Extreem decadente porchetta met truffel en funghi porcini

Bereiding

1. Leg het stuk varkensmiddel voor je en vlinder het eventueel met een fileermes. Je maakt het vlees zo dunner door het horizontaal in te snijden waar het dikker is en verder open te klappen. Dit hoeft niet secuur, je ziet er later toch niks meer van (als het maar wel aan één stuk blijft). Draai het vlees nu met het zwoerd naar boven. Bestrooi het zwoerd royaal met grof zeezout en laat staan terwijl je de vulling voorbereidt.

2. Verwarm de olijfolie met de witte wijn, zet het vuur uit en laat hierin een paar takjes rozemarijn trekken. Zet apart tot gebruik.

3. Hak de salieblaadjes en de rozemarijnnaaldjes heel fijn. Stamp de knoflooktenen in een vijzel tot een pap. Meng met de fijngehakte salie en rozemarijn en 3-4 eetlepels fijn zeezout.

4. Ontdoe de cavolo nero van de stugge middennerf en kook een paar minuten in gezouten water. Laat uitlekken en afkoelen in een vergiet. Neem de porcini uit het weekvocht (bewaar het), snijd ze klein en meng met de truffeltapenade. Dep het zwoerd droog en draai het stuk vlees weer om.

5. Wrijf het vlees overal in met de rozemarijnolie. Verdeel vervolgens het salie-knoflookmengsel erover en beleg met koolbladeren. Bestrijk nu met het porcini-truffelmengsel.

6. Leg alvast 5 stukken keukentouw klaar die om de porchetta passen. Rol strak op, beginnend bij het stuk rib (het magerste deel). Bind de rollade vast met vier stukken keukentouw, het vijfde stuk touw overdwars. Snijd het zwoerd hier en daar diep in met een scherp mes. Zet de porchetta een nacht onafgedekt in de koelkast. Het zwoerd droogt zo verder uit en wordt straks nog krokanter. Je kunt de porchetta ook meteen garen, maar op deze manier pekel je het vlees als het ware van tevoren, waardoor het sappiger en smaakvoller wordt (het zout bindt het vocht in het vlees).

7. Verwarm de oven de volgende dag voor (elektrisch: 170°C / hetelucht: 150°C). Pak de zijkanten van de rollade in met aluminiumfolie en leg het vlees op een rooster. Zet een lekbak onder het rooster om het vet op te vangen. Giet een laag water in de lekbak en schuif in de oven. Ga nu 3-3,5 uur iets anders doen. Giet af en toe nog wat vocht in de lekbak, gebruik ook zeker het weekvocht van de porcini, maar doe dat tegen het einde zodat het smaakvolle vocht niet verdampt!

8. Check na 3,5 uur met een kernthermometer de gaarheid. Deze moet rond de 60 graden zitten. Neem dan de lekbak uit de oven en giet de ontstane jus in een steelpan. Schuif de lege lekbak weer terug in de oven onder de porchetta. Verhoog dan de oventemperatuur naar 230 graden. Heb je een hete boost om het zwoerd krokant te maken.

9. Kwast het zwoerd eventueel nog in met wat olijfolie en gaar tot krokant en geblisterd. Als het zwoerd niet snel genoeg krokant wordt, kun je ook even de grillstand aanzetten. Blijf er wel bij om het in de gaten te houden!

10. Neem de rollade na ca. 4 uur uit de oven (bij een kerntemperatuur van zo’n 65 graden) en laat een kwartier rusten. Snijd er met een groot, scherp mes mooie dikke plakken van.