. Ook lekker als lichte lunch of tijdens een gezellige zondagse brunch.” Volg Julie via julieslifestyle.com

foto: Heikki Verdurme