Snoekbaars en gegrild katenspek met geglaceerde bospeen

21 jaar oud is hij, een broekie in de restaurantwereld. Toch heeft hij zijn eigen restaurant. En op zijn cv prijken namen als Jamie Oliver, Heston Blumenthal en Gordon Ramsay. Jim de Jong van restaurant De jonge De Jong is een ambitieuze kok. Voor Foodies kookte hij in het nummer van augustus 2010 zijn ‘signature dishes’. Hieronder het recept dat niet in het nummer is verschenen.

1. Zoek de kleinste bospeen uit, schil hem maar verwijder niet al het groen. Leg de wortel apart voor de garnering. Schil de overige bospenen, leg 12 wortels apart.
2. Doe 4 el boter met 700 ml water en een beetje zout in een kleine kookpan en breng het geheel aan de kook. Voeg de wortels toe en kook ze in ca. 35 minuten gaar. Giet de wortels af en bewaar het kookvocht. Pureer de wortels tot een gladde puree. Voeg wanneer de puree te dik of te droog is, wat kookvocht toe. Zet de puree apart.
3. Pers de citroenen uit. Zet het sap apart en bewaar de schil. Snijd de stelen van de artisjokken, laat ca. 5 cm steel zitten. Pluk de blaadjes van de artisjokken totdat het ‘hart’ van de artisjok vrij is. Snijd met een scherp mes om het hart heen zodat het hart schoon wordt. Neem de artisjok in de hand met de steel naar boven. Snijd met een scherp mes de buitenkant van het steeltje richting de bloem los, haal de buitenkant van het steeltje af. Snijd vervolgens het puntige deel aan de bovenkant van de artisjok af tot waar nodig. Bewaar de schoongemaakte artisjokken in een schaal met water en de citroenschillen.
4. Pel en snipper de ui en de knoflook. Was de winterwortel en snijd hem in blokjes (1x1 cm). Was de tijm en ris de blaadjes van de takjes. Verhit 3 el olie in een pan. Haal de artisjokken uit het water en bak ze aan totdat ze lichtgekleurd zijn. Voeg de ui, de knoflook, de winterwortel, de tijm en de laurier toe. Laat heet worden en blus af met de witte wijn. Voeg zoveel water toe dat het geheel net onder staat. Breng het geheel aan de kook en laat ca. 2 minuten koken. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen.
5. Kook de quinoa ca. 12 minuten in ruim water met wat zout. Breng het citroensap, 50 g boter, de room en een beetje zout aan de kook en laat het ca. 10 minuten koken. Breng op smaak met een snufje zout.
6. Breng voor de peultjes een pan water met een beetje zout aan de kook. Zet een bak met ijswater klaar. Laat het water goed koken en dompel de peultjes ca. 1 minuut onder. Haal de peultjes uit het water en leg ze in het ijswater. Haal ze er zodra ze afgekoeld zijn direct weer uit.
7. Gril in ca. 1 minuut een kruispatroon aan iedere zijde op de blokjes katenspek. Verhit in een koekenpan ca. 5 el olijfolie. Leg de snoek met de huid naar beneden in de pan, wacht totdat de vis aan de zijkant lichtbruin kleurt en vanzelf bijna loslaat van de pan. Draai de vis om en laat aan de andere kant nog 1-2 minuten bakken, afhankelijk van de grootte van de vis.
8. Verwarm de quinoa met 1 el water en 1 el boter tot het geheel warm is. Breng nogmaals op smaak met wat zout en peper. Smelt 4 el boter met 3 el suiker en 100 ml water in een koekenpan tot het begint te borrelen. Voeg de 12 wortels toe. Laat koken totdat er een lichtkleurige, bijna doorzichtige karamel ontstaat. Voeg de peultjes toe. Beweeg de wortels en de peultjes kort rond in het vocht, schep ze uit de pan en leg ze op een schaal.
9. Verwarm de spekblokjes in de oven tot ze warm zijn. Verwarm de bospuree en de citroen-botersaus. Serveer de vis met de puree, de geglaceerde groenten, de spekblokjes, de quinoa en de citroen-botersaus. Schuim de saus eventueel op met een staafmixer en schep alleen het schuim op de borden.