Advertentie
Marco Pierre White is een legende en een van mijn culi-idolen. Niet alleen omdat hij een graag geziene gast is in mijn favoriete tv-programma Masterchef Australië maar ook omdat hij het culinaire landschap onwijs heeft veranderd. In 1995 werd hij op 33-jarige leeftijd de eerste Britse chef met drie Michelinsterren. Alsof dat nog niet indrukwekkend genoeg is, was hij ook nog eens de eerste chef-kok die dat op zo’n jonge leeftijd voor elkaar kreeg. Ik herhaal: hij is een legende. Kort nadat hij de top bereikte, ging hij op zijn 38e met pensioen. Al moet je dat met een korreltje zout nemen. Na zeventien jaar in de keuken zit Marco zeker niet achter de geraniums en is hij nog altijd druk als restauranteur, bekende verschijning in verschillende tv-programma’s en ambassadeur van Redefine Meat.
Nooit meer dit soort culi-nieuwtjes en verhalen missen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:
New-Meat
Ik ontmoet hem bij Ron Gastrobar waar wij beiden mogen aanschuiven bij een diner van Redefine Meat. Misschien klinkt Redefine Meat je onbekend in de oren maar waarschijnlijk ken je het bedrijf wel. Ze maken bijvoorbeeld de nieuwe plantaardige biefstukken van Loetje. Al klopt de term ‘maken’ niet helemaal, ik kan beter printen zeggen. Dat klinkt niet alleen onwijs futuristisch maar dat is het ook. Het van oorsprong Israëlische bedrijf heeft een gigantisch research & development team dat vlees al jarenlang – letterlijk – onder de loep neemt. Zo weten ze tot in de kleinste details hoe de complexe structuren van vlees zijn opgebouwd en hoe ze dat het beste kunnen nabootsen.
Zo kunnen ze met 3D-printers het culinaire nepvlees laagje voor laagje opbouwen. De hypermoderne machines printen lagen met nep-spier, nep-vet maar ook nep-bloed. Opgebouwd uit soja, kikkererwten en smaakstoffen en elk met een eigen kenmerkende smaak en structuur. Helemaal plantaardig en binnenkort zelfs lokaal geproduceerd. In het Brabantse Best wordt een fabriek gebouwd die de wereld op zijn kop gaan zetten. Naast 3D-printers hebben ze ook supersonische machines die andere vormen van New-Meat kunnen maken zoals worstjes, burgers en zelfs ‘lamsvlees’. Dit culinaire nepvlees wordt een echte game changer genoemd en is volgens vele bekende chefs, waaronder Marco, niet van echt te onderscheiden. Je begrijpt dat ik razend benieuwd ben.
Enfant terrible
Voordat ik ga proeven, mag ik eerst Marco aan de tand voelen. Dat is stiekem best wel spannend. Hij wordt namelijk ook wel de enfant terrible van de Britse restaurantscene genoemd. Dit imago heeft hij niet voor niets. Hij is de man die Gordon Ramsey aan het huilen heeft gekregen, al is hij daar zelf niet zo van onder de indruk. Met een carrière als die van hem moet je natuurlijk ook wel gehard zijn. In de keuken is er geen ruimte voor theekransjes, aldus Marco. Gelukkig ziet hij een gesprek met mij wel zitten. Zodra ik hem de hand schud, ben ik gerustgesteld. Voor mij zit een rustige en vriendelijke man die wel van een praatje houdt. Zeker als het over zijn favoriete onderwerp gaat: eten.
Eten verbindt
Omdat hij maar één dag in Nederland is en zich al de hele dag aan een strak schema moet houden, heeft hij best wat trek. Dat heeft Ron Blaauw in de gaten en attent als hij is, zet hij de hele tafel voor hem vol. “Deze moet je echt proeven”, en hij schuift hem een chique martini-glas met uienconsommé toe. Er liggen twee lepels bij. Marco reikt mij er eentje toe en zegt: “Enjoy, my dear.” Het smaakt heerlijk: rijk, romig en vol met umami-smaak. Ik moet mijzelf even knijpen. Zit ik nou echt te eten met mijn idool? Het siert hem dat hij graag zijn eten deelt. “Eten verbindt,” vertrouwt hij mij toe en hij roept de fotograaf er ook bij om al het lekkers te proeven.
Het ene na het andere gerechtje komt op tafel. Van smeuïge burgers tot knapperige mini-taco’s met een heerlijke kruidige vulling. De gerechten zijn gemaakt met het plantaardige vlees van Redefine Meat. Iets wat ik in eerste instantie niet gelijk door had. Het klopt dat het nauwelijks van vlees te onderscheiden is. Marco vertelt mij dat dat hetgeen is wat hem zo aanspreekt: “Toen ik Redefine Meat voor het eerst proefde, was ik met stomheid geslagen. Dit is de textuur en smaak waar ik zo naar verlangde toen ik geen dierlijke producten at.”
Nieuwsgierig
Marco legt mij uit dat hij uit nieuwgierigheid een tijd lang alle dierlijke producten uit zijn dieet heeft geschrapt. Marco: “Ik kan die ervaring niet anders omschrijven dan als een emotionele rollercoaster. Enerzijds merkte ik al snel dat ik mij door het dit dieet een stuk beter begon te voelen. Ik sliep goed en had meer energie. Maar dat kwam ook doordat ik gewicht verloor. Ik ben in die tijd bijna 30 kilo afgevallen. Dat was natuurlijk heel positief omdat ik daarvoor wat aan de zware kant was. Maar anderzijds raakte ik geobsedeerd. De geur van versgebakken vlees liet mij watertanden en alleen maar door te kijken naar kaas kreeg ik visioenen dat de kaas op mij af kwam om opgegeten te worden. Ik weet niet of dit een psychologisch effect is of dat ik het mijzelf aandeed, maar na een tijdje kon ik aan niks anders meer denken. Na negen maanden ben ik gezwicht en gaf ik mij over. De craving naar kreeft, krab, lam en al die andere heerlijke dierlijke producten was te sterk.”
Lekker vullend
Marco neemt nog een hap van zijn mini-taco en verteld verder: “Ik zwichtte voor dierlijke producten omdat ik mij nooit echt voldaan voelde. Redefine Meat is daar een uitkomst voor. Het is geen vervanger van vlees maar het voldoet door de textuur wel aan al je cravings. Ik geloof dat je niet dichter bij vlees in de buurt kan komen dan dit. Ik test mijn vrienden graag of ze het door hebben. Wanneer ze komen eten, zet ik Redefine Meat op tafel. Aan het einde van de avond komt de grote onthulling: je hebt helemaal geen vlees gegeten.” Hij begint te lachen en zegt: “Haast niemand heeft dat door.”
De toekomst
Wanneer ik hem vraag of hij denkt dat iedereen in de toekomst New-Meat eet, antwoordt hij: “Het is niet aan mij om mensen op te leggen om geen vlees meer te eten. Dat moet iedereen zelf weten. Maar het is mooi dat er zo’n waanzinnig alternatief is. Mijn dochter is 99% van de tijd vegetarisch en het is fijn om op deze manier toch samen van een maaltijd te kunnen genieten. Zodra ze komt eten maak ik bijvoorbeeld geroosterde aardappels, groenten, een biefstuk voor mij en de plantaardige biefstuk voor haar. New-Meat kan echt de hoofdrol spelen in het gerecht en dat is bij veel plantaardige alternatieven wel anders. Dat maakt het echt een doorbraak voor vegetariërs die eerder vaak vergeten werden. Aan het begin van mijn carrière in 1978 waren er nauwelijks vegetariërs en hadden mensen geen allergieën. Dat kwam pas eind jaren ’80. Je hield hier dus ook geen rekening mee bij het samenstellen van je menu. Dat was zonde van je tijd. Want waarom zou je iets maken dat niemand wilt eten? Tegenwoordig is dat wel anders. Bijna 10% van de klanten eet vegetarisch. Dat betekent alleen niet dat ze allemaal vegetarisch zijn maar wel dat steeds minder vlees eten. Redefine Meat is dan wat mij betreft hét alternatief.”
Rockster
Al hebben we al samen verschillende gerechtjes gegeten, het diner gaat beginnen en dus is het tijd om afscheid te nemen. Marco vraagt vraagt mij of ik na diner wil terugkoppelen wat ik van Redefine Meat vind. Zijn ogen beginnen te twinkelen en hij zegt: “You have to be brutaly honest with me. I love brutality, you know.” En hij geeft me een dikke knipoog. Ineens zie ik de rockster die verborgen zit onder de zachtaardige en sympathieke man die ik heb leren kennen. Gelukkig hoeft er geen harde hand aan te pas te komen. Aan het einde van de avond kan ik hem met een gerust hart vertellen dat ook ik overtuigd ben van New-Meat.
Foto’s: Rob Lipsius
Lees ook: Zo eet je gezond vegetarisch
Onze tips
Dit zijn de leukste Nederlandse culinaire podcasts
Vers van de pers: nieuw Affligem bier, Koreaanse BBQ en meer!
Foodies’ favorieten van september
Komkommerhype in IJsland: deze recepten wil je maken!
Nu verkrijgbaar: Foodies Wij gaan bakken!
Vers van de pers: jouw favoriete Starbucks drankje is terug en meer!
Dit wil je proeven: Hagelchup
COMFORT: Het nieuwe kookboek van Ottolenghi
