Kojikip met gemberrijst

Bereiding

1. Leg de kip in een braadslee en smeer van binnen en van buiten in met de shio koji. Zet de braadslee onafgedekt onder in de koelkast en laat minstens 8 uur maar het liefst 24 uur staan om de smaken te laten trekken en het vel te laten drogen.

2. De volgende dag: Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 180°C). Week de rijst in een kom met koud water. Wrijf de kip in met de sesamolie en bestrooi met zout en peper. Vul de kip met de gemberplakjes en de lente-ui. Rooster de kip ca. 50 minuten in de oven. Controleer na 40 minuten of de kip niet te donker kleurt en dek de braadslee eventueel af met aluminiumfolie.

3. Haal de braadslee uit de oven en leg de kip op een schaal. Doe de sjalotten, de geraspte gember en de knoflook in de braadslee en zet ca. 5 minuten in de oven. Giet de rijst af en voeg toe aan de braadslee. Schenk de kippenbouillon erbij, zet een deksel op de braadslee en zet ca. 30 minuten in de oven. Haal de braadslee uit de oven, verwijder het deksel en laat de rijst afgedekt met een schone theedoek ca. 10 minuten rusten.

4. Roer de rijst los met een vork. Leg de kip erbovenop en garneer met de lente-ui en de rode peper.

Shio koji

Deze pasta van dubbelgefermenteerde rijst is een hit in Japan. Het wordt gemaakt door de schimmel  koji – vaak gebruikt om sojabonen te fermenteren – toe te voegen aan rijst. Als je dit mengsel bewaart tussen de 25°C en de 35°C gaat de schimmel groeien en binnen twee dagen heb je rijstkorrels die omhuld zijn met een kalkwit, zijden jasje, ook wel genmai koji genoemd. Met deze rijst maken de Japanners rijstmelk of amazake, een alternatieve zoetstof. Wanneer je de genmai koji 7-10 dagen in zout en water (4 el zout en 250 ml water op 200 g genmai koji rijst) laat fermenteren, krijg je shio koji, een pasta van rijst die als alternatief voor zout gebruikt kan worden. Heerlijk in marinades of om soepen en sauzen mee te verrijken. Handig om te weten: een theelepel zout staat gelijk aan twee theelepels shio koji.

_{© olive Magazine/Immediate Media Foto’s: Ant Duncan Receptuur: Genevieve Taylor Foodstyling: Sarah Cook Styling: Tony Hutchinson}