Hertenbiefstuk met paddenstoelen

Bereiding

1. Verwarm de oven voor (elektrisch: 175°C / hetelucht: 150°C / gas: stand 2). Snijd het vetspek in lange, dunne repen. Rijg het spek met de lardeernaald in de lengterichting door het vlees. Breng het vlees op smaak met zout en peper. Verhit de olie en 2 el boter in een pan en braad er de hertenbiefstuk rondom goudbruin in aan.

2. Neem het vlees uit de pan en leg het op een rooster boven in de oven. Braad het vlees 15-20 minuten in de oven. Snijd de steeltjes van de paddenstoelen. Breng de witte wijn met de paddenstoelensteeltjes en het bouillonblokje aan de kook. Kook het geheel op laag vuur in tot de helft.

3. Controleer de kerntemperatuur van het vlees, deze moet ca. 55°C zijn. Neem het vlees uit de oven en laat het ca. 8 minuten afgedekt met aluminiumfolie rusten. Verhit 1 el boter en bak er de paddenstoelen ca. 4 minuten in.

4. Zeef de wijnsaus. Voeg er de slagroom aan toe en breng op laag vuur aan de kook. Neem de saus van het vuur en klop er 2 el boter doorheen. Breng de saus op smaak met zout en peper. Was de dille en pluk het loof van de takjes.

5. Snijd het vlees in dikke plakken. Verdeel de saus over diepe borden en leg er het vlees op. Verdeel de paddenstoelen rondom het vlees. Garneer met de dille.