Dashibouillon met shimeji en gebrande makreel

Bereiding

1. 1. Was voor de garnering de bleekselderij. Schil hem met een dunschiller of kaasschaaf in lange dunne stroken. Doe de stroken in een ruime bak met ijswater en zet ze ca. 1 uur in de koelkast. Het ijswater zorgt ervoor dat de bleekselderij gaat opkrullen.

2. 2. Doe voor de dashibouillon de bonitovlokken, de kombu, de knoflook en de sjalot in een pan met 1 l water. Breng het geheel tegen de kook aan en verhit ca. 15 minuten. Zorg dat de bouillon niet gaat koken, daar wordt hij troebel en bitter van. Zeef de bouillon met een fijne zeef en kook hem tot ca. 2 ⁄3 in.

3. 3. Verwijder eventuele graten van de makreelfilet. Verdeel de makreelfilet en de witte en bruine shimeji over de bodem van een ruime vuurvaste schaal. Rooster de makreel en shimeji met de gasbrander of onder de hete grill van de oven tot het geheel begint te verkleuren. Bestrijk de makreelfilets met olijfolie en breng op smaak met zout en peper.

4. 4. Verdeel de makreelfilets en de paddenstoelen over 4 diepe borden. Schenk er de hete dashibouillon overheen zodat de vis nog verder gaart. Maak het geheel af met wat koriander en voor de frisheid een beetje geraspte limoenschil.