Eten bij de Pamirs

RedactieRedactie24 september 2016

Een boek over de voedeselcultuur in het Pamirgebergte in Afghanistan en Tadzjikistan, geschreven door twee onderzoekers en voorzien van een voorwoord door Prins Charles, dat tijdens de Gourmand World Cookbook Awards als beste kookboek ter wereld uit de bus kwam; daar willen we meer van weten! Auteur Frederik van Oudenhoven vertelt.

Het Pamirgebergte, dat ligt niet om de hoek. Hoe raakte je er verzeild?

“In 2007 werd ik als etnobioloog voor een onderzoeksinstituut in Rome naar de Pamirs gestuurd. Juist omdat het zo afgelegen ligt is het een bijzonder gebied voor landbouwonderzoek. Marco Polo schreef al over de soorten tarwe en gerst die hij er tegenkwam en later trokken wetenschappers naar dit gebied op zoek naar zaden die de landbouw in Rusland, Europa en Noord-Amerika konden helpen: zaden die tegen extreme kou kunnen, vroeg rijpen of droogte weerstaan. Ikzelf ging erheen om de Pamiris die die zaden verbouwen te leren begrijpen en hen te helpen hun werk voort te zetten. Waarom kweekt een boer er dertig soorten appels of abrikozen? Toen ze me over hun eten vertelden, werd me pas duidelijk hoe belangrijk het eten in hun cultuur is en hoe die cultuur in direct verband staat met de zaden die ze gebruiken.”
pamirs keuken

Wat leidde ertoe er zo’n uitgebreid boek over te schrijven?

“Eigenlijk is het een beetje uit de hand gelopen. Mijn co-auteur Jamila Haider en ik wilden een klein receptenboekje schrijven. We zouden er drie maanden over doen, het boekje goedkoop printen, verspreiden onder de Pamiris en verdergaan met ons leven. Maar toen we beseften hoe rijk hun voedselcultuur is, hoe hun hele geschiedenis en dagelijks leven waren te beschrijven aan de hand van hun recepten en dat het verdwijnen van die recepten het verdwijnen van hun culturele erfgoed zou betekenen, konden we niet meer terug. Het moest een boek worden voor de Pamiris, een mooi vormgegeven boek in hun eigen taal dat ze in hun hart konden sluiten. Toen het uiteindelijk af was waren we vijf jaar verder.”
pamirs keuken

Wat kunnen we leren van de landbouwcultuur van de Pamirs?

“Ik denk een heleboel. Een wetenschapper beschreef het gebied een eeuw geleden al als een ‘natuurlijk laboratorium’ waar mensen binnen de limieten die hen door hun omgeving werden gesteld, met de grillen van de natuur en het klimaat, probeerden zo goed mogelijk gewassen te ontwikkelen en te verbouwen. Uit noodzaak en de beperkingen ontstond een heel bijzondere landbouwcultuur met veel diversiteit, waarin mens, plant, landschap, geesten en goden constant met elkaar in verbinding bleven en zich voortdurend aan elkaar aanpasten. In Nederland hebben we een landbouwmodel dat volkomen is losgekoppeld van landschap, klimaat en in zekere zin ook van mens en economie. Ik zeg niet dat we de landbouw van de Pamiris moeten kopiëren, maar we kunnen wel degelijk een hoop leren van de verbondenheid van landbouw, cultuur, eten en identiteit, en van hun nederigheid ten aanzien van het land.”
pamirs keukenpamirs keuken

Welke smaken kenmerken de Pamirkeuken?

“Toen we vorig jaar teruggingen om het boek te verspreiden heb ik een flinke zak gemengd peulvruchtenmeel meegesmokkeld uit Afghanistan. Daar zitten gedroogde tuinbonen, erwten, linzen, kikkererwten, lathyruserwten, rogge en meer in. Ze maken er noedels mee voor de soep. Zodra ik dat meel meng met water en begin met kneden ontstaat er een geur die me direct meeneemt naar de velden daar. ‘Aards’ is denk ik een goede omschrijving, als vers gemaaid gras na een regenbui. Aards is ook de smaak van bijvoorbeeld kilekhtzak, brood gemaakt met gierstemeel, waar overigens vaak nog wat aarde inzit, of noshkhukhpa, soep van gedroogde abrikozen. Zelf heb ik misschien nog wel het meest genoten van een gerecht dat werd gemaakt in de zomerweiden nadat een geitje geslacht was: gebakken organen, enkel met wat zout. Normaal gesproken ben ik vegetariër, maar het daar zijn, op die plek omringd door bergen en verhalen…dat was ongelooflijk.”
pamirs keuken
Tekst: Emil Rooijackers
Foto’s: Frederik van Oudenhoven & Jamila Haider