Bisque met stokbrood en rouille

Bereiding

1. Breng voor de rouille de witte wijn met het teentje knoflook aan de kook en kook in tot er ca. 50 ml over is. Prak het knoflookteentje met een vork fijn. Roer de saffraandraadjes door de nog warme wijn en laat trekken. Meng de mayonaise door het afgekoelde wijnmengsel en zet ca. 4 uur afgedekt in de koelkast.

2. Breng de visbouillon met 1 l water aan de kook en kook er de kreeften in 5 minuten net gaar in. Schep de kreeften eruit en koel ze terug in ijswater. Zeef de bouillon en bewaar hem. Draai de koppen van de kreeft. Knip met een stevige schaar het pantser van de staart open of halveer de staarten met een groot mes over de lengte. Haal het staartvlees eruit. Kraak de pantsers van de poten en haal het vlees eruit. Gebruik de pantsers, koppen en poten voor het maken van de bisque. Snijd het staart- en schaarvlees in gelijke stukken om later in de soep te serveren.

3. Verwijder de kieuwen van de kreeft. Hak de koppen in grove stukken. Verhit de olie in een grote pan en bak er de gehakte kreeft en pantsers op hoog vuur ca. 5 minuten in. Zorg dat de afzuigkap uit staat voordat je gaat flamberen. Zet het vuur laag, voeg de brandy toe en flambeer door met een lange aansteker de verdampende brandy aan te steken. Houd het deksel van de pan bij de hand om evt. de vlammen te doven. Wees voorzichtig en hang niet boven de pan als je het aansteekt. Voeg de ui, de winterpeen en de selderij toe wanneer de vlammen zijn uitgedoofd.

4. Blus het geheel af met de witte port, de visbouillon, de gepelde tomaten en 500 ml water. Voeg de tijm, het venkelzaad en de knoflook toe en breng rustig aan de kook. Laat ca. 1 uur rustig koken, tot de smaak van de kreeft mooi naar voren komt en het geheel wat zoeter wordt.

5. Zet een stevige zeef of vergiet op een schone pan. Schep met een steelpannetje of grote lepel telkens wat van de soep in de zeef. Druk met een grote soeplepel goed op de stukken kreeft om zoveel mogelijk smaak eruit te persen. Gooi de uitgeperste kreeftpantsers en groenten weg. Zeef de soep nogmaals, nu door een fijnere zeef om eventuele stukjes kreeftenschaal eruit te halen. Breng opnieuw aan de kook en breng op smaak met zout en peper.

6. Snijd het kreeftenvlees in stukken en verwarm rustig in de bisque. Verdeel de soep over diepe borden en bestrooi met wat fijngesneden bosui. Bestrijk de plakjes stokbrood met de rouille en serveer bij de soep.