Open winterlasagne met pompoen

Bereiding

1. Meng voor het pastadeeg het boekweitmeel en de bloem in een kom. Voeg 75 ml kokend water toe en meng door elkaar. Bestuif je werkblad met een beetje bloem en kneed het deeg op je werkblad ca. 10 min. stevig door. Laat het deeg rusten op kamertemperatuur.

2. Vul een kom royaal met heet water en meng 1]½ el sojasaus en de helft van de balsamicoazijn erdoorheen. Leg de shiitake in de kom en laat ca. 30 minuten staan.

3. Rol het pastadeeg in een pastamachine uit tot dunne vellen (gebruik stand 2 of 3; zorg dat het pastadeeg niet te dun wordt, dan breekt het). Steek als eerste minimaal zes vierkantjes uit het deeg. Snijd de overige pasta met de hand of de pastamachine in brede linten, zoals tagliatelle. Bestrooi het deeg met semolina en bewaar onder een theedoek.

4. Verhit voor de deegspiraal een laagje olie in een koekenpan. Vouw wat bakpapier om een eetstokje. Rol een lint pastadeeg om het met bakpapier beklede eetstokje. Laat het eetstokje voorzichtig in de hete olie glijden. Frituur tot de deegspiraal knapperig is. Laat op keukenpapier uitlekken en bestrooi met de specerijen voor de deegspiraal. Herhaal voor nog twee deegspiralen. Leg opzij tot je de borden gaat opmaken.

5. Schil de pompoen en snijd ca. 6 plakken van de bovenste helft (dan zit er geen gat in). Druk er met een pasta-uitsteker vierkante plakken van of snijd ze met een mes bij. Snijd de overige pompoen in blokjes. Kook de pompoenplakken en -blokjes ca. 15 minuten in een pan met ruim kokend water. Giet de pompoen af.

6. Houd de pompoenplakken apart. Pureer de pompoenblokjes met een staafmixer of in een blender met olijfolie, zout en peper. Doe de puree in een spuitzak en houd apart.

7. Verwijder voor de venkelkimchi het venkelloof van de venkel. Snijd de venkel verticaal door en dan in hele dunne plakjes. Leg de venkel ca. 15 minuten in een kom met ijswater en 1 tl zout. Meng intussen alle overige ingrediënten voor de venkelkimchi. Meng de venkel met de dressing.

8. Breng een pan met ruim water aan de kook en kook de pastabladen ca. 2 minuten. Giet de pasta af.

9. Verhit 1 el olijfolie in een wok op middelhoog vuur. Bak de spinazie er kort in tot hij geslonken is. Breng de spinazie op smaak met het five spice-poeder en wat grof zeezout.

10. Neem de shiitake uit het water en laat goed uitlekken. Verwijder de steeltjes en snijd de shiitakes in reepjes. Meng 2 el olijfolie met de rest van de balsamicoazijn en 2 tl sojasaus. Roer dit door de shiitake en houd apart tot gebruik. Snijd het groene deel van de lente-ui in dunne ringen. Snijd het loof van de venkel fijn.

11. Verhit alle ingrediënten voor de Koreaanse saus in een steelpan op laag vuur.

12. Leg een plakje pompoen op een bord, gevolgd door wat spinazie, een vel pasta, de shiitake, de kimchi en herhaal alle lagen nog een keer. Herhaal op de overige twee borden. Maak de lasagne af met de groene lente-uiringetjes, wat venkelloof en leg de gefrituurde deegspiraal erbovenop. Spuit wat toefjes pompoenpuree op het bord naast de lasagne. Geef de saus er apart bij in een kommetje.