Chocoladefudgetaart met chocolademousse, hazelnootcrunch, botercrème en chocoladedrip

Bereiding

1. Vet de bakvormen in met bakspray en bekleed de bodem met bakpapier. Zeef voor de chocoladecake de tarwebloem, de kristalsuiker, het cacaopoeder, de baking soda en het zout in een mengkom. Meng met een garde door elkaar.

2. Voeg de eieren, de karnemelk, de zonnebloemolie en het vanille-extract toe aan de droge ingrediënten en meng tot een glad beslag. Voeg ten slotte het kokende water en het espressopoeder toe aan het beslag en meng voorzichtig met de garde door elkaar. Zodra er geen klontjes meer in het beslag zitten, is het goed. Voorkom overmixen!

3. Verwarm de oven voor (elektrisch: 160°C / hetelucht: 150°C). Verdeel het beslag over de twee bakvormen en zet in het midden van de oven. Bak de cakes in 35-40 minuten gaar. Ze zijn gaar als een satéprikker die je erin prikt er droog uitkomt en de cakes licht loskomen van de bakvorm.

4. Haal de cakes uit de oven en verhoog de oventemperatuur (elektrisch: 175°C / hetelucht: 160°C). Laat de cakes 15 minuten in de bakvorm afkoelen op een taartrooster. Snijd de zijkanten van de cakes los van de vorm, stort de cakes ondersteboven op het taartrooster en laat afkoelen. Verpak de cakes als deze zijn afgekoeld tot lauwwarm goed in plasticfolie en bewaar tot gebruik op een koele en droge plek.

5. Maal alle ingrediënten voor de gekaramelliseerde hazelnoten met een hakmolen tot een grof notenmengsel. Bekleed een bakplaat met bakpapier en verspreid het notenmengsel hierover.

6. Zet de bakplaat in de oven en bak de noten in ca. 20 minuten goudbruin. Schep het notenmengsel halverwege de baktijd om voor een gelijkmatige bruining. Laat afkoelen, breek in stukjes, voeg het goudpoeder toe en hussel door elkaar voor een gouden coating.

7. Doe voor de chocolademousse de pure chocolade en 85 ml slagroom in een hittebestendige kom en verwarm 1 minuut in de magnetron of onder continu roeren in een steelpannetje.

8. Haal de kom uit de magnetron en roer het geheel door tot er een gladde ganache ontstaat. Verwarm het geheel als er nog wat stukjes chocolade tussen zitten nog ca. 20 seconden en roer weer door. Herhaal tot alle chocolade gesmolten is. Dek de kom af en laat de ganache opstijven in de koelkast. Haal ca. 20 minuten voor gebruik uit de koelkast en roer kort door.

9. Doe de mascarpone en de kristalsuiker in een mengkom en mix ca. 1 minuut met een staande mixer met garde of met een handmixer tot alle suiker is opgenomen. Voeg geleidelijk 300 ml slagroom toe en klop het geheel stijf op middelhoge snelheid. Spatel de koude ganache in drie delen door de mascarponeslagroom.

10. Doe voor de drip de melkchocolade en de slagroom in een hittebestendige kom en verwarm ca. 1 minuut in de magnetron of onder continu roeren in een steelpannetje. Haal de kom uit de magnetron en roer het geheel door tot er een gladde ganache ontstaat. Verwarm het geheel als er nog wat stukjes chocolade tussen zitten nog ca. 20 seconden en roer weer door. Herhaal tot alle chocolade gesmolten is. Dek de kom af en laat de ganache op kamertemperatuur afkoelen tot onder de 30 graden. Roer voor gebruik kort door.

11. Doe voor de botercrème de eiwitten en kristalsuiker in een mengkom en mix met een staande mixer met garde of met een handmixer in ca. 10 minuten tot stijve pieken. Begin op lage snelheid en verhoog de snelheid geleidelijk.

12. Voeg de roomboter geleidelijk toe en blijf mixen tot er een geheel ontstaat. De crème kan eerst in de schift schieten, maar blijf kloppen! Na zo’n 10 minuten zal er een gladde crème ontstaan. Voeg het vanille-extract toe en mix nog eens 10 minuten op lage snelheid met een platte menghaak voor een extra gladde crème. Doe voor de siroop de kristalsuiker en het water in een steelpan en breng aan de kook. Haal zodra de suiker is opgelost van het vuur. Voeg het vanille-extract toe en roer tot deze is opgenomen. Laat afkoelen en dek af tot gebruik.

13. Snijd beide afgekoelde chocoladecakes horizontaal doormidden. Leg een taartkarton op een draaiplateau en verdeel een eetlepel pure-chocoladeganache (van de drip) over het midden. Leg hier een cakelaag op en zorg dat deze in het midden van het taartkarton ligt. Besprenkel de cakelaag met siroop.

14. Vul een spuitzak met botercrème, knip er een opening van ongeveer 1 cm uit en draai hem dicht. Spuit rondom de cakelaag een dijkje van botercrème en verdeel een derde van de chocolademousse over de cakelaag. Verdeel hier een derde van de grof gehakte gekaramelliseerde hazelnoten over. Houd een beetje achter voor de topping. Herhaal voor de overige lagen (siroop, dijkje, mousse). Zorg dat je eindigt met een vlakke cakelaag boven. Laat de taart ca. 30 minuten opstijven in de koelkast.

15. Smeer de taart af met een crumbcoat. Vul de spuitzak opnieuw met botercrème en draai hem dicht. Zet de gekoelde taart op een draaiplateau. Spuit een aantal banen crème langs de buitenkant van de taart door de spuitzak schuin tegen de taart te houden en het draaiplateau langzaam rond te draaien. Het doel van de crumbcoat is niet om een dekkende laag te krijgen, maar dat alle kruimels worden vastgezet. Deze wil je namelijk niet in de buitenste laag crème terugzien.

16. Smeer de banen crème uit over de taart met de punt van een paletmes. Zorg ervoor dat overal een beetje crème zit en let erop dat de taart recht blijft tijdens het uit- en afsmeren. Houd het paletmes parallel tegen de taart aan en smeer de taart met lichte druk af. Schraap het paletmes schoon zodra zich veel crème ophoopt. Doe dit wel in een apart kommetje, en niet in de kom met de rest van de crème, zodat hier geen kruimels in komen. Zet de taart minimaal 30 minuten in de koelkast.

17. Zet de gekoelde taart met crumbcoat op een draaiplateau en schep een grote hoeveelheid crème op de bovenkant van de taart. Draai het draaiplateau rond en smeer met lichte druk de bovenkant glad met een paletmes. Schraap het paletmes af en toe schoon en herhaal tot de bovenkant gelijkmatig is bedekt met crème en recht is. Verspreid de crème die zich aan de zijkant heeft opgehoopt over de zijkant van de taart met het paletmes, totdat er overal een dikke laag crème zit.

18. Laat de taartschraper recht op het taartkarton rusten, niet zweven. Houd de lange kant van je taartschraper loodrecht tegen de taart en in een hoek van 45° richting jezelf. Pak met je andere hand over de taart heen het draaiplateau vast. Houd de hand met de taartschraper altijd in dezelfde positie en oefen lichte druk uit terwijl je met je andere hand het draaiplateau volledig rond laat draaien. Ga door tot je duimen elkaar weer ontmoeten.

19. Stop met druk uitoefenen en haal de taartschraper in een vloeiende beweging van de taart af, terwijl je het draaiplateau zachtjes laat draaien, voor een zo glad mogelijk resultaat. Veeg overtollige crème op de taartschraper terug in een kom. Vul eventuele gaatjes met behulp van het paletmes met extra crème. Herhaal tot je het gewenste resultaat hebt bereikt.

20. De crème van de zijkant zal nu zijn opgehoopt richting de bovenkant van de taart. Smeer dit met lichte druk in een vloeiende beweging van buiten naar binnen. Maak tussendoor steeds het paletmes schoon. Zet de taart minimaal 30 minuten in de koelkast.

21. Zet de afgekoelde taart op een draaiplateau. Laat een theelepel ganache op de bovenkant van de taart richting de zijkant vallen. Deze hoort vanzelf – zonder hulp van de lepel – mooi naar beneden te vloeien en door de kou van de taart te stollen. Verwarm te koude ganache of koel te warme ganache eventueel. Strijk de gaatjes tussen de druppels bovenop de taart voorzichtig dicht met de achterkant van je lepel.

22. Giet de overige ganache snel op de bovenkant van de taart en strijk voorzichtig en met zo min mogelijk druk glad met een paletmes of lepeltje.

23. Vul een spuitzak met stervormige spuitmond met botercrème en spuit grote toeven aan de rand van de taart. Bestrooi de toeven met gekaramelliseerde hazelnoot.